01.

“四手联弹”，原意是一种钢琴的演奏形式，两个人在一架钢琴上，联手演奏一个曲目，每一个学钢琴的孩子都经历过与别人联弹的曲目。后来慢慢被衍生出多种含义，但凡是两个人搭档完成的事情，都可以冠以这个词，其中被广泛使用甚至有点泛滥的是在精致餐饮圈，A厨师和B厨师联手做一顿饭。

实话实说，组织不同的厨师，按照某种主题，契合某个时令，完成某些概念，组织一场活动，吃喝一顿晚宴……这种事儿，我还是挺有发言权的，不但做得早，而且做得多。早在2012年，我就开始帮一个威士忌品牌在全国各地组织不同的名厨联手晚宴了，我还记得第一场是在长白山，两位名厨在白雪皑皑的山脚下做了一顿令人尖叫的晚宴。

后来就做的更多了，两个人不够就五个人，前些年我们每年都做年底盛大的美食进化论晚宴，四位名厨联动呈现；四个人不够还可以九个人，有一年年底，我们在杭州做了一场“九条人”晚宴（点击即可查看），（九位名厨联袂演出；做过男女主厨搭配，父子厨师组合，一南一北可以相映成趣，一老一幼也能一唱一和……反正这些年，做这种类型的组合晚宴，我亲手张罗的有上百场之多；玩花活搞概念，我们也可谓花样百出，套路甚多，从一线城市到山野农村，有为品牌量身定做，有纯属好玩，凑局一乐……

操持过许多场联弹之后，就可以更深入的思索“四手联弹”的意义和价值。对于一个食客而言，我们需要什么样的“四手联弹”？对于一个品牌而言，什么样的联弹晚宴最令用户期待？

联手晚宴，在逻辑上有两种方法，做到极致都可以令人叫绝。其一是：“关公战秦琼”，两种反差极大的风格，在一起PK，天雷地火，一顿饭其实是一场擂台，暗含着两种风格的暗自比拼，吃饭的人在一餐时间内感受到两种迥然不同的风格与呈现，暗呼过瘾。另外一种是“水乳交融”，在一个主命题下，两个厨师联手，你中有我，我中有你，菜单都是反复操练，一期一会，需要细细猜测这是谁的出品，在细微的风格中感受一种过日子的你侬我侬。归根到底，要1+1>2。

02.

我刚好最近两种风格都赶上了。

“关公战秦琼”的是由卡露伽鱼子酱组织的一场四手联弹。他们邀请了美国传奇的名厨：Chef Thomas Keller。他在美国厨师行业的影响力如日中天，加州Napa的传奇米其林三星The French Laundry 是全球最难预约的餐厅之一，而在纽约的米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎， Chef Thomas Keller 主理着这两家世界顶尖餐厅。他还是电影《鼠王料理》的幕后顾问，也做过一系列烹饪视频，影响过许多年轻主厨。

Chef Thomas Keller

国内出场的主厨则是大董。大董也是我最欣赏的主厨之一，他影响了一个时代的中国厨师，在中国味道的国际化表达上，做出了卓越的贡献。

两位主厨，同场联手，以卡露伽鱼子酱为主题，徐徐展开一场中餐与西餐的碰撞。

Chef Thomas Keller和大董

这种饭不好做。主题已经确定，鱼子酱就是核心食材，品牌出成本，命题作文，需要在一种风味逻辑之下做变换，一不小心就容易雷同，没有层次与递进。两个人的风格差异蛮大，一中一西，如果都由着性子，很容易前言不搭后语，需要互相妥协与配合，事先演练，沟通交流。

Chef Thomas Keller团队准备的足够充分，连许多餐具，食材都是从美国带过来的，可谓跋山涉水，万里迢迢。

这顿饭已经过去一段时间了，我翻看手机里的照片，依然有几道菜品印象深刻一瞬间的口感的满足还记忆犹新。

Chef Thomas Keller的开场就是一道经典菜：“生蚝和珍珠，珍珠木薯沙巴翁配生蚝配卡露伽 9 年有机鲟鱼子酱”，这道菜也是他的代表作。珍珠木薯沙巴翁其实就是一种咸味木薯布丁，上面铺上生蚝的鲜味，入口可以生蚝海鲜的鲜美，有一种异样的口感，搭配上鱼子酱，层次感分明，适合搭配一口香槟。

Chef Thomas Keller的招牌的生蚝和珍珠

大董每季的菜单我都品尝过，这次他带来的都是精品，我最喜欢的依然是烤鸭皮搭配鱼子酱，按照大董的说法：这是一种类似宿命的组合。当烤鸭遇上鱼子酱，美好就此诞生。现在几乎所有做烤鸭的品牌，把鱼子酱搭配变成了日常。这极大开拓了鱼子酱这种原本的西餐食材在中餐中的应用场景。每次吃到烤的酥嫩的烤鸭皮，上面抹上一层鱼子酱，那种相逢一笑泯恩仇的碰撞，都是开心瞬间。

大董的烤鸭鱼子酱

Chef Thomas Keller 团队的“牛排和鸡蛋，蛇河农场真肋眼牛排配卡露伽手工精选系列 26 年鳇鱼子酱”，也是非常传奇，因为这款牛肉到最后一刻终于被允许带上飞机，原产地食材的魅力顿时凸显，因为牛肉那种独特的肉香与汁水感，是在其他场合无法体会的。

Chef Thomas Keller 的牛排和鸡蛋

在开场之前，我也跟Chef Thomas Keller做了一次采访，想问一下他对饮食风潮的看法。我说：现在国际上有各种各样的美食潮流，你怎么看待这种风尚？67岁的Chef Thomas Keller耐心得像一个大叔，他反问我：你喜欢吃炸鸡吗？好吃的东西只有经典，没有流行。我理解他的思路，做美食，就是做经典，不断精进，日日不辍，反复修炼，世界上并无捷径可走。

03.

另外一场已经过去1个月多了。2月底，在北京的兰斋，兰斋与Ling long的四手联弹，做了一场初春的植物料理，兰斋的主厨戴军与linglong的主厨刘禾森Jason，合体成为“戴森组合”，这一餐饭在精致餐饮的食客圈中，犹如在平静的水面上投下一颗石子，石子跳跃着在水面上打了一串涟漪。

两家餐厅，都是今年的热门餐厅。兰斋，不但首年便获得米其林一星，也顺理成章的拿下了黑珍珠，同时我们也把一大口的Best100中国餐厅榜颁给了兰斋，这里的侍酒师晓龙也拿到了米其林最佳侍酒师。Linglong，在Jason的带领下，北京上海两地开花，并且上海店一位难求，这个腼腆内秀的台湾小伙，已经是一位享有世界声誉的名厨。

两家热门餐厅的四手联弹，自然很抢手，价格1680元的席位，在1小时内一抢而空。

植物料理，并没有给两位厨师更多的制约，而是打开了一条全新的路径。这一顿饭叫我思念到如今，我认为做到了四手联弹的微妙之处，他们并不是简单的从自己的经典菜单中，摘取几道菜，而是认真的为这一餐饭重新设计菜品，真正的一期一会。两个人的联手可以做到心领神会，甚至在上桌之后，我们都要猜测揣摩这是谁的出品，那种你中有我我中有你的默契感，令人有一种高山流水的知音之韵。

菜品我都还记得，从照片中清晰记得每一口的欢畅与满足，种种应季植物的丰沛充盈，带给两位主厨太多的灵感。戴军师傅更擅长在盘中做细节的叠加，细腻温婉，每一道作品都是一团微型的花园，那些味道曲径通幽，是林间互相交叉的小径；Jason则更加生猛，他喜欢把一些跳跃的滋味贯穿其中，平步生云，在平淡之中忽然加入一些陡峭。

我还记得那天的由洋姜、鲜笋、牛肝菌组合的小食；罗汉果与百合、雪莲子、老香黄做成的丰满；一道汤里加入了松针浸渍的松油，那一口的颠覆……我可以想象两位主厨的投入以及工作时候的互相灵感的刺激，这种联手是一种成全。

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除了两位主厨的联手，这次还有茶和酒的加入，不同的茶，搭配着不同的酒，整个晚宴的节奏与起伏，就成为一种绝妙的品鉴游戏。

这一顿饭已经过去一个多月了，回声还在。这段时间里，两家餐厅又发生了许多故事，餐厅生意依然爆满，兰斋获得了亚洲Best50“最值得关注餐厅奖”，Jason不但受邀走了爱马仕的秀，还受到世界经济论坛的邀请，成为2024年度全球青年领袖……传奇还在继续，味道的探索并未终止。

04.

怎么做“四手联弹”？

要么是咖足够大，名头足够响，自身流量满满，比如Thomas Keller与大董的联手，但是这种联手可遇不可求，没有太多参考性；

要么就是互相启迪，互相成全，一期一会，为一顿饭充分准备。食客都是懂行的，他们愿意为一种独特的组合买单。我蛮期待未来的餐厅品牌的互动可以有更多用心，更市场化，而非圈子内的互相邀请。这些席位可以瞬间售罄，因为值得。

撰文 | 小宽