20190514   周二

新型食品级Pickering颗粒：茶渣非水溶性蛋白

Food Hydrocolloids（IF=5.089，2区）

编译：任中阳

研究背景

自然界中植物蛋白质众多，如大豆、玉米、荞麦、小麦、高粱等植物种子蛋白质已经展开大量的开发利用研究，特别是以非水溶性蛋白质为基础构建的乳液、凝胶等递送体系，在对低生物利用度的功能性物质包埋递送方面显现出独特的利用潜力。仍有大量的植物蛋白质尚待开发利用，特别是叶蛋白类的开发利用尚待加强。

茶叶作为一种世界饮品，因其含有大量的功能性成分，具有抗炎、抗氧化、抗癌等功能特性，但在其精深加工的过程产生大量茶渣。故从茶叶深加工副产物利用的角度，采用简单的碱融酸沉法提取茶渣非水溶性蛋白，对其结构和功能特性进行了分析（Functional properties and structural profiles of water-insoluble proteins from three types of tea residues, LWT-Food Science and Technology，https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.101），表明其具有制备良好乳液的潜力。基于此，本为针对茶渣非水溶性蛋白纳米颗粒制备Pickering乳液的特性进行了研究。希望能为茶叶副产物的开发利用找到新思路，提高茶叶的附加值，减少茶渣对环境造成的污染。

结果分析

利用动态光散射技术、激光多普勒测速法以及原子力显微观察，对茶渣非水溶性蛋白纳米颗粒进行表征，在0-400mmol/L离子强度下，其为不规则的胶体粒子，水力学直径在300nm以上，带负电。在不同茶渣非水溶性蛋白浓度(0.5-4.0%, w/v)和油水比(2:8-6:4)条件下制备的乳液符合Pickering乳液的变化规律。增加蛋白质浓度可减小乳滴，抑制乳滴的絮凝或聚集。进一步通过冷冻电镜对乳液的界面进行了表征，茶渣非水溶性蛋白能够在油水界面形成良好的界面层，证明了以上乳滴随茶渣蛋白质浓度变化的观点。同时，提高油水比至6:4有利于此条件下乳液的稳定。综上，茶渣非水溶性蛋白纳米颗粒能够形成Pickering乳液。

本文延伸

近10年来已经有大量的食品级Pickering颗粒的报道。Pickering颗粒的研究从单一到复合，Pickering乳液的研究从乳液特性表征到界面结构分析。如何针对所研究的蛋白质进行相应的方法调整、技术改进可能是做植物蛋白质在Pickering乳液应用方面研究中要注意的一个方面。同时，开发对pH、温度、磁感应等敏感型Pickeirng颗粒也值得深入探讨。

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.015

（Ren, Z. and Z. Chen, et al. (2019). "Novel food-grade Pickering emulsions stabilized by tea water-insoluble protein nanoparticles from tea residues." Food Hydrocolloids，https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.201

教师

学生

其他