三十年前的初春，北方平原上的草木还没有发芽。我放学回家走进院子，一闻那清汤寡淡的味道，不用问，就知道晚饭依然还是大锅煮玉米馇、土豆拌大酱。
母亲那时刚过四十岁，正是一个乡村女人最能干的年纪，过日子的心盛着呢。父亲是村支书，只要他不回家，母亲就总是舍不得用油做菜，她带着我们几个孩子，饭桌上不是咸菜就是大酱。
东北人餐桌常见的小菜蘸酱
过了二月二，小孩子身上挂的“龙尾”（一种用秸秆加彩纸制作出来的手工小饰品）刚摘下去，家家户户就开始烀豆子了。黄豆是大酱最主要的原料。母亲从一捆捆高粱秸上折下顶端最细长的秆，密密地排在一起，用线缝结实，再把边缘用镰刀削整齐，或圆或方。新制作出来的盖帘像小型竹排一样，平展密实，泛着乳黄色的光泽和淡淡的谷香，母亲就用它来“溜豆儿”。
一大笸箩黄豆放在炕沿上，另外准备一只盆子，母亲拿起盖帘，顶端戳进盆笸箩，然后竖起，稍一倾斜，又大又圆的黄豆就顺着秸秆的纹理骨碌碌溜下来，掉进盆子。这些溜出来的豆粒浑圆饱满，留作豆种或者发黄豆芽。不多时，笸箩里的好豆基本被挑出去，剩些品相不好但不影响食用的，如兔嘴儿、破瓣儿的，就用来做大酱了。
在东北的天气里，一年之中有半年寒冷，从十月深秋到来年五月，家家户户在过去是没有青菜的，冬天吃的除了地窖里存储的白菜、土豆，再就是酸菜和咸菜、大酱。这是一方天气和地域的产物与选择。在我的老家东大荒平原上，昼夜温差大，肥沃的黑土地上盛产优质黄豆，这也是做出好吃的大酱的根本条件。一户人家可以没有大米白面，但绝不能没有大酱。酱对于庄稼人来说，就像鱼儿离不开水，鸟儿离不开空气一样。无论一年四季寒暑更迭，餐桌上唯一不变的，就是那碗忠实的大酱。
二月里烀豆子，这是世代传下来的“老令儿”。母亲把挑出来的黄豆用温水淘洗干净，放进大锅里，添加合适比例的水，基本都要没过黄豆表面，小火慢煮。煮的过程中敞着锅，用笊篱不停翻搅，大约一个多小时后，每一颗黄豆粒都吸饱了水分，大了一倍，这时再盖上锅盖，用纱布蒙严，小火烧开，继续焖煮。
又煮了两三个小时，豆子才熟透了。母亲盛出一碗，撒上盐面、葱花，点两滴香油，这就是拌盐豆，口感细面，不如炒豆香脆，我并不觉得如何好吃。但母亲每年都要这么认真拌上一次，即便不好吃我也不好意思说出来。
后院程家的手摇式绞酱机此时很是抢手，母亲提前打好招呼才借了来。烀好的豆子必须趁热绞碎。我和哥哥姐姐一起上阵，我用小勺添豆子，哥哥动手晃动摇把子，姐姐端着盆子接。豆子磨出来后细腻得如同黄泥，冒着热气，倒在支好的炕桌上。母亲撸起袖子，反复用力搓揉，团成长条块状，俗称“摔酱块子”。
这是个力气活儿，一般人家都是男人干，可我父亲常常不在家，母亲承担了家里绝大部分的活计。她在炕梢垫几块砖头，上面铺一张长长的秸秆帘，再垫几张报纸，把“摔”好的酱块子放在上面，等待发酵，也叫“隔一隔”。酱块子需要一定的温度，所以只能放在住人的室内。一个多月后，酱块子颜色变深，通体干硬，表面裂口，长出白毛、绿毛，味道非常大，很呛人。这也是酱块子最难看和难闻的时候。母亲说我小时候矫情，一看到这么丑的酱块子，就捂着鼻子跑，嚷嚷着说，“我可不吃今年的酱，我吃去年的。”逗得大人们哈哈大笑。
常年吃惯了土豆拌大酱的肠胃，非常渴望能吃到细粮。我幻想着吃上香软的白面馒头啊花卷啊，可惜总也吃不到。有一天家里来客人，母亲罕见地蒸了一锅煊腾腾香喷喷的花卷。弟弟拿了半个花卷跑到门口边吃边玩，不提防后院的一个愣小子跑过来，一把抢走花卷，弟弟抢不过，哭了几声。姐姐在一旁看见那男孩是她同学，气愤不已，便告诉了我。我捡起半块砖头扔了过去，谁知竟砸中了，那男孩耳朵被砸破了皮，流了血。他嚎哭着抓起砖头用力砸向我。我因心生内疚，竟站住不动，任那块砖头砸过来，就是不躲。姐姐一溜烟跑回家去喊人。父亲跑出来时，正巧看到砖头带着风声，擦着我的衣服落在脚边，只差一丝没有砸到我。
第二天，姐姐在学校上课间操的时候，李老师对她说，“你妹妹真狠啊，看把人家耳朵都打出血了。”姐姐为此很是羞愧，回来对我说起，我茫然无语。
当然，酱块子长出白毛、绿毛不过是发酵的必要过程，说明“隔”好了，如果不长毛，反倒是不行的。两个多月后，农历四月份，大地回温，阳春暖阳，就到了下酱的日子。哪天下酱是极有讲究的。东大荒的庄稼人按照“老令儿”一般选择初八、十八、二十八，比较简单粗暴，而现在则更加细化，讲究起了“五行”，也就是根据金木水火土来掐算。大酱属水，最不能选的是土日子，恐防下出来的酱有“土腥味儿”。其次不能选的是火日子，据说这天下出来的酱会干。最好的是金日子，因为金生水。当然，这都是乡亲们的说法，真假无从考证。
选好了日子，母亲在阳光下把已经“隔”好的酱块子用刷子蘸清水刷上三四遍，刷净后，用菜刀剁成小碎块，放进干净的大缸里。做一次大酱要吃一年，不能下少了。母亲每年都下五十五斤黄豆，每斤黄豆配五两半钱的大粒盐，再加凉白开水。酱块子非常硬，被水浸泡后，稍许变软，再一块块用手攥开、捏碎，用一根木耙来回搅拌“打耙”，杂质便都浮上来，形成灰蒙蒙的一层浮沫，用勺子撇出去，又叫“撇沫儿”。此后半个多月的时间里，每天早晚重复着这几个动作，直到把杂质撇得干干净净。中间还需要过一遍筛子，过滤出实在攥不碎的渣子，此时的酱块与水交融，逐渐变得细腻。
前院有个新媳妇，刚结婚时不怎么会下酱，因大粒盐颜色发黑，用水洗后，把洗盐水直接倒掉了。结果那年她下的酱太淡，没几天就发酵，不多久整缸酱都变酸了，没法吃，只能喂猪。新媳妇哭了好几天。那年她跟左邻右舍要了一年的酱吃。母亲传授她经验，告诉她洗盐水要沉淀一下，待黑色杂质沉底了，要将上面清澈的部分继续倒入酱缸，保证咸度，这样才能长久不变酸。
许多人家都把酱缸放在院子里，或水井旁，这里地势开阔，阳光充足。有的人家在缸上蒙一块布，四角系上铁钩、石块等重物垂下去，但缝隙处往往容易进苍蝇。手巧又能干的母亲则把白面布袋洗干净，裁成圆圆的一片布，用针线绷在竹圈上，竹圈与布之间再塞进去一层薄薄的棉花。这样做成的“酱蒙子”扣在缸上，操作简便，严严实实，别说苍蝇了，连蚊子也飞不进去。
在东北乡下，家家户户院子里都有一口酱缸。
有一年秋天我从城里回老家，恰逢父母去田里收玉米，门上着锁。我走到酱缸前，搬下上面扣着的大锅，从里面拿出钥匙。这是我们家里谁都知道的“秘密”。
一个多月后，经历过连番蜕变的大酱，在阳光持久的温暖照射下，终于发酵成功，再“打耙”时，便飘散出清新的好闻的味道。发好的大酱颜色褐黄，新鲜干净，浓淡适宜，盛进小碟子里，再配以农家五月菜园里新长出来的绿叶小菜，那种特殊的酱香，早已化成生命的一部分，融入每一个东大荒人的记忆基因。
一九九九年夏天，我家里经历了一些挫折，经济陷入困境。彼时家中缺钱少米，弟弟不知情，打电话说要带同学回来吃饭。十几个小伙子啊，我和母亲都很发愁，不知用什么饭食招待。后来，母亲拿出仅有的一点钱去买了五斤羊肉，包了顿羊肉馅饺子，至于菜，就从园子里掐了一盆黄瓜、小葱、香菜，母亲又炒了一大碗肉酱，总算是圆了场面。没想到小伙子们直呼好吃，临走有个小伙子跟母亲要了一罐大酱打包带走，说母亲做的酱是他吃过的最好吃的酱。
父母已于去年秋天来城里生活，最放心不下的，还是家里那个大酱缸。搬家那天，母亲与几个邻居，还有前院的大奶在秋天的晨风中依依惜别，两个古稀老人紧紧拉着手，眼里闪着泪花。母亲嘱托大奶，请她帮忙照看园子里的酱缸，刮风下雨时给盖上防雨的大锅……
大酱是黑土地宽厚的恩赐。它在制作过程中没有放任何添加剂，却一两年也不会变质，支撑着庄稼人熬过漫长的寒冬。如今大酱早已不再是东北人的餐桌必备，但它的特殊性却无可替代，它已演绎成许多道东北菜中的灵魂式存在。诞生于东北的大酱，是这方水土最原始的味道，是这片平原最严寒中的坚守，带着粗糙与浓烈，带着阳光与温情，与故乡同在。
作者：周静
文：周静图：周静编辑：谢娟责任编辑：舒 明
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