中新社江门7月23日电 题：泥虫：广东侨乡台山美食中的天然味精

作者 李晓春 郭军

在中国福建沿海一带，有一款色香味俱佳的特色传统风味小吃名为“土笋冻”，是用当地出产的土笋烹煮而成的冻品，其味美甘鲜的口感深受当地食客的青睐。在同属沿海城市的广东台山，土笋被称为泥虫，当地人常用它来烹制美食。

据了解，泥虫生长在沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，身长二三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有手指长短；还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，形似钉子，故又称为土钉、泥丁。泥虫肉质脆嫩、味道鲜美，营养价值极高。

“泥虫要90元(人民币，下同)一公斤，这些都是台山本地的泥虫，你看这些还会动，你若是需要我帮忙处理干净拿走，每公斤要加收10元。若自己拿回去处理，那称好装起你带走就行。”记者近日在台山台城富城市场听到销售泥虫的摊主谭雅嫦跟顾客交流时说道。

据摊主现场演示，泥虫需用清水冲洗几遍，将粘裹在泥虫表面的泥浆冲洗干净，再用剪刀剪去带小尾巴的一头，用筷子顶着另一头往破口处这边翻过来，摘除内脏后再用清水冲洗干净即可。

在台山，当地人喜欢用海鲜烹饪咸汤圆，以配有泥虫的为上品。据台城爽快饮食馆的老板苏冬梅介绍，泥虫是该店常备的食材，多数按小锅配3两、中锅配半斤、大锅配1斤的比例，搭配青蟹、生蚝、海虾等烹煮成地道的海鲜咸汤圆，也可根据食客的要求添减泥虫。泥虫有天然味精之称，它的鲜甜爽脆为整锅汤圆增色不少，使得用其烹煮的海鲜咸汤圆已成为饭市和宵夜最畅销的美食，受到当地众多食客的青睐。

同样受青睐的还有当地用泥虫烹饪的菜肴，如泥虫紫菜浸凉瓜皮、蒜蓉泥虫蒸粉丝、姜葱炒泥虫等菜式在台山的茶楼饭馆较为常见。“我们将泥虫用筐装起摆在酒店门口的海鲜池旁边，便于客人点菜时下单。泥虫多数会用浸或蒸等方式进行烹饪，能尽最大限度保留泥虫自身的鲜味，亦可搭配瓜类或叶菜类烹成上汤菜式。”台城丰悦大酒店经理罗金美透露。

记者在台城部分主营粥、粉、面的早餐店和宵夜档发现备有泥虫这道食材，除了烹饪成海鲜咸汤圆之外，还有选择性地搭配海虾、生蚝、青蟹、鱼片等食材烹成海鲜粥等做法。据介绍，用泥虫煮粥多见于台山北陡、深井、汶村、海宴、川岛等镇，当地人熟知泥虫的处理技巧和烹饪方法，粥里加入泥虫能瞬时为其提味增鲜，泥虫鲜爽的口感更是众多食客舌尖上追求的享受。(完)