原标题:◑ 油炸也是门学问，软炸、酥炸、干炸你真的分的清么？

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「 炸制食物小常识」

中华美食可以称得上是烹饪方法最多的一种美食菜系了，煎煮烹炸蒸、炖扒焖烧煨，十个手指头都数不过来，每一种都有其独特的学问和技艺。今天包子就跟陛下们说说关于“炸”的那些事儿~

包子之前分享给陛下们的一些菜谱像酥炸鱿鱼圈、小酥肉、炸蘑菇、香酥鸡柳、脆皮猪排等都用到了“炸”这个烹饪手法，很多陛下们后台也有问包子，为啥都是炸，做的面糊都不一样呢？有的要加鸡蛋，有的连面糊都不用，直接裹干粉。不同的方法，炸出食物的口感也是大有不同。其实“炸”也是分几种不同的类型的，包子就给陛下们科普科普~

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◆ 酥炸◆

将原料腌制后裹上蛋黄再挂淀粉糊或裹上蛋黄后再包一层面包糠，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外皮香酥，裹上的蛋黄和面包糠让食材整体都有了更浓郁的香味。

◆ 软炸 ◆

软炸，最关键是调制软炸糊也叫蛋泡糊。将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊。将食材挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，炸到外层变金黄色时捞出，然后将锅内油烧沸再放入复炸，10s捞出即可。通过软炸方法炸出的食材第一口的外皮是脆的，但是咬下去里面会有点韧性、软软的感觉。

◆ 干炸◆

将原料经腌制后，去水份，拌干团粉后再下锅炸。通常对嫩的、外形小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对外形较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次。经过干炸的食材，同样外皮酥脆，但水分较少，干而香，非常适合搭配一些椒盐粉，辣椒粉一起食用。

◆ 清炸◆

将生原料用酱油、盐、酒拌渍，不挂糊，入热油锅用大火炸透。炸成后外干内嫩。清炸的方式烹饪时间短，一口就能吃到食材原香本味，口感上有一点点接近食物“烤”制后的口感。

好啦，今天的小技巧就分享完了