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丨首发于大风号：百匠茶学院

丨作者：林方致

宁静致远，方得始终，我是林方致。

浮天沧海远，山光悦人心。福鼎，坐落于美丽的东海之滨，素有“茶花鱼米之乡”之美誉，这里既有山的娟秀亦有海的温润。俗话说的得好：“靠山吃山，靠海吃海。”正如杜甫诗曰：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”一样，福鼎对大自然的馈赠，也是物尽其用！

因福鼎依山傍海的独特地理位置，造就了其物产丰饶，美食丰富多样，鲜货海产品满街可见，大街小巷布满小吃店的盛景。福鼎，光是叫得上名字的小吃就有300多种，福鼎肉片、蜜汁鸡翅、生拌蟹、水煎包、猪头肉......繁不胜数！

靠海吃海

福鼎靠海，海产品丰富，对于爱吃海鲜的人来说可谓是“梦想天堂”。福鼎海边随处可见一座座，一方方的“围网”，这是渔农们将竹竿插进海泥，以一块块绿色，青色的渔网紧挨着竹竿围成的饲养基地。

福鼎青蟹肉实而Q弹，花蛤新鲜有嚼劲，蛏子肥美嫩滑......海产品越多的地方越讲究其烹饪手法，以海鲜为原料，不加以复杂的烹饪方式，只把控简单而不简约的蒸煮火候，最大程度锁住原味及营养成分，入口便回味无穷！

靠山吃山

福鼎依着山，一眼望去便是一垄傍着一垄的茶树，绵延不绝。福鼎多为山峦起伏的丘陵地貌，气候温和湿润，极适合茶树生长，故而福鼎所产的白茶，以天然营养，“毫香蜜韵”而久负盛名。与烹煮海鲜一样，好的白茶也需要与之相匹配的冲泡手法。随意烹饪，糊了锅、焦了肉，即使食材再好也白搭！好的白茶也是如此，错误的冲泡手法对一款白茶香气、滋味、口感上的影响，不容小觑！

白毫银针在福鼎白茶几大品类中，素有“茶王”之称，且量少价高。不少茶友在买完白毫银针后私信问我：“为什么我买的白毫银针，冲泡完口感、香气上总是差点感觉，香气不高也没品尝出回甘滋味，还微微发涩！这到底是怎么回事？”要知道，即使是高品质、价格昂贵的银针，在冲泡手法上出现问题，也是会被拉下神坛的!

揭秘白毫银针的芽头结构

要想冲泡好白毫银针，首要的工作就是了解其结构。对症下药才能辅之以正确的冲泡方式，将茶味与水相融，使其经久吸纳的自然气息，一并融入杯中的茶汤，入口、入喉、再入心间。自白毫银针入世，便自带“贵族标签”。白毫银针的采摘标准为“一旗一枪”，即肥壮挺直的芽头边上跟着一片小叶壳，起着保护芽头的作用。白毫银针，满披白毫，密密麻麻，如银似雪，保护着在春寒料峭时冒出来的芽头，芽头在庇佑下把自己喂得白白胖胖的，储存了不少的营养物质。

白毫银针的芽头结构似笋，由一层一层带白毫的小壳子包裹起来，层层剥开可见的白毫层足足有六七层之多，用指腹顺着白毫生长的方向摸一摸，极为顺滑。白毫银针特殊的笋状构造，犹如穿上了一层层的“防水衣”给它带来了强大保护。品质越高的白毫银针，表面覆盖的“防水层”越厚实，在冲泡时如一层“防水墙”将冲泡的沸水隔离开来，因此在冲泡时，只有通过一道又一道的浸泡方可突破白毫银针的防备，浸润其身心，释放全部的养分。

白毫银针冲泡手法：环壁注水

白毫银针在茶树沉积一整个冬日后采摘而来，白毫密披，蕴藏充沛的养分物质，带着干燥植物普遍携带的纯粹香气，细嗅之，能明显捕捉到其特有的白毫香气，而这细软绵蜜的毫香正是得益于那层密密分布的白毫。同时，这些白毫还是白毫银针的营养价值聚集处，具有强大的茶疗功效，故而受到广大茶友喜爱与追捧！

白毫银针作为白茶中的养分明星，只有以合适的冲泡手法，还之本味，方不辜负其价值。不恰当的冲泡手法，会让白毫银针内含营养物质过度析出，茶滋味受到影响。如定点注水就不适合用来冲泡白毫银针！定点注水，顾名思义，从一个固定的位置以沸水注之。这种冲泡手法无法将茶叶均匀的浸湿，水从杯底漫起来，最上层的银针浮在水面上，只有底部被水浸润的银针，能释放香气和滋味，而其它的没有被浸润到的银针还是干的，如冰山一样飘浮着。这样的茶汤喝起来自然是寡淡的，银针本该有的甜润蜜韵，基本感受不到。

冲泡白毫银针最好的冲泡手法为：环壁注水。即注水时，沿着盖碗或玻璃杯壁，由外向内画圈，使所有的银针能够均匀地被热水抚摸、浸润，茶水相交融，这样一来，其内质的析出自然更为顺畅。入口便毫香满溢，轻盈似蝶，蜜韵细腻而不涩嘴，每一口都洋溢着春天阳光的鲜甜滋味。

白毫银针冲泡水温：沸水

对于爱喝白毫银针的茶友来说，最为困扰的就是冲泡白毫银针的水温了，不少茶友认为白毫银针芽头鲜嫩，高温冲泡会烫伤茶芽，又怕水温过低，泡不透其层层的“防水层”，影响其滋味。用当下流行的一句网络用语形容就是：“我的真太难了！”其实，对于品质佳的白毫银针来说，高温冲泡并不在话下，只有那些品质堪忧的银针才会害怕高温。

真正优质的白毫银针，白毫浓密，防水性强，温水冲泡无法渗透其“防水层”，冲泡出的银针内质析出不足，茶汤寡淡。而以沸水去冲泡，每一次环壁注水冲泡便会其浸润一层外壳，银针有节制性的释放着养分，不仅不怕高温，也不会影响到其耐泡性。只有品质不佳，白毫稀疏，芽头瘦小的银针，才会扛不住高温的冲泡，不用泡到三、四道，其内质便全数析出干净了。

白毫银针冲泡速度：快出水

快出水，是冲泡白茶的主旋律。银针芽头内富含营养物质，沸水刚刚注入，便有浓郁毫香喷涌而出，因此必须快出水，从注水到沥干茶汤，整个过程时间最好控制在7~10秒之间，对于新茶友来说，泡茶手法还不熟练，也许还有些困难，这就要求，在冲泡前将所有冲泡环节所需的道具，如公道杯、盖碗等位置都摆放好，以便快速出汤。

若是在出汤时，速度过慢，会使银针内含的咖啡碱、茶多酚等物质过度析出，茶滋味提前释放，茶汤滋味苦涩且不耐泡。另外，值得注意的是，除了快出水之外，在将茶汤倒入公道杯时，一定要沥干茶水，以免杯中剩余的茶汤与茶叶形成闷泡，影响到下一泡的茶香与口感。因此，茶友们在平时冲泡白茶时，一定要勤加练习快出水，这样才可坐拥一杯好茶汤。

白毫银针，口感风味和营养价值俱佳，使其在不少茶友心中，占据着重要位置，这也决定着其价格相对应的高一些，若是花着大价钱买到了心头爱，却被自己亲手泡坏了，那未免太过于遗憾了。希望茶友们都能够了解到白茶冲泡细节，以正确的冲泡方式，享其最纯正曼妙的滋味！

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