打发，烘焙中的常见词汇，指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大，颜色也会变淡。此外，不同的原料需要打发到的程度也有差别，而湿性发泡（小弯勾）、干性发泡（小直钩）、七分发这样的词就是用于描述打发程度的词汇。

许多人在初次接触烘焙时，常因蛋白、奶油打发得不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子，多多练习，打发并不难，还会给自己涨信心。看看下面全蛋打发的两个方法，和银河天幕烘焙培训一起拿起手边的工具打打打！

全蛋打发：

打发鸡蛋时最常用的全蛋法，另附检验打发程度小技巧。

用料：

全蛋液 240g

细砂糖 120g

做法：

1、全蛋加细砂糖。

2、隔温水一边加热一边用手动打蛋器搅打，加热至40℃左右即可。

3、将盆移出温水，用电动打蛋器，中速打发。

4、打发好的全蛋液，用打蛋器带起蛋液可以画出8字，并且保持几秒，如果带起的蛋液在表面立刻就消失了，说明打发不够，如果带起的蛋液层层叠叠不消失，则代表打发过头。

全蛋的打发（分蛋法）：

如果觉得全蛋法不好操作可以试试下面这个分蛋法，打发出的全蛋细腻，还会缓缓流淌，美妙的很。

用料：

细砂糖 60克

鸡蛋 120克（两只）

做法：

1、鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份，将蛋白打至粗泡。（蛋白盆必须无油且无水，这点必须注意）

2、第一次放入砂糖，继续打蛋。至比较细腻的程度，第二次加糖。

3、打至软峰时，将全部的砂糖倒入打蛋盆中，将蛋白打至硬性发泡，及拉起打蛋头蛋白成尖峰状态。

4、加入蛋黄，继续打蛋器打2分钟左右。

5、结果如此，非常缓慢的流淌。

6、之后就可以开始筛入低粉，制作蛋糕了。