大同刀削面

说起中国的面食，不得不说有“中国面食发源地”之称的山西，说起山西的面食，又不能不首推大同刀削面。

山西是中华文明的发源地之一，山西的面食，种类丰富，做法各异，大大小小加起来，据说有一千多种，广为外地人所知的就有刀削面、莜面栲栳栳、莜面鱼鱼等几十种。若说名气最大的，非刀削面莫属。

刀削面在做法上标新立异，考验的是厨师的技术，如今在许多知名山西面馆，都有精湛的刀削面表演，令人叹为观止啊。

在大同吃刀削面

然而，刀削面虽然历史悠久、做法独特，却也表现出北方餐饮业因循守旧、不思进取、故步自封不能与时俱进的缺点。所以，随着中国南方地区非传统面食地区面食产业日新月异，曾经风靡北方的刀削面，就逐渐退居二线了。

如今，无论是武汉热干面、陕西臊子面、四川担担面、成都小面、广东云吞面、还是上海葱油拌面，都不断更新口味，以迎合当下人们多样的口味需求占领市场，而以刀削面为代表的北方面条，却不但没有改进，反而不断后退，必然不断丢失市场，空有其名。

刀削面表演

特别是随着城市化进程，这些风格各异、做法独特的北方面食，慢慢就在年青一代人身上失传了。许多八零九零后或许还能在爷爷奶奶那里品尝到各种传统美食，要是让他们自己做，怕是很难了。若不能发扬，若干年以后，这些传统面食，就只能在历史教科书里存在了。

为了吃到真宗的大同刀削面，我还专门去过一次大同，虽然当地的知名刀削面馆，一到用餐高峰，排队的人不少，口味却不敢恭维，这样到了外地，哪有什么竞争力呢。

大同排队的刀削面馆

如今，在北京这种大城市，兰州拉面、陕西臊子面、武汉热干面、广东云吞面、鸡丝凉面、牛肉面、重庆小面、肥肠面……多的数不胜数，唯独少见的就是山西刀削面，而山西其他的那一千种面食，更是流行不起来，着实令人惋惜，就像曾经坐在煤车上发财，如今煤炭卖完了没有新财路的山西一样，落寞、孤寂。

排队吃刀削面

当然，我这么说山西刀削面被淘汰，也许会有人反驳，说北京的山西刀削面馆子还是很不少的。可是据我观察，这些刀削面馆子虽然不少，但是看门店，大都连沙县小吃都不如，上不得台面啊，上不得台面就成不了主流，慢慢就要被主流人群淘汰了。当然，在北京山西菜也基本上是被忽略的一种，根本流行不起来。

在我看来，山西刀削面是最有技术性的一门手艺，山西刀削面制作技艺曾入选第二批国家非物质文化遗产，说这是一种艺术都不过分，你看熟练的刀削面师傅，把面块放在头上、胳膊上，不用看都能削出宽度长度厚度相仿的面条，令人叹为观止，被说成是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”据说有厨师每分钟能削二百刀左右，而每个面叶的长度，恰好又都是六寸。

机器人刀削面

如果今后，大同刀削面依然是除了满眼的面，和酱油色的面汤，就是不见蔬菜，口味单调不变，那可就真没多少人吃了。按说现在也不缺蔬菜啊，在这个追求绿色追求健康的时代，你不与时俱进，所谓保守传统，就是自我淘汰~