庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物：山东皇宫餐饮集团总经理孙建军

齐鲁晚报·齐鲁壹点：皇宫餐饮集团不仅涵盖了高端消费群体，也辐射到了中低端消费群体。作为餐饮行业最具代表性的企业之一，疫情是否带来了影响？

孙建军：突发疫情，对整个中国的餐饮业、旅游业等都有巨大冲击，当然我们集团也不例外。全面性的停业，虽没有营业额，但成本依旧存在。例如部分原材料的损失以及为员工提供餐食的费用支出。而且店面分布在山东、江苏、河南、河北四个省份，员工基数大。带来的损失可谓是“断崖式”的。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：营业虽停，防护不停，疫情期间我们的防控防护措施是怎样的？

孙建军：主要进行内部防疫，要做到集团员工无一被感染。以门店为单位成立疫情防控小组，再细化分组，进行定点定位防控检查。对员工进行分类检查。在家中的员工通过微信群定位交流；回家的员工在宿舍中隔离，集团免费提供一日三餐。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间我们开展了哪些具体工作？

孙建军：首先是“卸包袱”，减库存。青菜类面向社会平价出售，产品面向会员做半成品和成品的销售和赠送。对于有需要的顾客提供外卖服务。

其次我们停工不停学，由专门机构对员工进行线上培训，组织学习，积蓄力量。

另外要做好门店内部包括酒店、洗浴的安全工作。安排24小时3班次人员值班，保障门店动力系统正常运转。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前是否有复工计划？

孙建军：复工时机尚不成熟。疫情第二周期还未过去，同时政府部门对我们进行检查督导，我们需对政府工作进行全面配合。要在绝对安全的情况下复工，与社会密切配合，不影响疫情。就我个人的意愿来说，希望三月初门店复工。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：复工后，对于婚宴订餐是否有预判？

孙建军：疫情期间，1-2月原定的婚宴以及其他宴请都进行了推迟，个人预测下半年会出现报复性增长。

上半年不进行大规模聚会，维持正常运营。中国式聚会文化依旧存在，下半年旅游业、餐饮业都应是增长势头。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：线上销售是现阶段餐饮业的一种流行趋势，未来是否会大规模开展外卖业务？

孙建军：线上销售是流行趋势，但也要“因人而异”。对于我们可容纳几千人的大店，若单纯靠外卖配送，只能是杯水车薪。但也要顺应趋势，外卖我们也在经营发展着。在美团开设窗口，在微信群中为会员客户按标准进行半成品或成品的宴会配餐等

齐鲁晚报·齐鲁壹点：受此次冲击，不少大型餐饮企业压力巨大，在企业运营方面有哪些经验或建议分享？

孙建军：疫情发生后，我也在不断地思考总结。受水库式经营巨大启发，水库蓄满便要开闸泄洪，企业经营也要居安思危。不论是对于现在还是将来，不管是同行还是其他行业的企业，水库式经营理念都是值得研究落实的。

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 于成功 张淑娟

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