县城风味|本地攻略|人情味小店|餐厅指南

杭州最近的天真是阴晴不定。先是立冬后回暖，气温升至30度，之后便是满30减15直线下降。还连下三天雨，湿漉漉凉飕飕

@《向着宵夜的方向前进》/@《风味原产地》

能在寒冷冬夜里带来慰藉的，唯有冬日烧烤。（也可以细分为烤肉、烤串……阿球统称烧烤）

烧烤是炭火与肉的狂欢，也是人御寒取暖、慰藉舌尖的妙招。

扑面而来的烟火气是烧烤独有的氛围感。黏腻湿冷的冬夜，裹着棉服躲进香气弥漫的烧烤店，和三两好友聚会。

炭火、烤盘、大块肉，在火苗的炙烤下滋滋冒油，油一铺过来就燃起火焰。

五花肉、牛肉、肥肠、鸡爪、罗非鱼、海鲜、云南豆腐、洋芋……万物皆可烧烤。

烧烤是可以直击灵魂的美味。

浓烟滚滚，没有人会在意形象，只在乎肉烤熟了没，争先恐后分着吃。

@《傲娇的湘菜》/@《宵夜江湖》

全世界最最最最会吃的中国人，研究出烧烤的N种吃法。几个烧烤大省甚至精确到了县市，很难分出胜负。

东北：延吉烤肉、齐齐哈尔BBQ、沈阳烤鸡架、锦州烧烤

西北：新疆馕包烤肉、张掖炒拨拉、烤全羊

西南：宜宾把把烧、西昌烤肉、石棉烧烤、普洱烧烤、建水烧豆腐、版纳傣味烧烤

华北：淄博烤串卷饼、洛阳烧烤

湖南：湘西烧烤、岳阳烧烤、长沙烧烤

包邮区：扬州小串烧烤、徐州烤肉

两广+福建：南宁烧烤、百色烧烤、泉州花生酱烧烤、湛江海鲜烧烤

……

@《人生一串》/@图虫创意

作为冬日美食TOP1，降温后，各地区是如何花式吃烧烤的呢？

阿球来和你细细盘一下。记得点好外卖裹上被子一起吃烧烤！

东北地区

当之无愧的烧烤第一

/ 黑龙江 - 齐齐哈尔BBQ /

@《人生一串2》

夹在黑龙江、内蒙、吉林之间的齐齐哈尔，是 “中国烤肉第一城”。

齐齐哈尔人不爱火爆东北的烤串， 唯爱烤肉 。 嫩江边上支烤架，家家户户备烤锅…… 齐市烤肉，到底牛在哪？

最有名气的拌肉和大片肉@《人生一串2》

一是品质好。 位于黑吉蒙交界，地处肥沃的松嫩平原，嫩江穿城而过，它的牛肉品质你自己想

@《小城夜食记》

二是 糅合了内蒙味和老东北风格， 走豪迈路线。

新鲜牛肉现切大块，和调料一起放不锈钢盆里用手抓匀，再 架烤炉烧炭火，用牛油润锅擦拭，把 拌好的肉铺开烤到卷边，最后蘸干料碟。

@《人生一串2》

谁到了齐市都得抛开矜持，一头扎进满城烤肉店，切大片儿牛肉围着烤炉狼吞虎咽，待间隙再咕咚咕咚半瓶雪菲力下肚。

-20℃的冬夜 ，窗外洋洋洒洒飘着雪花。只等那滋啦冒泡的牛油燃起，炭火炙烤的肉香笼住整个城市。齐市的夜才算完美。

/ 辽宁 - 锦州烧烤 /

@《人生一串》

一个城市能 凭借烧烤拿下非遗， 除了辽宁锦州阿球想不出第二个。之前登上过《人生一串》，就把阿球馋得口水蹭蹭流。

@《风味人间》

锦州烧烤讲究个豪气和质感。

细细 的铁签串满大块肉，大火猛烤到表皮金黄，油脂滋滋作响。 “ 碳火炙烤，油脂渗出 ”足以形容它的妙。

@图虫创意

分 “蘸、刷、撒、烤、翻、压” 6大步骤，光是调料就有十多种。烤串还有 生烤、熟烤 之分，风味独特，口味鲜美。

烧烤品种达到了近百种，所有食物特色都能被提炼出来。 牛羊肉串按把点， 烤凤爪和烤螃蟹也是必点。

除了烤肉，锦州人也很爱在烤串摊来一份 烤干豆腐卷。

金黄流油看着就开始分泌口水，外焦里嫩，不糊但焦香，不负众望。

/ 吉林 - 延吉烤肉 /

@《人生一串》

来延吉吃烤肉，你得先体验一波“小菜”盛宴，拉下风筒再就着大碗冷面才叫“地道”。

@《人生一串》

家家必点一定是 烤牛肉。

嫩而不软，肥而不腻，紧实弹牙，肉里藏油，一经烤制就溢在表层，油脂带着牛膻，包裹新鲜脆爽的生菜更开胃。

@《人生一串》

牛肉要选延吉本地的黄牛。在山上大片放养，跑的越多，肉质越好

喜欢撕咬的感觉，就选择排骨肉。用力将肉筋和骨头分离，大口咀嚼， 和牙齿碰撞间发现新大陆。

西北地区

原材料遥遥领先

/ 新疆馕包肉 /

西北 地区吃烧烤，没有第一之分。 因为每个地方都能在烧烤界称王称霸。

大家都以吃烤羊肉为主，吃法各有不同。

不断散发吸引力的馕包肉 / ©大静

新疆地区喜爱馕包肉， 肉用最爱的馕包住，迅速将签子抽出来，连汁带肉留在馕中。 一定要挤压一下，让羊油再次渗出，浸润馕。

大口大口嚼，感受淀粉的甜和肉的香，配上“皮芽子” （洋葱） 爽口，再来一口冰乌苏或者格瓦斯，爽翻天！

/ 甘肃 - 兰州烤肉 /

@《风味 原 产 地》

而位于中原和西域的交汇处的兰州，晨起牛肉面，夜宵羊肉串。

兰州人完美一天的结尾，需要 烤羊肉串 来收尾。 新鲜羊肉在炭火上猛烤， 铁签经过一圈火苗的洗礼开始发烫， 一场视觉享受让人直呼过瘾。

@肉肉大搜索

一把肉串一把筋， 均匀撒料出炉，肉质肥嫩入味，吃起来是满口生津直呼过瘾。

当然，你也可以选择烤羊腰、烤肉筋、羊肉串夹烧饼……

/ 甘肃 - 张掖炒拨拉 /

@《小城夜食记2》

很多朋友第一次知道 张掖炒拨拉 是通过《小城夜食记》，饼叔尝着“三羊开泰”的炒拨拉， 带阿球在甘肃隐藏的美食大佬——张掖吃到爽。

张掖人吃烧烤，不是烤肉、不是烤串，全靠一口锅铁锅煎炒。现做现吃。

@《小城夜食记2》

炒拨拉餐馆没有餐桌，进店只需告诉老板你要吃哪个部位就可以静等上菜。

主菜大多是 羊杂羊肉 ，被整齐的摆在锅边。撒上孜然、辣椒等调料，用大小相同的碳块将锅底烧热，放上一块羊脂油。

@《小城夜食记2》

鼓风机呼呼作响，融化的羊脂油在羊肉羊杂身上拍打均匀。

羊肚、羊肝、羊肠、羊心、羊肺…… 混合着洋葱蒜苗的香味，在嘴里迸发开花。

@《小城夜食记2》

快要炒熟时加入些饼块一起翻炒，让这一锅有荤有素有主食，完美。

围坐在火炉旁边，喝着当地的米酒，边炒边吃着热乎羊杂，满嘴的香味让人心里极度愉悦。

西南地区

万物皆可烧烤

/四川 - 西昌烤肉 /

@纪录片《人生一串》

位于四川邛海 边上的 西昌， 气候温和。是个名副其实地“小春城”。

西昌人酷爱火盆烧烤， 一年四季都少不了。而且 吃法极其豪迈， 独居少数民族风味。饶是到了大西北也能比上一比。

截自微博@密子君

烤肉大多用的是大凉山 放养的 小山猪， 肉质紧实细腻，弹牙溢香，实在难得。

大块肉 、手臂长的竹片，转圈堆在火盆里，劈啪作响的炭火溅在肉上，烤的滋滋冒油星。 只用一个字形容：馋！

/ 四川- 宜宾把把烧 /

©《人生一串》

和西昌火盆烤肉相比， 四川 宜宾 的把把烧就更“婉约”。之所以叫把把烧，是因为一把把烤，烤完论把卖。

竹签小串，小块穿肉，猛火迅速烤制、撒料。花生碎搭配辣椒面，是宜宾经典吃法。

@图虫创意

肉烤到外焦里嫩，咬一口满是焦香入味的香； 烤猪鼻 筋吃起来Q弹爽滑，还特别柔韧。

当地的包浆豆腐也是必点。 满满都是料， 豆腐烤制得外皮焦黄，轻轻用筷子尝试戳破，里边豆腐的软嫩程度几乎都快溢出来！

/ 云南 - 建水烧豆腐 /

云南的城市，阿球就不给大家推荐 昆明大理丽江了。改说说 建水 这座小城。

前两年实地去过一次，被满城人文市井气息折服，闲适低调。

建水还特别好吃，凭借 “烧豆腐” 让无数食客专程来吃； 《舌尖1》和《人生一串》 也特地跑来拍摄，就为了这口 本地豆腐。

这里的豆 腐比较特别，婉约、清新。 点卤之后用纱布包成块状，晾晒发酵成 白豆腐 ，再晒干成 黑豆腐 。

@图虫创意

烤豆腐需要架烤网，湿豆腐放上去烤到鼓起包，表皮焦黄。这时就可以放入特调蘸水中戳破，让豆腐吸满汁水放入口中。

清香可口的豆香混合着开胃 的蘸水， 外焦里嫩，一绝。

/ 云南 - 西双版纳傣味烧烤 /

而能与建水烧烤抗衡的，当属来自版纳的 傣味烧烤 。毋庸置疑，是综合傣族人的口味制成的美味烧烤。

傣味烧烤的特点是擅用香料，比如 香茅、香柳 、芭蕉叶等。 让烧烤口味更清新特别。

常见的食材大多是 肉类、鱼类， 但其他你想得到想不到的食材，也一样能出现在菜单。

比如烤猪肉、烤鸡肉、烤牛肉干巴、烤罗非鱼、猪尾巴、烧毛肚、烤小瓜……冒着油光上桌。

最后，重中之重是搭配 蘸水 。 不但能把烟熏火燎的油腻感中和掉，也让口味更为丰富有层次感。

吃起来 酸酸辣辣， 肉香杂糅草木香扑面而来。解腻且开胃。

湖南

热辣小串有顶级味道

/湖南 - 岳阳烧烤 /

@《江湖搜食记》

岳阳 楼和岳阳小龙虾的名声比 烧烤 响亮得多，以至于大家可能并不知道岳阳人吃烧烤也很牛。

这么说吧，在长沙街头，冠“岳阳烧烤”的店基本都不会出错。

岳阳人喜爱小串。最经典的当属 烤牛油。

牛油就是公牛的胸口肉 ，每头牛只有五到六两，烤起来也相当讲究：

火不能大，调料不能多，烤到一定火候要撒葱花，撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来，这样高温才能逼出葱香。

牛油烤出来 脂香四溢，焦香满嘴 ，既有筋的Q弹，又有肉的鲜嫩，还有油的香糯。再加上葱的清香，我现在就已经在流口水了。

/湖南 - 湘西烧烤 /

湘西烧烤 也主打个小串，但特点是：保持本色。 即烤串烤熟后竹签颜色不变，这很考验烤串人的技术。

炉火纯青的技术，必须搭配湘西本地的顶级小黄牛。

散养黄牛体格发达，身材健硕，肉质好； 黄牛被切成 颗粒状态 ，一颗颗明黄色的肉粒串到小串上，这才够味儿。

烤五花肉 在旁滋滋作响，肥瘦相见的肉串炙烤后贡献出更复杂的口感； 烤牛黄喉 ，满口爽脆，光是看着咬肌都要跟着动。

华北地区

低调但很有特色的烧烤王国

/ 山东 - 淄博烤串 /

@《人生一串3》

被高分纪录片《人生一串3》 第一集安利 的烤串，就来自山东淄博。可见其在烧烤江湖的地位吧？

淄博烤串很能满足碳水主食爱好者的胃。 烤肉、 小饼和葱， 空前绝后 的搭配才 最正宗地道。

@《人生一串3 》

铁签串肉撒料，等“滋啦”的 炭火声叫嚣 ，在大烤架上烤至将熟，然后移至户外桌的小炭炉上，等待下一轮洗礼。

@《人生一串3》

花生碎裹肉， 卷上 神级装备：小饼和葱 ，这才是完美搭配。 猪肉串更有嚼头，抵消油腻和肥感，口感也更为扎实脆爽 。

一顿吃下来，只觉爽快。

/ 河南 - 洛阳烧烤 /

河南地区烧烤似乎名气不大，阿球只能说太低调。千年古都 洛阳的烧烤 就很好吃。

身为河南本地人，我们那儿的烧烤大多加一个“洛阳”头衔，以此证明自家店正宗美味。

洛阳烧烤几乎 家家都有烤鱼 ， 和一般的烤鱼不一样。洛阳烤鱼没有另外配菜，一碟鱼端上来就是结束。

不会辣到呛口，吃起来反而有甜蜜的回甘。 鱼皮焦香，鱼肉嫩滑，口味极其丰富。

作为中原小麦主产地，洛阳烧烤也不忘烤上一张 烤饼。 满嘴焦脆饼香，过瘾。

两广+福建地区

截然不同的美味烧烤

/ 广西 - 南宁烧烤 /

@《人生一串》

南宁烧烤 是必须要尝尝的，主打小串。

最擅长用调味的南宁人将其玩转出N种花样 。 比如 果酱烧烤、鸡皮果蘸烧烤、刷蜂蜜的烧烤、用紫苏调味的烧烤……

@《人生一串》

经典当属甜辣口的蜂蜜味儿， 味道则是 甜咸并存 。

肥牛、牛肉、豆腐皮、掌中宝、黄喉、大肠……小串配酸嘢也能撸过瘾！

/ 广东 - 湛江海鲜烧烤 /

来自 吃货金字塔的 广东湛江 ，同时也是一座 三面环海的城市。这里的烧烤 主打海鲜。

炭火烤生蚝、烤扇贝、烤虾、烤鱼 ……甚至不需要刷任何酱料，放到烤盘上吃那口鲜足够。

@《人生一串》

阿球最爱 烤生蚝。 肥 嫩大个的生蚝放上去，烤出一汪鲜嫩的汁水，包裹住白嫩的生蚝肉。先喝汤、再吃肉。

一口气闷掉 这口鲜嫩汤汁，让牙齿跟生蚝打架，恨不得再吞十只。

/ 福建 - 泉州花生酱烧烤 /

@苏蕾

以 泉州 为代表的闽南城市，烧烤也别具一格。少不了最爱的花生酱。

和北方豪放大串的烧烤不同， 泉州烧烤要精致婉约一些 。烤到外焦里嫩即可。里面的鲜嫩口感吃起来才是地道。

@苏蕾

酱是灵魂，在烤好的肉上刷一层醇香浓郁的花生酱。 酱香包裹肉串 ，是一种别样的美味。

甚至不需要辣椒粉， 花生酱裹肉就足够好吃。