对美食圈来说，2022年的上半年并不愉悦。半年刚过，在香港回归祖国二十五周年当天，杭州“珀”餐厅邀请黑珍珠三钻、米其林一星的广州白天鹅酒店玉堂春暖梁健宇师傅团队与他们的主厨Alan联手，推出中西夜宴，并邀请来自全国各地三十多位美食家欢聚一堂。看得出来，大家都憋坏了，掩饰不住的兴奋，压抑不住的期待，全写在脸上，也化作在酒里。
两位师傅我都十分熟悉，我写过《粤菜翘楚玉堂春暖》，收录在作品集《吃的江湖》里，Alan从美国回到国内后开的西餐厅荔雅阁，我也写过《广州遇上荔雅图》，收录在即将出版的《寻味》里。“珀”餐厅是一间西餐厅，Alan既是联合创始人，又是主厨，在深圳还有一间Gentle L西餐厅，只要顾得上，将广州和深圳的成功在杭州复制，应该没有问题。
两位师傅，携手贡献了一顿中餐和西餐。梁健宇师傅带来了玉堂春暖的招牌前菜白卤水鹅掌翼和甜点榄仁萨其马，水准上乘；溏心萝卜炖响螺头，将粤菜的老火汤的清鲜表达了出来，可能是客场，梁师傅留了一手，也给主人留点面子，汤寡淡了一些，高手过招，赢了也没什么意思，故意留点破绽吧。两个主菜之一的古法虾籽烧刺参，保留了白天鹅酒店的一贯水准，合格。
两个主菜之一低温黑金鲍，用日本清酒低温慢煮新西兰黑金鲍，软、嫩、清、鲜。新西兰黑金鲍生长在南纬40度以上靠近南极的海域，被当地人誉为Black Gold-- 黑色的金子，喜欢吃鲍鱼的中国人就给了它“黑金鲍”这一美称。黑金鲍乌黑的外观，不是不干净，这是它常年吸附在新西兰海底火山质岩石上，肉足表面形成了含有大量矿物质的黑膜，此黑膜内富含鲍灵素、鲍鱼多糖，这两种成分被认为具有防癌、抑制肿瘤生长的独特功效，必须保留。澄净的冷海水和天然的海藻给鲍鱼的生长繁殖提供了绝佳的环境，因野生鲍鱼资源极其有限，为维护可持续性的渔业发展，新西兰政府在捕捞配额及捕捞操作上对黑金鲍做出了一系列严格的限制，比如只能人工潜水捕捞，潜水时禁止携带任何人工氧气设备，比如只有直径超过12.5厘米的鲍鱼才可捕捞，这意味着鲍鱼最少要生长8～10年。
我们吃鲍鱼，吃的是鲍鱼宽大而扁平的肉足，鲍鱼就是靠着这粗大的肉足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之间。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。新西兰黑金鲍的肉足吸着力约有200公斤，任凭风吹浪打，都不能把它掀翻。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下，或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。这个力大无比的肉足，由纵横交错的结缔组织构成，主要成份是胶原蛋白。小小的一块肉，能有200公斤的吸附力，它的肉质之坚韧，也就可想而知了。
鲍鱼的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在60℃时分解为明胶，带来软糯的质地，但在65℃时其分子结构又重组，变得异常坚韧，要让它重新变得软糯，就必须经过长时间的炖煮。薄切爆炒或花刀厚切爆炒，都可以将鲍鱼的温度控制在60℃～65℃之间。梁师傅用日本清酒低温慢煮三个多小时，热量从鲍鱼的表面渗透到内里，要达到表里如一，只能通过低温慢煮，否则外面温度达到了，里面还是冷的，等里面的温度达到了，外面已经变得坚韧异常。日本清酒度数低，乙醇含量少，在78.3℃时全挥发掉，这个温度对鲍鱼表面来说，三个多小时的炖煮可以使它软糯，但里面温度还不会超过65℃，所以既没有酒味，又保证了鲍鱼软嫩，还留下清酒的米香，加上日本的味噌增鲜，不错不错！
Alan的主场，也保持了他一贯的水准。面包是我一向喜欢的，刚出炉，松软中面包香喷薄而出，再不喜欢西式面包的人也忍不住；前菜日本海胆和法国蓝龙虾，鲜得先声夺人，毫不给客场的梁师傅面子；两个主菜我没吃过，也是可圈可点，鸭肝嫩得令人怜悯，又香浓得让人封喉，配上薄如蝉翼的伊比利亚火腿，红心萝卜、节瓜和牛油果切薄片，这个合奏浓香、浓鲜和清爽都有了；厚切焯过的加拿大象拔蚌已经够鲜了，加上鱼子酱和小香葱，鲜中不缺小清新；剔骨的黄花鱼做成卷，不超过55℃低温，保留了黄花鱼的细腻特质，可惜味道淡了一些，这是对客场梁师傅的汤故意露破绽的回应吧，你手下留情，我放你一马。
Alan的第三个主菜新西兰鹿肉，虽然我多次吃过，但这次又有不一样的表现方式，搭配了甜豆慕斯、手指胡萝卜和云南羊肚菌汁。来自新西兰人工豢养的鹿肉，由于活动范围有限，结缔组织不会太发达，因此肌肉纤维极细，炙烤的火候控制的又极好，不超过65℃，肉汁得到很好的保留。鹿肉的膻味来自于它们吃草所产生的短链脂肪酸，人工豢养的鹿主要的饲料是谷物，所以不会有令人讨厌的膻味，蘸上云南羊肚菌熬成的浓汁，丰富的天冬氨酸带来的鲜味让鹿肉的鲜香更加饱满，如手指大小的手指胡萝卜，肉质更加细腻，味道更加清甜，甜豆做成慕斯，风味和口感都很新奇，这道菜，荤得清新，素得浓郁，很好很好！
两位师傅都是厨艺非凡，荣誉满满，只需拿出八成功力，做出的菜都会令人满意。这次四手联弹，也算合格了，毕竟让梁师傅的中餐团队在西餐厨房做菜，如同让关公下马耍刀，不能要求过高。而Alan的西餐团队尽管是主场，但让出一半的场地，相当于在半个足球场踢球，或者每踢十五分钟就下场休息十五分钟，但一样要保持比赛精彩，这不可能啊！
这是目前国内各种“联弹”的普遍现象，其实不是联弹，而是在一个餐厅吃到两个餐厅的饭，虽然是四手联弹，实际上是一国两制，你做你的，我做我的。
我个人期望看到这样的表演：两个团队充分融合，在每一道菜中各自贡献出自己的智慧，做出一道道新菜，比如：
溏心萝卜炖响螺，可以把溏心萝卜、响螺头、干贝和上汤炖汤，再把部分干贝蒸一下，响螺肉渣和蒸干贝用粉碎机打碎，和煲出来的汤调成浓汤，再把溏心萝卜放进去，这道菜，味道是纯粤菜的，表现是西餐的方式，更加浓郁，中西结合。
虾籽刺参：海参用中式烹饪入味，表现出软糯，用蘑菇和肉汤、白葡萄酒调出西式酱汁，最后往酱汁里洒上虾籽。海参蘸着酱汁吃，这个菜，中里有西，西里有中，当然也有可能不中不西哈。
黄花鱼：用Alan的西式烹饪方法，鱼骨和五花肉先煎后煮出浓汤，再放点酱油，做出浓酱，这个味道是潮菜风格，如果酱油改成大头冲菜，这个味道就是粤菜风格，黄花鱼蘸酱料吃。
这是我的想法，天马行空，不过，几手联弹，应该有化学反应，互相融合。这个道理，估计也适合于治理好香港，毕竟老子早就说了，“治大国若烹小鲜”。
图片来自何文安老师，特此鸣谢！