封面新闻记者 王清

今年，在成都掀起了一股“拌粉风”。池嬢拌粉凭借土豆泥拌粉这种新奇的吃法一炮而红，在成都迅速开起多家分店，人气高居不下。短短半年间，廖世玉拌粉、徐大勺烧卤拌粉等新式拌粉店也开在了成都市中心的商圈，足以证明成都人对拌粉的喜爱和较高接受度。

成都人偏爱重口味粉面

新式吃法引人关注

四川有着上千年的嗦粉历史，米粉与面在川人心中同样重要。成都作为四川省会城市，也集中了省内外的各式米粉种类。酸辣粉、绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉......这些米粉的口味、米粉粗细甚至粉的种类都差异较大，但都同样受欢迎。近几年螺蛳粉、新疆炒米粉、南昌拌粉等其他省份的米粉也在成都流行开来，街边的外省粉店数量也越来越多。

新疆炒米粉

对粉面的喜爱奠定了“拌粉”人气的基础。通过观察不难发现，以上提到的几种粉基本上都偏辣偏重口，这也符合成都人的饮食偏好。而新式拌粉店就迎合成都人这一喜好，打出“辣”的特色。池嬢拌粉的点单小哥告诉记者，哪怕是点的最清淡口味，也会带有少许辣味。常吃廖世玉拌粉的附近居民也表示，哪怕他们调低了辣度，整体也还是偏辣。

不仅辣度高口味重，新式拌粉在吃法上能吸引到被各类美食包围的成都人。一是能自助添加的小料；成都人在某些饮食上比较注重丰富度。如火锅调味碟、糍粑冰粉。拌粉满足了成都人“爱加小料”的心理，使食客能对拌粉口味进行“二次创作”，调成自己喜欢的口味。二是在拌粉上盖土豆泥、芋泥等食材；这种吃法丰富了拌粉口感，这和以往的拌粉相比也有所不同，更加黏糊和入味。

拌粉创新形式多样

重点都在于“泥+粉”

成都最先火起来的，就是池嬢拌粉的土豆泥拌粉。火锅味的土豆泥倒在干拌粉里，稍微一搅拌就能裹在每根粉上，配上酸豆角、海带丝等配料，香辣够味。加上从点单到出餐时间短，高效快速，也很适合当工作日午餐，这种吃法迅速得到年轻人的认可与喜爱。在此之后，其他种类的拌粉店也开始在成都出现。

加满小料的拌粉与单独装的土豆泥

廖世玉拌粉用的是番茄芋泥拌粉。芋泥口感相比土豆泥而言更加细腻和黏稠，颗粒感没那么重。番茄在拌粉中的存在并不突兀，反而会因为增加了一丝酸甜味而显得清爽。拌粉里的辣椒也是一大特点，可以直接吃，香而微辣，使得拌粉口感更有层次。

徐大勺烧卤拌粉也是在土豆泥与浇头上做出创新。分别推出有红烧、芥末、黑豆土豆泥，以及把子肉、坨坨牛肉等臊子，从口味、颜色和大块臊子上打出特色，去跟其他拌粉做区分。

拌粉领域还可深挖

需要找准持续发力点

三家拌粉品牌都注意到，成都很多开了多年的老粉面馆，汤面汤粉一直是成都的主流。拌面在粉面分类也有着一定的地位，但拌粉的形式相对比较少见，这说明在粉面赛道还可持续精细化，拌粉这个垂直领域可进行深挖。通过美团数据得知，截止2022年5月1日，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家，门店数扩张到今年已逐步恢复增长，上半年基本保持在15%以上的水平，米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，相比小吃快餐赛道和面条赛道，呈现出了走高趋势。由此可以看到，属于米粉赛道的拌粉品类市场潜力是巨大的。

店家正在根据订单加配菜

池嬢拌粉创始人陈女士表示，她当初创立这个品牌就是因为对拌粉很感兴趣，自己也喜欢吃。所以融合了成都本地人喜欢的粉、火锅味型、土豆泥以及卤菜等几个高人气元素，受到了消费者好评。这一尝试也让她更相信拌粉在未来会成为米粉里非常受欢迎的细分品类。之后也会持续探测消费者喜好变化，坚持优化和迭代产品。

廖世玉拌粉的老板念女士同样认为成都拌粉之后也比较有市场前景。据念女士介绍，他们1980年开粉面馆起家，去年前往全国多地考察学习调研之后，结合芋泥、番茄、火锅、秘制辣椒等女性受欢迎的元素做了现在的米粉品牌。目前是想让目标客群更直接了解到拌粉所以进行主推，之后还会加入拌面等种类的产品，稳扎稳打逐步推广。

结合成都、四川乃至全国多地区对拌粉接受度都较高的背景，成都市场这股“新式拌粉风”短时间内迅速吹起来并不是问题，但让这股风持续吹下去、吹出去是所有拌粉商家都要面临的挑战。除了宣传方面发力，创造出新奇吸引点，更重要的还是味道的稳定性与品质的把控。