中午参加一个婚礼，桌上有一道炖猪髈（pǎng）肉，贴心的厨师将其分解了，看起来肥而不腻，滑糯可口，很是挑战食欲。旁边一朋友在看视频，惊呼厦门猪排80元一斤了。我决定不辜负这个消息，且行且珍惜，夹了一大块带皮的猪髈肉。进嘴刹那后悔了，不仅寡淡无味，而且是冷的，但又不好当着众人的面反悔，只得含泪吞下。此后，胃口大败，晚饭都只是就着泡姜喝了一碗稀饭。

曾经，猪髈肉是我梦寐以求的肉食，它也因是东坡肘子的食材而闻名天下。在今人看来平常的猪肉，在历史上更多的时候是反映了当时的社会经济发展状况。

一

元丰三年（1080），因乌台诗案而大难不死的苏轼，到黄州（今湖北黄冈市）就任地位低微又无实权的团练副使。作为美食家的苏轼很快就在黄州发现一个让他不解的事情：“黄豕贱如土。”黄，即黄州；豕，即猪，引申为猪肉。黄州的猪肉价格低廉得如泥土，为什么？不可能是产能过剩吧？

苏轼有一首描述猪肉做法诗歌《蒸猪头颂》：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”看来，原因是猪肉不好吃，味道不佳，有钱人不想吃，没钱的又不晓得咋个把肉煮得好吃。所以，猪肉成了爹不喜娘不爱的肉食。

好端端的猪肉，在北宋怎么地位沦落成这样了？有观点认为，当时的猪肉有一股骚腥味，这跟养殖技术有关，即猪没有被阉割。

吃过野猪肉的朋友说，野猪肉有一股骚腥味，如果厨艺不过关，是比较难吃的。我没吃过，不知是否属实。但野猪是没被阉割的，带有骚腥味也属正常。所以，北宋时的猪没被阉割，肉味当然对不起吃货的那张嘴。

到了元朝，北方少数民族的阉割技术在全国得到推广普及，幼猪被阉割后，长大宰杀食用就不再有骚腥味，猪肉在明朝就成了中国人的主要肉食。

但有专家研究认为，中国的动物阉割术最早产生于黄帝轩辕时期，殷商时已有象形文字记载，西周时马和猪的阉割技术见于文献记载，春秋时马、牛、猪的阉割技术已形成騸马、犍牛、豮豕的专有称谓，可谓是源远流长。

二

动物阉割术流传到北宋时，按理是比较普及了，为何猪肉还没被广大人民群众所接受？再来看苏轼的《蒸猪头颂》，应该是时人对猪肉的认识所致。

在《水浒传》中，涉及屠宰、吃肉的场景有134处，明确指出吃的是牛肉的有48处。而猪肉只有两处提到：一次是鲁智深刁难镇关西郑屠户，郑屠户卖的是猪肉；另一次是鲁智深倒拔杨柳后，请一群泼皮吃饭，“杀翻一口猪，一腔羊。”

当时牛羊肉是社会公认的高贵肉食，与苏轼同时代的著名政治家、阆州新井县（今四川南部县）人蒲宗孟是个非常喜欢奢侈享受的人，每天一定要宰杀10只羊给诸亲至友分享，苏轼曾经写信劝他说：“尚欲奉劝，一曰俭，二曰慈。”有钱人的饭桌上都是牛羊肉，猪肉是低贱的肉食，所以苏轼说猪肉“富者不肯吃”是有道理的。

给猪肉又捅了一刀的是传统中医的观念：“凡肉有补，惟猪肉无补。”“凡猪肉味苦，主闭血脉弱筋骨，虚人，肌不可久食，病人、金疮者尤甚。”这种观念深入人心，有钱人更不想吃猪肉了。

尽管如此，对普通老百姓来说，只要是肉，总比没肉吃好，所以猪肉成了下层百姓的肉食。《东京梦华录》说当时京城汴梁猪肉消费非常大：“民间所宰猪……每日至晚，每群万数。”但遗憾的是，老百姓不懂如何把猪肉煮得好吃，猪肉的地位始终没有被提上去。

还好，超级吃货苏轼到了黄州后，发明了如何蒸猪头肉的方法，至少提升了猪头肉在吃货界的一点名声。

三

我在穿开裆裤满山跑时，吃肉是普通农民家庭的一种奢侈念想。

隔壁老张家的女儿跟一个小伙子定了亲。那年中秋节前一天，老张的准女婿来老张家过节，提来了一大只髈（老家对猪髈肉的粗暴称呼），有一二十斤。老张把髈挂在屋檐下，羡煞了过往的乡亲。

我盯着那只大髈，想到老张家晚上就要吃它了，口水不停地冒出来。恋恋不舍地回到家里，我对姐说，你今后讲了对象，一定要让我姐夫买这样的大髈来，不然不让他进门！

第二天，老爸把家里那只成天只知道欺负母鸡的大公鸡拿到街上卖了，买了一只髈回来炖上，我吃得满嘴冒油。下午躺在草垛上晒太阳，摸着肚子，别提有多满足了。简单易幸福的我，那时不知道世上还有东坡肘子这道菜。

传说中的东坡肘子，有人说不是苏轼发明的。但在黄州待了那么多年，猪肉又那么便宜，超级吃货苏轼应该有责任和义务帮助百姓把猪肉弄得好吃。那么，东坡肘子的原型，应该就在这时诞生了。

近千年后，东坡肘子成了中国乃至世界的一道名菜。猪肉，也早已在数百年前成了中国百姓餐桌上的主要肉食。不管价格如何变化，猪肉在当下乃至今后，仍是关系民生经济的一个重要指标之一。

在婚礼宴席上，看着那道只被我动了一筷子而再也无人问津的猪髈肉，让我不禁想起曾经因为家里贫穷吃不起肉，最心心念念的就是猪髈肉。

红星新闻签约作者 黄益耕

编辑 郭宇

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