不碰加工食品是保持健康、活力和长寿最有效的方法。

一直以来，食品行业都在致力于提供一个更加健康、营养更为丰富和食品可及性更高的消费市场，但现实是，高糖、高盐和高脂肪的超加工食品充斥着大街小巷。

加州大学旧金山分校（UCSF）荣誉教授、儿科神经内分泌学专家罗伯特·卢斯蒂格（Robert Lustig）致力于儿童肥胖和糖尿病的防治工作。他在新书《代谢：加工食品、营养和现代医学的诱惑和谎言》（Metabolical: The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition, and Modern Medicine）中探讨了加工食品如何导致肥胖和糖尿病等疾病的盛行。

近日，CNN为此专访了罗伯特·卢斯蒂格，以下是专访内容的编译。

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CNN：食品行业改变了我们的饮食，您认为这些改变可能会对我们的健康造成极大的危害，对吗？

卢斯蒂格：是的。食品行业很清楚，在食品中加入过多的糖会让人上瘾。添加的糖越多，人们就越容易上瘾。他们也清楚，这些高糖会导致脂肪肝，进而导致胰岛素抵抗、代谢综合征，甚至是死亡，但他们仍然这么做。

CNN：我们平时吃的糖不会让人上瘾吗？

卢斯蒂格：是的，如果我们能够合理控制进食的糖量。但实际上我们做不到，这就是为什么人们会上瘾。所有富含“快乐”的物质都是相似的，像可卡因、尼古因、海洛因等。当有人说“我非常喜欢吃甜食”时，那就说明他已经对糖上瘾了。

CNN：如何区分令人上瘾的加工食品和其他种类的食品呢，比如豆子罐头和冷冻蔬菜？

卢斯蒂格：巴西的NOVA食品分类系统将食品分成了四大类。第一类食品是指在方式、形状或形式上都未进行加工过的食品，比如苹果。第二类食品是指机械切开的食品，如苹果片。第三类食品是指被去除或添加一些成分的食品，比如苹果酱。第四类食品是指破坏食物基质，为了满足口味添加各种成分的食品——比如苹果派，这些食品通常会被去除纤维，添加更多的糖。第四类食品，即超加工类食品，占美国食品总消费的56%，占糖类食品消费的62%。

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CNN：您能谈谈糖和糖尿病之间的关系吗？

卢斯蒂格：要证明糖会导致糖尿病，必须证明糖毒性与它的卡路里以及肥胖无关。我们还要明白相关性并不等于因果关系，因果关系只能由随机对照试验和计量经济学分析的数据来证明。

2013年，我们对三个超过10年的数据集进行分析并发现，总卡路里与10年来所有国家糖尿病流行率的变化无关，而糖与糖尿病则具有强相关性。如果一个国家每天多摄入150卡路里，糖尿病的患病率会上升0.1%。但如果这150卡路里正好是一罐苏打水，糖尿病的发病率就会上升11倍或1.1%。而在美国，人均每天要喝两罐半苏打水。

在另一项随机对照试验中，我们用淀粉代替了43名代谢综合征儿童饮食中的糖，用面包圈代替糕点，这样他们每天可以减少约400卡路里，同时又可以保证食物的重量没有改变。

10天后，我们发现他们的体重始终保持在稳定状态，但代谢指标都得到了改善，皮下脂肪没有改变，但内脏脂肪（腹部脂肪）下降了7%，肝脏脂肪下降了22%。

肝脏脂肪正是导致肝脏功能失调，促使胰腺产生更多胰岛素，从而驱动慢性代谢性疾病的罪魁祸首。这个结果表明，只要用淀粉代替饮食中的糖，代谢性疾病是可以逆转的，这就是因果关系。

CNN：细胞功能障碍是很多慢性疾病的产生原因，而健康的饮食可以修复线粒体功能，所以健康的饮食能够降低很多慢性疾病的患病风险，您能再解释一下吗？

卢斯蒂格：低糖、高纤的饮食可以保护肝脏、喂养肠道菌群。这种饮食中的食物包括从地上直接长出来的东西以及以这些东西为食的动物肉类。所有的食物最初都是好的，关键在于我们对食物做了什么。

食品标签实际上是一个警告标签，我们可以通过标签来了解这些食物。如果一种食物没有标签，说明它没有被加工过。如果一种食物确实有标签，请注意以下3点：

如果糖是前三项成分之一，说明这种食物是甜点，请把它放回去。但是糖有262个的名字，这不过是行业用来迷惑消费者的把戏。

如果成分中有大豆油、棕榈油、棉籽油或其他的种子油，这些都是促炎性的omega-6，选择的时候要慎重。

纤维含量，用总碳水化合物除以膳食纤维，如果比例小于5，意味着制造商在加工过程中没有去除多少纤维，这种食物是可以选择的。

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CNN：我们摄入的卡路里类型对于体重管理很重要，您能解释一下吗？

卢斯蒂格：如果你吃了160卡路里的杏仁，但实际上机体只吸收130卡路里。剩余的30卡路里是针对肠道菌群的。所以关键不是我们吃进去多少卡路里，而是吸收了多少卡路里。纤维就是机体不能吸收的营养物质，它们是肠道菌群的主要食物。如果我们不给肠道菌群提供食物，这些菌群就会以机体为食，出现“肠道渗漏”和炎症，进而导致胰岛素抵抗、体重增加和很多慢性疾病，高纤维膳食可以逆转这种情况。

CNN：如果我们喜欢甜食，但是又想限制糖的摄入，人工甜味剂是否可以帮助我们？

卢斯蒂格：这个目前还不确定。人工甜味剂也会触发胰岛素分泌，甜味的信息从舌头传到大脑，然后从大脑传到胰腺，大脑发出信号“糖来了，释放胰岛素”。实际上这只是种人工甜味剂，并不是真正的糖，但胰腺依然会释放胰岛素，所以我们的体重也一样会增加，就像吃了真正的糖一样。

CNN：您认为“真正的食物”可以预防一些疾病吗？

卢斯蒂格：可以。对于一些单基因疾病，如镰状细胞病和囊性纤维化，它是单个基因的突变，饮食对这些疾病可能并不会有很大的影响。但是对于慢性疾病，如心脏病、阿尔茨海默病和非酒精性脂肪肝等，这些疾病都是多基因决定的，也就意味着环境也发挥着重要的作用。预防慢性病最好的做法就是通过改变环境来修复线粒体。损害线粒体的几个因素，排在第一位的是糖，第二位的是omega-3的缺乏，第三位是omega-6的盈余，第四位是膳食纤维的缺乏。

健康饮食并不意味着一定会百病不生，但不碰加工食品是保持健康、活力和长寿最有效的方法。

原文来源：CNN

原文标题：How processed food drives diet-related diseases

来源：健康界国际

作者：徐薇薇(编译)