说起美食，广东大概是全国最内 卷的省份了 。

广州、 顺德、 潮汕，贵为 美食界三座 大山 ，江湖地位至今无人撼动。

湛江、梅州、中山，也一早声名在外， 成了 吃货心头的白月光。

就连隐匿在粤西北角落的小城 罗定 ，

也是个不容小觑的美食宝藏。

△ 罗定，古称泷（shuāng）州、泷水，地处粤西，东南接阳江阳春，西南靠茂名信宜，西交广西梧州岑溪，自古被视为“门庭巨防，抚绥重地”，是岭西南进入广东的要冲 。

说起罗定，很多广东人可能都有点陌生，毕竟代管于省内不那么出众的云浮市，存在感稍弱。

但如果你听过罗定的威水史，定会对它刮目相看。

那可是一个早在上世纪90年代，就凭一己之力，修建县级机场、地方铁路、南江港口，以及多条地方公路，实现水陆空立体交通网的山区小城，还因此登上过《人民日报》。

罗定机场1991年12月8日通航，成为全国第一个自筹资金建设的山区县级通用航空机场。 图源： 广东岭南大西关

如今的罗定，虽已不复当年勇， 但 美食实力， 仍 不可小觑。

因为地方小且偏，最传统的手艺，最地道的风味，都在这里得到了最好的留存。

广东的“早餐灵魂”肠粉， 就发源于此。

时至今日，广东人要想吃到正宗的布拉肠、簸箕肠，还得指望罗定。

△ 广东肠粉发源于罗定

罗定豆豉鸡 ，以国家地理标志产品罗定豆豉，搭配三黄鸡精制而成，是到罗定必吃的一道名菜，在广东很多大酒楼都榜上有名。

罗定粉葛扣肉，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名。

罗定镜菜芯 ，产自 抗日名将蔡廷锴将军的故里， 岭南三大名菜之一，迄今已有500多年历史，以清甜爽口、风味独特而闻名。

更别说罗定街头的 虾堆、白糕、油扭、麻角 ，已经成了数代人的经典记忆。

不过罗定美食虽多，论排名，还得看 皱纱鱼腐 ！

毕竟，皱纱鱼腐可是吸引了《舌尖上的中国》专程来拍摄，非一般美味。

△ 这是罗定特产“皱纱鱼腐”，不是油豆腐、油面筋，更不是便利店的鱼豆腐哦。

01

其皮薄如蝉翼，透如轻纱

这粒皱纱鱼腐了不得

在罗定，皱纱鱼腐是街坊们最中意的传统美食。

每天中午前后，罗定街头的肥四鱼腐档口，总是挤满了人，翘首等着滋啦啦刚出锅的皱纱鱼腐。

现炸的鱼腐正烫手，但心急的街坊可顾不得。

捏一个丢进嘴里，咬破轻薄又柔软的脆皮， 层层鱼鲜荡漾开来，人也跟着快活起来 。

“其皮薄如蝉翼，透如轻纱，且有皱褶”。

这是民间流传的，对罗定皱纱鱼腐最美的形容，也是其得名的由来。

就是这么个小圆球，乍一看特别像油豆腐、油面筋，实则来头不小。

罗定鱼腐起源于元朝大德年间，清乾隆年间，工艺逐渐成熟而盛于市，距今已流传700多年。

上过《舌尖》，位列国家地理标志保护产品， 是名扬粤港澳的美食 。

不少只认这一口的食客，至今都保留逢年过节，让罗定亲友带鱼腐的习惯。

广东人凡事讲究意头，罗定人自不例外。

皱纱鱼腐形似圆球，有团圆、美满之寓意。

而“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，有招财进宝、愈来愈富的好意头。

所以每逢喜庆、节日，罗定人都少不了用鱼腐菜来压轴，讨个好彩头。

02

以前怎么做，现在还是怎么做

凭的都是手上功夫，都是讲究

流传民间的老手艺，靠的都是日积月累的岁月沉淀。

卢成强，罗定皱纱鱼腐非遗传承人，自幼跟父亲做鱼腐。在他之前，父亲、爷爷、太公都以做鱼腐为生。

“以前怎么做，现在还是怎么做”。

对老手艺的坚持，年过60的卢成强说得朴素，又近乎深刻。

手艺人的日常，是重复且辛苦的。

做鱼腐的日子，卢成强每日凌晨即起，开始一天的劳作。

挑选新鲜鲮鱼，起肉去骨、剥皮，取净肉、剁成肉茸，调味，搅拌成鱼胶，将鱼胶从虎口处挤成小丸，用汤匙剔落油锅，炸至金黄色，出锅即成。

细细碎碎，又一气呵成。

每一步，都考验功力和经验。

每一步，都是讲究。

先说选材。

皱纱鱼腐之鲜美，关键在鲮鱼 。

从罗定市区穿城而过的泷江水，滋养了两岸的古榕树，也养育了肥美的鲮鱼。

卢成强做鱼腐，只选用本地新鲜鲮鱼，而且只用两年的鲮鱼，三两重，肉质结实，这样做出来的鱼腐才够鲜美嫩滑。

如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，做出来的鱼腐香味稍淡，没有鱼味。

除此之外，用油要用纯正花生油，才可以令鱼腐够香。

△ 搅鱼肉也讲究功力，搅得好的鱼腐，制作出来是有光泽的、通透的。

再是炸制。

油温40度下锅，高了炸出来的鱼腐不完整，期间须得不停翻滚，以保持受热均匀，30分钟左右鱼腐方开始泛黄。

“眼睛要看颜色，耳朵要听声音，这样炸出来的鱼腐才会饱满，每一粒都起纱，中间没有馕。”

刚出锅的鱼腐特别香，表皮是酥脆，皮很薄，边上起纱。

咬一口，哇~人间美味！

03

在罗定，一碗皱纱鱼腐

是肠胃的熨帖，也是安稳的日常

在罗定人眼中，皱纱鱼腐可做菜可入汤。

新炸好的鱼腐，甘喉酥脆，热乎饱满。

扔进嘴里细嚼，口感嫩滑，鱼香浓郁，再配以炼奶，是罗定人最惯用的吃法。

△ 煮汤的鱼腐，颜色泛白，鲮鱼的清甜和清香都少了点，都渗进汤里面了，很适合一家老小吃。

放凉的鱼腐，失了些生气，那就煮上一锅热汤，或是直接用它打火锅。

瘪瘪的黄团子滑入滚烫的汤汁，慢慢地吸汁膨胀，一点一点活过来，软滑得不像话。

连筷带勺地往嘴里送，外皮有腐皮一样的撕扯感，内里是积蓄了盈盈汁水的软糯鱼肉。

04

做传统手艺，总是辛苦的

幸运的是，仍然有人在坚持

和所有的传统技艺一样，皱纱鱼腐也面临传承艰难的处境。

现在的罗定，桥变美了，路变宽了。

但曾经成行成市的鱼腐档，所剩不多。

“我老了，做不动了”，卢成强把鱼腐制作技艺传给了两个儿子及侄子，“因为鱼腐是我们罗定的传统美食，不想让它失传。”

△ 由于名声在外，近些年不少外地人照搬照抄，但做出来的鱼腐，始终比罗定皱纱鱼腐逊色不少。

儿子卢德文是皱纱鱼腐第五代家族传承人。

和老一辈不同，除了打理家里的老店，卢德文还创立了自己的商标品牌渔子湾，希望借由更年轻的方式，把皱纱鱼腐传承下去。

而对于坚持初心的手艺人，我们能做的，就是好好地享用这份美食，这也是最有力的支持。