大董今天在上海丁香店，发布了“大董‘酥不腻’烤鸭4.0版”。就是香茅味儿的小雏鸭（小乳鸭）。
两年前，有一个朋友问大董，北京烤鸭和广东烧鸭，谁好？本来这不能去比较，就像你问南方人好还是北方人好一样。这样一个问题，给了大董一个思路，把广东烧鸭的味道嫁接到北京烤鸭上，让北京烤鸭有味道。
思路有了，方法很简单。大董和他的团队曾经去广州白天鹅宾馆学习香茅烧乳鸽。所以把香茅烧乳鸽的工艺，借用到大董“酥不腻”烤鸭上就可以了。
广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅，有一道招牌菜，就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上，加大香茅的用量，突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽，滋味醇香厚朴，有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。
北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺，使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中，将传统“外烤里煮”工艺，结合“利老”香茅乳鸽制作方法，经过两年多，几十次的试验，找到了最佳的工艺结合点，大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本，终获成功。
1，烤鸭是北京的一张文化名片，自600多年前“齐民要术”中“炙鸭”，【饮膳正要】之烧鸭，至清代，“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”，烤鸭不断推陈出新，烤制工艺，不断完善，日臻成熟。在上世纪六十年代后，形成“外焦里嫩，肥而不腻，色泽枣红，肥香怡人”的风味特色。这个时期的北京烤鸭已经逐渐定型，成为具有地方特色，个性鲜明，技艺完整的北京风味佳肴。是北京及国家招待外国来宾，首选国宴主菜。周总理特批，在和平门东南角，建世界最大单一特色菜肴饭馆——和平门全聚德烤鸭店。北京烤鸭也为这一时期的中国外交工作做出极大贡献。
这一时期有一个师傅必须要大写特写，他就是北京九华山烤鸭店的董事长总经理王秋生先生。王秋生本来是全聚德烤鸭店烤鸭厨房的总厨。在上世纪80年代，下海经商浪潮中，王秋生组建了自己的烤鸭店。王秋生先生的烤鸭使北京烤鸭，皮脂更厚，鸭体饱满，烤鸭更加丰满圆润，香美可口。成为烤鸭界新的方向标，受到社会美食朋友的追捧。王秋生的功绩是烤鸭理念的开放，就是烤鸭可以不断进步，可以不断完美。
2，1995年左右的大董烤鸭店，还是沿用传统烤鸭工艺。在北京烤鸭行业排序中处在四五名的位置上。大董是团结湖烤鸭店的经理。这时期，已是改革开放的第十个年头了，一部分消费者，开始注重食物的健康和营养。在经营中，他发现来烤鸭店消费的北京人，对北京烤鸭多有微词，认为北京烤鸭皮下脂肪油脂过于丰满，不利于健康。学过MBA的大董，立即意识到，市场消费在发生变化，消费需求在上升。传统食品应保持特色，也应做精品。经过四五年的努力，上千次的试验。研究出北京烤鸭的2.0版本——大董“酥不腻”烤鸭。它和传统烤鸭有了非常明显的品质差异。“酥不腻”烤鸭，是新旧烤鸭的分水岭，从此北京烤鸭走上了一条新的发展之路。酥不腻烤鸭，酥而不腻，低脂少油，果木烧烤浓郁，是符合当代消费需求的健康新美食。为此，美食大家王仁兴先生，为大董“酥不腻烤鸭”作文以记之。
【齐民要术】之炙鸭,开中华烤鸭之先河;【饮膳正要】之烧鸭,启北京烤鸭之源流。迄至清代,京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,乃北京菜市口米市胡同之金陵老便宜坊是也。 民国以降,便宜坊、全聚德、天意坊、福全馆,焖炉挂炉,日日争辉。惜!烤鸭虽为京都 珍味,七百年来皮腻相伴而尝为厨者食家所憾然矣!五年前,团结湖北京烤鸭店大董先生, 攻古今制鸭之方略,研京菜发展之要义,修契制轨,融汇众美,终就“酥不腻”烤鸭。继 出“红花汁鳘肚公”、“董氏烧海参”凡百余种。四海鸿宾,八方食圣,皆道大董肴馔, 滋味芬芳,含浆滑美,古典朴茂,时尚隽雅,诚为中华美食之至味也。
公元二零零一年八月十六日暨旦
这一版本烤鸭一经推出立刻受到全国烤鸭界的高度关注，大董“酥不腻”，成为烤鸭的新标准。供应鸭胚的供应商纷纷自称为“酥不腻”烤鸭专用鸭呸。各烤鸭店都将原宣传口号改为“鸭皮酥脆”，以表明和大董“酥不腻”烤鸭齐名。
3，大董“酥不腻”烤鸭3.0版本。在烤鸭行业工作几十年中，大董对北京鸭的品种，已经是了如指掌。北京白鸭是世界上鸭肉最为肥嫩的肉质，比中国湖鸭及进口国外白鸭口感、香美度高出27%，即使如此，大董觉得北京烤鸭还有完美空间。
六年前，大董去给他供应鸭坯的金星鸭场时，大胆提出一个设想，可否使用生长期只有一半的小雏鸭（小乳鸭）烤制烤鸭，在场的鸭场领导，大力支持。随即进行一系列的饲料配方、填饲试验。在试验中，发现小乳鸭过于稚嫩，去除鸭毛时，机器会将鸭皮表层蜡质破坏，只能改由人工去毛。这样增加了小鸭坯的成本。
解决了小雏鸭的鸭坯问题，接下来的烤制试验，同样也是一波三折，开鸭、烫坯、晾坯、烤鸭、片鸭、装盘，问题一个接一个，大董就一个接一个解决问题，解决问题的方法只有一个，就是自信和坚持。当小雏鸭烤鸭试尝的时候，让大董和鉴定的老师傅、行业专家、美食家惊讶了，因为小雏鸭的鸭皮更厚实，鸭皮更酥脆，鸭肉更鲜嫩多汁。
小雏鸭推向了市场，大获成功。得到的行业好评及顾客的欢迎程度，超过预期。现在大董要限售小雏鸭，因为全手工生产，鸭坯供应不能得到全部满足。
大董在不断创新。以不断创新产品和不断推高产品的品位，作为企业的核心竞争力，对全行业起了推动和示范作用。烤鸭行业的烤鸭品质一直在瞄准大董，不断进行升级。
大董“酥不腻”烤鸭的美誉度及小雏鸭更高品位，到大董宴请和品尝的嘉宾接踵而来。
到大董品尝美食，成为到访北京的外国政要，在京活动的重要行程。
一段时期，北京人说烤鸭太肥腻，远离了烤鸭。现在大董“酥不腻”烤鸭，让北京人唯以骄傲，喜欢，成为回头客。成为北京人请客的首选，大董是北京美食文化的名片，是北京人的面子。
2017年北京市烹饪协会授予大董为“北京烤鸭（卦炉）代言人”，以表扬大董推动北京烤鸭的不断发展，以及将北京烤鸭推向国际市场，扩大北京烤鸭国际影响力和美誉度，所做出的巨大贡献。
大众点评根据大数据计算，大董是好评率最高的北京烤鸭高档餐厅，连续两年根据大数据和匿名美食评委的评级，授予大董工体店，北京唯一“黑珍珠”三钻餐厅。同时携程美食林也授予大董工体店为北京唯一“三星”餐厅。
4，小乳鸭（小乳鸭）成功了。小乳鸭还能再登高一步吗？，能。在大董的思想里。就没有“不能”这样的思维。给大董一丝火花，他能让篝火升腾烈焰；给他一个机遇，他定能给你一个大惊喜。大董“酥不腻”4.0就是，一个偶然的提问引来的思考和行动，让大董“酥不腻”烤鸭4.0版本，登上了金字塔尖，摘取了王冠上的明珠。
大董说过，作为北京厨师，他特别愿意，有好吃的，有了一些创新，向朋友们显摆，和大家分享。看朋友们赞许、满足、陶醉的样子，看着老外们目瞪口呆的样子，他乐了。
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1985年 大董 烤鸭1.0版本
2.0版本大董“酥不腻”烤鸭
3.0版本 大董 22天“酥不腻”小雏鸭
4.0 香茅草 大董22天”酥不腻“小雏鸭
大董先生荣获 北京烤鸭（卦炉）代言人
大董先生荣获 北京烤鸭（卦炉）代言人
2008年 萨马兰奇先生莅临大董
2010年 奥地利总统海因茨·费舍尔莅临大董北京南新仓店
2010年 奥地利总统海因茨·费舍尔莅临大董北京南新仓店
2014年 日本首相安倍晋三莅临大董金宝汇店
2015年 英国前首相托尼布莱尔莅临大董金宝汇店
2016年法国米其林三星主厨阿兰·杜卡斯莅临大董
2018年 哥伦比亚大使夫人、巴拿马大师夫人莅临大董团结湖店
2019年8月11日 塞浦路斯前总统莅临南新仓店
大董
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.