2019年逛了不少酒展，最让我惊喜的是“当海鲜遇到日本清酒”，入行这么多年，头一次遇到这么大规模的清酒展，400+款清酒任意品尝，号称华南区最大清酒展，与会的展商基本占据了国内70%的清酒市场份额，斯国一内~

现场还设了3场大师班，其中一场由国内清酒界的前辈——黄山老师主讲，向众人安利海鲜与清酒的搭配之道。黄山老师开场时的一句话“清酒比白葡萄酒更配海鲜”，让我内心一震，当时我是持怀疑态度的。

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与清酒讲师的饭局

亲测清酒与海鲜搭配效果

这么多年来，我一直坚信白葡萄酒与海鲜是绝配，在餐桌上也一直是这么实践的。至于清酒，在餐酒搭配方面我的经验太少，啥都不敢说。

巧的是，当天清酒展上碰到熟人，对方邀请我去与一位清酒讲师（紫晴老师）共进晚餐，还带了清酒去哦。OMG，意外之喜！

在去餐厅的路上我就抛出了我的问题，清酒真的比白葡萄酒更配海鲜吗？呃，没有人可以给出肯定的答案。紫晴老师倒是认为，清酒因为旨味（鲜味）明显，跟海鲜确实很搭，口味是比较私人的事情，至于搭配起来到底怎么样，晚上试验一下就好啦。

晚餐，我们点了海鲜刺身拼盘：三文鱼、金枪鱼、希鲮鱼、鲷鱼、鲍鱼、北极贝和海螺。我们带去的是一瓶一宫酒造泉纯米大吟酿，这款酒香气很纤细，相比一般的纯米大吟酿要淡雅些，有种高冷范儿。

清酒搭配这些海鲜刺身，总体上都很不错，大部分比单独蘸醋时好吃。

最好的搭配是跟三文鱼跟金枪鱼。因为鱼肉脂肪肥厚，口感嫩滑，清酒的酸味与旨味减轻了肥腻感，腥味几近于无，同时鱼肉也有种更鲜甜柔嫩的感觉。

回想起以前经常拿白葡萄酒来搭配三文鱼、金枪鱼，虽说白葡萄酒的高酸可以一定程度上压制腥味，但很难放大海鲜的鲜甜味。而且在以前，很多情况下即便是有白葡萄酒，吃了2块以上还是会略腻，可是当晚搭配清酒我吃了3块三文鱼刺身，感觉我还能继续吃😃

紫晴老师提议我们感受一下清酒在不同的温度下的口感。所以，当清酒放进冰桶十几分钟我们就开瓶了，这时候的清酒口感更浓一些，搭配三文鱼二者旗鼓相当，让我一口就沦陷了；

当温度更低的时候，清酒酸度更明显，搭配三文鱼也很好，但我感觉不如一开始那么惊艳，因为清酒的味道相对略弱。

由此可以看出，清酒跟海鲜真的很搭呀，特别是三文鱼、金枪鱼等红身鱼。不过，也不能经此一次就下定论，清酒比白葡萄酒更配海鲜。这个问题只能留待以后慢慢探索了。

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都可以配海鲜

清酒与白葡萄酒差别在哪儿？

很多人都认为，清酒跟白葡萄酒比较相似，均含有一定的花香、果香，也一样可以跟海鲜日料、蔬菜等搭配得很好。不过，白葡萄酒和清酒也有一定的差异，具体体现在以下几个方面：

▷原料：白葡萄酒是用酿酒葡萄酿的，而清酒使用酒造好适米（并非日常的食用米）。这种米蛋白质、脂肪含量更低，酿出来的清酒杂质少，但香气相对内敛，自是不如葡萄酒那么复杂。

△葡萄酒的单式发酵与清酒的复式并行发酵

▷酿造：白葡萄酒发酵后有些会经过橡木桶陈酿，增加酒体复杂度。而清酒在发酵之时酵母对一款酒的风格影响极大，发酵后也可能添加食用酒精，且大部分还会加水调节香气与酒体。所以相对白葡萄酒，清酒口感更清爽，酒体更轻盈。

△清酒饮用温度

▷品饮温度：喝白葡萄酒时必须冰镇至7-10℃，酒体越轻温度越低。而清酒可冰镇、常温、加热，精巧细腻的吟酿类，以及生酒、浊酒、起泡酒，比较适合低温品鉴 （5-15℃）；具有明显的酸、甜感或有强烈旨味的一般适合温饮（30-55℃）；而古酒可以酌情适当稍稍冰镇。

▷品鉴体验：相对于白葡萄酒来说，总体上清酒酒体更轻，酸度更低更温润，酒精度稍高，甜度大多落在半干和半甜这2个区间内，因此清酒显得更好入口。清酒的香气比较淡雅，但有非常明显的旨味。另外，白葡萄酒通常追求复杂度和悠长的余味，而清酒很多时候并不追求这个，而是干净利落地收尾。

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清酒跟海鲜凭啥那么配？

作为岛国的日本，自古以来便深受海洋的恩惠，以五花百门的海鲜鱼类料理作为饮食文化的中心。而作为日本国酒的清酒，配合起海鲜料理来，简直完美得没话说。

为什么清酒跟海鲜那么配？主要有旨味、含铁量、品饮温度三点。

▷旨味：旨味主要来源自胺基酸，而清酒的胺基酸含量是啤酒或葡萄酒的几倍。酒米本身并不含有这一些胺基酸成分，但在清酒复杂而独特的「复式并行发酵」程序下，便会产生大量胺基酸。胺基酸有将海鲜类的鲜味引出、升华的作用，其含量亦会影响到清酒味道的强度。

▷含铁量：白葡萄酒中含有一定量的铁和亚硫酸，是令海鲜产生鱼腥味的一大原因，所以虽然白葡萄酒的高酸虽然可以去除腥味，但有时候依然可以感受到一定的鱼腥味。清酒中几乎不含铁，也不含亚硫酸，因此搭配海鲜没有金属味或其他异味，口感上好接受多了。

▷品饮温度：清酒可以冰镇、常温、加热饮用，虽说不同类型的清酒有各自推荐的适饮温度，但有些酒适合的温度范围较大。这种灵活性意味我们可以通过温度来掩盖或增强清酒的甜度，以匹配菜肴或浓烈或精致的风味。

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清酒与海鲜的搭配之道

清酒的种类还是蛮丰富的，加上海鲜种类多、料理手法千千万，掌握一些搭配之法，很有用哦。

根据黄山老师的观点，清酒与海鲜的搭配原则，可以分为2种。

一是冲刷型，选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等，用来搭配油分充足的海鲜，清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。

二是加持型，选用与食物风味相近的清酒，清淡的清酒配清雅的食物，鲜味的清酒搭配鲜味的食物，让酒与食的味道互相加持。根据黄山老师的说法，所有类型的清酒只要遇到风格相近的食物，都会有好的表现。

而海鲜嘛，则可以分成4类，视情况运用以上2个搭配原则。

△三文鱼

三文鱼、金枪鱼等红身鱼，有清新的血潮香气和浓郁的鲜味，脂肪感非常饱满，吃多了容易腻。而且近期疫情仍在持续，最好不要吃生食。

如果想运用冲刷型原则，可以选本酿造（冷饮）、吟酿、大吟酿等；

加持型则可以选择纯米酒（常温）、辛口纯米酒（常温）等。

△真鲷

河豚、真鲷等白身鱼，肉质紧实，几乎没有脂肪，鲜味也相对清爽。

可与之搭配的冲刷型清酒有本酿造（冷饮）；

适合的加持型清酒有特别纯米酒（常温）、纯米吟酿、纯米大吟酿等，可提升白身鱼的鲜美。

△秋刀鱼

青花鱼、秋刀鱼等光物鱼类，鱼腥味较重，一般都会用盐、醋、昆布来腌制，甚至有时候还要加姜蓉和葱丝，来深度去腥。

冲刷型清酒可选本酿造（冷饮）；

加持型清酒可选生酛酒（常温或热饮）、山废酒、纯米酒（热）。

△鲍鱼

海螺、鲍鱼等清甜的贝类，同时具有海水的咸香以及非常诱人的甘甜味，蘸少许酱油已经可以吊出其鲜味。

如果配冲刷型清酒，可以选择本酿造（冷饮）；

加持型则是纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米酒（常温）等。

PS：虾膏和蟹黄则属特殊风味，适合搭配长期的熟成酒。

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有一种味蕾的享受

叫清酒配海鲜

我是海鲜爱好者，所以，连带着清酒我也是很喜欢的。不过清酒一般都不便宜，大牌清酒更是昂贵，看到价格……怕了怕了。

价格合理又好喝的清酒推荐？

墙裂推荐高泽酒造。

△渔港故乡冰见市

高泽酒造位于日本富山县冰见市，面朝大海和丰富的鱼产酿造出来的酒会比其他清酒更适合和鱼之类的料理相搭配，简直是海鲜料理的理想伴侣。

从明治初期至今，高泽酒造已经传承了近150年，酿酒历史底蕴深厚。这是一家极其注重自然酿造的酒厂，蒸完米后，不用机械烘干，而是打开门窗，直接用被称为「あいの風」（爱风）的海风风干冷却，这样会让之后酿出来的酒更加美味，也更健康。

它是富山县唯一一家一直坚持用「槽搾り」（槽榨法）的酒造。槽榨法是日本酒的一种古老榨法，不使用机械（连续自动压榨机），而是把酒糟装进酒袋然后放进酒槽，从上方施加压力榨酒。槽榨法费时费力，无法大量生产，但榨出来的酒味道纯正，没有杂味，口感更加纤细柔和。

虽然酒造酿酒时很注重传统与自然，但在产品外形和包装上的设计却很有趣味。

比如它家的Akebono Light纯米酒，由富山县出身的漫画家堀道広设计，从黑白到橘猫的变化，设计上的巧思令人眼前一亮；

曙大吟酿，从太阳初升尚未离开立山连峰时的轮廓获得灵感，充满着太阳初升时带来的新的希望。

这2款酒，酒十二已经给大家准备好了，感兴趣的可以去酒十二vx小程序看看哦

100%使用来自大沢野小原营中心栽培的有机大米，不使用农药、化肥、生长调节剂等，更加健康，口感更纯正。精米步合70%，因为添加了白麹会多一些微酸的口感，很有清爽感。

100%使用“日本酒米之王”山田锦，精米步合40%，属于清酒中的贵族。名字和酒标都有“迎接曙光到来”的意义，酒瓶形状接近香槟瓶，获得了2019年日本包装设计大奖酒类部门金奖。另外这款酒还获得2018酒造年度全国新酒鉴评会优秀奖，很时尚，很有料。