杭州江南渔哥主理人蔡哥，全名蔡国芳，在美食界，能叫出他全名的估计不多，除了他的名字确实难记，更重要的是，他真的如一位大哥，没有比“蔡哥”更合适的称呼用于他身上。

蔡哥确实具备长者的气质：宽厚的身躯，稳健的步伐，让人一看就值得依靠；不疾不徐的语速，充满磁性的声音，透露出一个成熟男性独特的魅力；浓密的眉毛，慈善的眼神，如果穿上袈裟，那就是妥妥的长老住持。把这样的一个男人，放在充满诗意和风花雪月的江南，再合适不过。

蔡哥不仅长得像大哥，为人处事也确实有大哥风范。认识蔡哥，是在广州的江南渔哥。在蔡哥入主广州江南渔哥之前，这座位于广洲五羊新城的老别墅，由我的两位大学师弟在捣鼓，一直经营得不温不火。没办法，位于住宅区，停车不方便，如果不是非常有特色，特别吸收人，谁愿意七湾八绕 ，误入深巷？直到精力充沛、热情奔放的美女嘉文，引来了蔡哥的江南渔哥，从此，江南的美味，在这里生根发芽，这座老别墅一下子热闹了起来。蔡哥把控出品，嘉文负责营销，我的两位师弟“上窜下跳”，大摆宴席，“请君入瓮”，广州的江南渔哥，从以前的门庭冷落，变得一房难求。

这个完美的组合，在某一天也出现了磨合上的问题：厨房的成本控制没有达到当月的绩效目标，扣了厨师团队的绩效，引发了内部一系列责权利的争论，有怪厨房采购没有本地化引起浪费的，厨房认为要坚持江南味道，食材没办法本地化；有怪管理目标不科学、执行起来没有人情味的，管理设计者认为执行不能打折扣；有怪嘉文投入时间和精力不够的，嘉文认为一个餐厅不能养活自己，总不能吊死在一棵树上……这事最后圆满解决了，蔡哥苦口婆心，协调各方观点，求同存异，完善管理，厘清架构，把所有矛盾化解。精力充沛、喜欢折腾的嘉文，也彻底解放了出来，去从事她喜欢的伟大事业，而她在江南渔哥的利益也得以保留。不但如此，由嘉文捣鼓出来的清远与别人合作的江南渔哥，蔡哥也坚决退出，理由是没有这份精力，帮助不了别人，就不要去承担超过自己能力的责任，否则会耽误合作伙伴的事业。处理这些事情，蔡哥成熟稳重，从别人角度看问题，维护好合作方利益，这才是大哥风范。

作为江南渔哥的主理人，虽然蔡哥不亲自掌勺，却担负着菜品研发设计，为餐厅定味的关键角色。认识蔡哥，是闫涛老师介绍的，初次见面那一天，蔡哥几乎将我在公众号上的一篇文章《咸鱼白菜也好味》背了出来，他说这不仅仅是人生百味，也可以是一道菜。不久，他真的把这道菜研发出来，菜名就叫“风带鱼白菜”：风干的淡咸带鱼，因为不是很咸，蛋白质分解为氨基酸，自带鲜气。来自山东胶州的大白菜，冬季自带糖分，稍为一炒，水分析出，纤维里巨大的空间留给了风带鱼，氨基酸乘虚而入，鲜且甜的白菜就此诞生。让大家留下深刻印象的，是被蔡哥誉为“吃了可以亲嘴的大蒜”，这是醋泡蒜，为什么吃了可以亲嘴呢？大蒜有蒜氨酸，这就是我们平时所说的蒜香味，大蒜也同时有蒜氨酸酶，平时两者各有细胞膜，不互相勾兑，当大蒜被物理性破坏时，两者冲破各自的细胞膜，发生化学反应，产生大蒜素。大蒜素辣，还会进一步分解，生成硫化氢一类的东西，这就是吃了大蒜会臭的原因。宁波的醋泡中，蒜氨酸被分解成了硫代亚磺酸脂等物质，蒜氨酸酶找不到蒜氨酸，无法行凶，不能产生大蒜素，也就不会有辣味或者臭味了。

把江南的家常搬上餐厅餐桌，这是蔡哥一直在努力做的一项平凡的事业。被陈立教授称道的糟骨头蒸膏蟹，就是一个代表作。陈立教授认为，“象山半岛是浙江沿海海岸线的重要分界线，以前都讲石塘以北或石塘以南来区分不同的气候环境。此地温暖湿润，而且带着海风与山里的一些山间风的气候，造成了象山独有的一些食材。糟骨头便是其中的一个，糟的做法来源于宁绍平原，它紧靠象山半岛，这里的人们生活富庶，物产丰富，因此有丰富的原材料可以做各种各样提供保存的食物，糟骨头便是其中的一种。糟骨头的设计理念也包含了物尽其用，将所有的营养、风味以及我们收获的一些食材，转化成为美味。象山的糟不同于宁绍平原最著名的干糟，他是用湿糟，用没有榨干的酒糟来腌制猪骨，因此在这个发酵过程当中，除了保有猪骨所特有的一些风味物质以外，微生物种群也贡献了多数的风味物质。这里面包括各种各样的游离氨基酸、多糖、肌苷、鸟苷等等。将糟骨头入菜，最好的搭配便是拿它来蒸膏蟹，膏蟹肥美的时候，蟹黄饱满，蟹肉紧实，而且富含鲜美的各种各样的构成蟹肉的氨基酸。用糟骨头来蒸膏蟹，构成了游离氨基酸最广泛的普系，天冬氨酸、精氨酸、色氨酸、酪氨酸、谷氨酸、丙氨酸等都存在，因此这是一个无以伦比的广谱游离氨基酸菜肴。这道菜用糟骨头的糟香打底，衬托出膏蟹的鲜美，给人们带来了一次舌尖上的冲浪体验。从高端到低端，从谷底上到高峰，品尝这道菜的过程，就是一个欣赏在氨基酸的海洋当中追逐鲜美的过程”。

将江南的家常搬上餐厅的餐桌，当然不是简单的做几个家常菜，这当中食材的选择、烹饪的表现，都与家庭操作完全不同。对食材，蔡哥有特别的感觉和认识，运用起来也得心应手，这一点，连厨神蔡昊也很是欣赏。蔡哥选材，有着严格的要求，当季好食材，是江南渔哥取得成功的关键，碰到好食材，蔡哥那份兴奋，“喜上眉梢”就是最恰当的形容——浓密的眉毛仿佛每根都会竖起来。有次他到清远，发现了北江的鳗鱼干、连州的腊猪脚，兴奋得和我说道了好几遍，仿如发现了一位心仪的美女。这些优质食材，也在那次发现之旅后不久就被搬上了江南渔哥的餐桌。

潜心于将江南家常搬上餐厅的蔡哥，将杭州的江南渔哥打造成美食界公认的“到杭州值得吃的三顿饭”之一。当然了，再美味的家常菜，也收不了太高的价钱，能不能赚钱我不好打听，每次到杭州，蔡哥都热情接待，以蔡哥的豪爽风格，估计赚钱有限。一个价格亲民的美味餐厅，是广大吃货的福音，但却不入米其林、黑珍珠这些榜单的法眼。杭州的江南渔哥曾进过黑珍珠榜单，可惜第二年就落榜了，以后几乎年年进入候选名单，却年年落选，蔡哥很是善良地说“是我们做的不够好”。其实不然，米其林、黑珍珠们只专注于精致美食，对于家常美味，他们既不屑一顾，也不懂欣赏。幸好还有凤凰网的金梧桐更接地气、更懂美食，记住了江南渔哥等普罗大众喜爱的美味。

为江南塑味，为普通消费者留出一片幸福空间，这是我喜欢蔡哥和江南渔哥的理由。