图源：首届四姑娘山沙棘学术研讨会——毕阳老师PPT内容

我来自于甘肃农业大学食品科学与工程学院，沙棘加工是我的工作从事的主要研究工作之一。我们实际上做沙棘加工的时间并不是特别长，差不多也就是十几年。

我的报告分为三个方面，沙棘浆果活性成分、沙棘浆果加工建议、研究团队介绍。首先我想说一下沙棘的活性成分，在说沙棘活性成分之前，大家需要了解沙棘浆果的化学成分和功效。实际上沙棘最主要的功能就是抗氧化，所以说我们这些年的研究就是重点围绕着沙棘如何抗氧化来开展工作的。

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接下来先展示一下我们的这个结果，因为沙棘里边浆果中最重要的成分就是多酚类物质，当然黄酮是多酚类物质其中的下面一个部分，我们这几年的研究主要是聚焦中国沙棘和西藏沙棘，为什么提到了西藏沙棘？实际上是西藏沙棘是在藏区普遍分布的、比较矮小的、不太受重视的，但是藏族人民非常喜欢，我们目前开发研究西藏沙棘的目的，是想把它作为一个水果资源开发，所以说，我现在展示的中国沙棘和西藏沙棘这两个样品都是来自于我们甘南藏族自治州的合作市。中国沙棘和西藏沙棘，我们先比较一下，看一下他们这两类沙棘之间的抗氧化成分之间有多大的区别，我们可以看出来，中国沙棘的游离多酚、结合多酚、总多酚，游离黄酮、结合黄酮、总黄酮含量都要比西藏沙棘含量更多。我们把酚分类物质又做了很复杂的进一步定量和定性分析后发现，中国沙棘和西藏沙棘它们的酚分类物质的含量组成比例是存在很大差异的，它的黄酮醇含量和儿茶素的含量。大家注意看，中国沙棘的儿茶素的含量比西藏沙棘低，但是黄酮醇的含量要远远高于西藏沙棘，这些都是非常典型的抗氧化成分。中国沙棘的维C含量要远远高于西藏沙棘，然后是三种维生素E含量，那么西藏沙棘和中国沙棘基本上是接近，西藏沙棘它的维生素稍微低一些。西藏沙棘的类胡萝卜素要显著高于中国沙棘。接下来我们先看一下沙棘的体外抗氧化能力，一般我们体外抗氧化能力是什么？ABTS和DPPH这些，我们有专门的方法来测定，测定完了以后就发现中国沙棘的体外抗氧化能力要比西藏沙棘的体外抗氧化能力强。接下来我们再看一下体内的抗氧化能力，那么从上面看出来，中国沙棘的体内抗氧化能力要比西藏沙棘高，但两者之间的差别是没有前面体外抗氧化的差别高的那么多，表明西藏沙棘也是具有非常好的抗氧化活性。要通过体外实验和体内实验两个结合，才能明确确定。以上就是我们做的一些关于中国沙棘和西藏沙棘抗氧化成分的比较分析。当然我们做的数据量要比这个大得多，我在这主要抓用一些典型的指标来给大家展示一下。

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接下来我想说一下沙棘的加工建议。首先就是NFC果汁，它是完全保留水果风味的一个果汁，果汁加工完全是一个低温的状态，系统要全程冷链，因为我们刚才说了沙棘中它的活性成分都是非常怕高温的，温度一高，活性成本就会被破坏掉，所以说在低温条件能把它活性成分完全的保存下来。

但是沙棘的缺点是口感酸涩，很多人不喜欢。然后我们可以把沙棘的NFC果汁拿到以后再跟其他果汁调配。

第二个就是超高压杀菌，因为我们传统的沙棘加工都是通过热处理杀菌，大家知道沙棘浆果里边有很多的热敏成分，这些热敏成分一经过加热以后马上就被破坏了，所以说超高压杀菌是食品业这几年发展的新型的商业模式，通过超高压的方式，不仅可实现杀菌效果，还可有效保存活性成分。最初我们是不连续的，现在我们国产的超高压设备可以做到连续，这就是一个大概的过程。

这是主要的抗氧化成分，因为我们关注的是抗氧化成分，我们希望在加工过程中把沙棘的这些抗氧化成分都能有效的保存下来。

我们关注看完成有哪些总酚、总黄酮、类胡萝卜素和维生素。从这展示的4个结果上看到，超高压对总酚、总黄酮、类胡萝卜素和维生素的保存效果要远远的优于热处理。超高压处理沙棘浆UHP对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率也要高于热处理沙棘浆。贮藏后期60-90天两种处理沙棘浆对ABTS自由基清除率差异更加明显。超高压UHP对沙棘汁挥发物质的保留效果整体也优高于高于热处理。超高压UHP沙棘汁的醇、酯类物质含量高于热处理果汁；醛、酮、酸类物质含量整体低于热处理果汁。

你吃新鲜的沙棘果会感觉到一种清香，但是加热以后就会发现它的清香消失了，但是经过超高压清香是可以保存下来的。另外，我们还开发了沙棘果粉，因为果汁的运输成本比较高，所以说我们可以通过喷雾干燥把沙棘汁做成果粉。此外，沙棘浆果还可以用来制作果冻、果膏等休闲食品。通过现在的一些高速干燥技术来提供干燥技术。

沙棘叶的加工是我们目前正在开展的工作，实际上沙棘叶的活性成分含量要比沙棘果高，而且沙棘是药食同源的，因此我个人认定沙棘叶可能有比较好的应用前景，我们可能还有一些其他的产品，我们目前在开展一些饲料的利用，包括在食品中的利用。以上就是我报告的沙棘浆果活性成分及加工建议。

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整理/青鸯 审核/毕阳 责编/angel