老广的早餐，不论是耗时的早茶，还是人们匆忙走进早餐档的简单早餐，都时常可以见到肠粉的身影。这个貌似普通的东西，却充满了争议。

一、肠粉，你是何方神圣？

将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上调好的酱汁，就是肠粉。别看这个东西简单，里面门道却深得很，仅就它的发明专利归属，就颇有争议。

一种说法说肠粉始于唐朝，发明专利权属六祖恵能。说今天的罗定，当时叫泷州，有一年天灾，百姓饥饿，为了解决百姓饥饿问题，惠能和他的师父惠积和尚创造了油味糍。

由于这种油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分，为区别于油味糍，就叫它油味糍片。惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。而这个龙龛糍后来被人叫做肠粉，龙龛道场也就是罗定肠粉的发源地。

这个说法纯属瞎编！六祖惠能的生平虽然众说纷繁，但与罗定没有关系却是板上钉钉的。惠能出生地在罗定的旁边新兴，当时叫新洲，他出家在广州的光孝寺，成名在韶关的南华寺，圆寂于新兴的国恩寺，就是没有罗定什么事。

即便是得五祖弘忍衣钵隐遁那五年，也只是在四会与怀集之间。有一种可能，也许这时他到过罗定，但别忘了，他是隐遁，还没岀家，怎么就成为惠积的弟子了？再说了，天灾饥饿，能有个粥吃就不错了，还弄什么肠粉？这个瞎编，太没技术含量了，差评！

另一个说法，将肠粉的知识产权授予了乾隆皇帝，说乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃货大臣纪晓岚的诱惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。这个纯属胡说八道，乾隆一辈子就没来过广东，更别说去罗定了。这个瞎编，估计是看电视剧看多了，编的也不够完美，没有捣乱的和绅，差评！

肠粉这种表现形式，倒是与粤东客家地区的特色风味小吃捆粄有些相似，捆粄，用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜，做法跟炊肠粉一样。客家人祖上是从中原南迁而来，有人推论因客家地方不种小麦，无面粉可制春卷，客家人用大米磨粉制皮代替春卷，就是现代肠粉的前身，有一定的道理。

与客家捆粄比，离广府人更近的是沙河粉和猪肠粉。将米浆蒸熟，重叠起来后切条，这种表现形式就是沙河粉；将米浆蒸熟，卷铺盖似地紧紧卷成一团后切粒，这种表现形式就是猪肠粉。

肠粉一开始是猪肠粉的简称，后来有人往里加了馅料再卷起来，这是传统猪肠粉的升级版，“苟富贵，必相忘”，为了划清界线，肠粉就专指卷有馅料的，连不放馅料但随便蓬松卷起的粉皮都归入此类，名曰“斋肠”，而猪肠粉就专指传统切粒紧紧卷起的粉皮，这个队友如果还是队友的话，只能是猪队友，所以“猪”字必须保留，以示区别。

据岭南饮食文化研究专家周松芳博士提供的资料，最早出现沙河粉的文字记载，是1928年《统计汇刊》第三期，其中有《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》，记录了自民国元年（1912）至民国十六年（1928）广州河粉汤粉工人的工资水平。最早出现猪肠粉的文字记载，是1911年《抵抗画报》第三期，其中有《华侨的爱国热情（上）》，报道了一名卖猪肠粉的华侨吴标君捐款的先进事迹。这可以说明，肠粉的队友河粉、猪肠粉，在清末民国初年出现了，而肠粉的登场，还要稍待几年。

2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。

而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃，到了后来，才逐渐出现在餐馆里，并搭配了各种馅料。民国时期，正是粤菜点心创新的高光时刻，这个时候受客家的捆粄启发，从创造河粉、猪肠粉上升级，改造成今天的肠粉，逻辑上是成立的，史料上也是支持的。

情况就是这么个情况，肠粉不可能是出自于六祖惠能，也不可能由乾隆命名，连产于罗定都可以否定。从渊源看，它更可能来自于客家的捆粄、广府的沙河粉和猪肠粉，民国时期在广州西关改良而成。清朝时的广州城，分属番禺县和南海县管辖，而西关，属于南海县，到了民国时期，就归属于广州了，所以，肠粉的发源地，罗定、南海，纷纷靠边去！

二、肠粉，你该用布拉，还是进抽屉？

从米浆变成粉皮，必须经过蒸制。肠粉的蒸制，一开始是用扁平竹篮，所以就有窝篮拉肠。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟，这种方法费时费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代窝篮拉肠的是布拉肠。把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。布是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。但是，的确良布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证厚薄均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。

随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有人改良了多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。将米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。

不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述的那样夸张。当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，必须很用心，用心的美食，不好吃才怪，这或许是很多人认为它更好吃的原因。

三、肠粉，是广式的好，还是潮汕的好？

肠粉产自广州，随着早茶文化的推广，上世纪它也出现在潮汕地区。因为海鲜丰富而且民风朴实，潮汕人用自己强大的改良能力，把简单的一条斋肠，丰富成了饱满浓郁的本地肠粉，这种改良，主要体现在馅料和酱汁上。

潮汕肠粉，虽然也是以猪肉和牛肉为两种基本款，但添加的内容，却可以把那些“基本”忽略不计：猪肉肠粉以鸡蛋瘦肉打底，一般主要配料还会加入蚝仔和青菜，有的店还会根据自己的习惯加入豆芽和其他辅料。牛肉肠粉一般不加入鸡蛋，但是会加入沙茶与鲜虾。有的潮汕肠粉店里，还流行在牛肉肠粉里加入番茄或者青椒，牛肉则是使用最有香味的黄牛肉，想想潮汕著名的牛肉火锅，那种香，你懂的！是的，这么多馅料放在一起，面对着它，我总觉得是在吃火锅。

广州肠粉的酱油比起中国大多数地区的酱油，已经很优秀了，但是潮汕肠粉所用的酱油，根本就不是酱油，而是用像做卤水一样的做法做出来的特制酱汁。潮汕肠粉的酱汁由桂皮，八角，丁香，蒜头，酱油，油与其他辅料熬制而成。想想潮汕另外一个赫赫有名的卤水鹅，你再回忆下，就会发现这里面的事情有太多的门道。当然，它们之间还是有区别的，潮汕肠粉的酱料没有卤水那么咸浓，但是又有一点卤水的香味，配合炸好的菜脯（萝卜干），然后一起淋在肠粉上面，这是什么感觉？

潮汕肠粉经过二十几年的改良，成为了潮汕地区具有代表性的小吃，在各个档主疯狂而随意的发挥下，在贪吃的潮汕人民鼓舞下，广东地图上插遍潮汕肠粉的小红旗，潮汕肠粉在广东的地位直线上升，竟形成了与广式肠粉互相割据、互相叫板的局面，如果想挑拨广府人与潮汕人的关系，那就让他们聊聊肠粉。

四、肠粉，好吃的标准是什么？

肠粉，由三部分组成：粉皮、馅料和酱汁。我觉得，一碟好吃的肠粉，应该是粉皮爽滑又有些许韧性，米香浓郁；馅料嫩滑鲜香兼备；酱汁咸甜适中，味中有物又不喧宾夺主。按此标准，对各个地方、各家门店的肠粉进行评判，也就轻而易举了。

与面粉不一样，大米的蛋白质含量低，谷蛋白少，巯基中的二硫键就少，所以不能如面团般形成了一个巨大的网络。但是，大米中的淀粉，虽然各自为政，但一经加热，淀粉分子就溶解到水中并充分伸展，互相纠缠在一起，形成一个网络，这就是粉皮。

大米中的淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是葡萄糖分子一个连一个，形成一根长链，支链淀粉是葡萄糖分子连接时形成很多分支。所以，支链淀粉多的大米做的粉皮，更容易互相纠缠，形成网络，这就是韧，而直链淀粉多的大米做的粉皮，就不容易互相勾结，这就是爽。又爽又滑本来就是一对矛盾，怎么办？梗米籼米勾兑就可以做得到，因为籼米直链淀粉含量高，粳米支链淀粉含量高！至于比例和配方，是各个肠粉店的独门绝技，也就决定了肠粉里粉皮的口感。

至于米香，主要是由大米的脂肪含量所决定，这方面，米的品种和米的新鲜度起决定性作用。用东北新米固然米香十足，但同时也粘性十足，蒸出来的粉皮就是软绵绵的，不滑不爽。解决这一对矛盾，也靠新旧米的勾兑，这又是各个店的秘密。

蒸肠粉之前要先磨米浆，磨米浆前要将大米泡三至八个小时，时间的长短，根据大米的构成比例和气温来决定。这是个费时费力的活，于是有人就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。磨米浆也有很多门道，速度慢出不了活，速度快米浆受热熟化，又不是全熟，这种半生熟的米浆会影响肠粉的口感。

潮汕肠粉因为馅料足，所以粉皮必须够厚才能包得住，否则容易露馅。过厚的粉皮不通透，影响形象，也难以做到既滑又爽，在粉皮这一方面，广式肠粉胜出！

肠粉的第二个要素是馅料。从馅料的丰富性来说，潮汕肠粉完胜。但是，馅料也不是越多越好，否则来碟肉炒菜好了，广式粉肠胜在粉皮与馅料高度统一，比较适中，米香肉香互不抢戏，尤其是把肉打成肉滑的那种肠粉，简直就是可以从嘴里略为咀嚼品味，就可一滋溜滑进喉咙里，那种舒爽，既美妙，又适合早餐赶时间的节奏。这个环节，潮汕肠粉和广式肠粉各有千秋，就看你自己的偏好了。

酱汁是肠粉的灵魂，既为肠粉调味，也有自己独立的表现舞台，过于寡淡，则承担不了重任，而过于浓烈，则喧宾夺主，没有酱汁应有的安分。这方面，广式肠粉的酱汁更为沉稳，而潮汕肠粉的酱汁则个性十足，难分胜负。做为一个长期生活在广州的潮汕人，我恨不得同时来两份肠粉，广式的，很符合我对肠粉的审美标准，潮汕式的，又可抚慰我的潮汕口味。

一碟美味的肠粉，背后都是辛勤的付出：从凌晨开始洗米泡米，到清晨磨米浆，长时间的侍候，小心翼翼。蒸制肠粉的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，都是几年甚至几十年的经验积累。

这是一份充满十足诚意的美食，你确认不来一碟。

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