#@大董大懂 一日一菜（263）#

三到十月，茭白上市。

茭白学名叫“菰”（gū），和水稻一样，是禾本科，也能结穗，籽实被称“菰米”，或“雕胡米”。肥嫩的茭白其实是病态产物，植株受感染后，渐渐增生膨大，长成了肥肥大大的纺锤形。不同地区称它们为茭白、茭瓜、茭笋、水笋等。

清《调鼎集》给出了茭白八种不同做法：拌茭白，茭白烧肉，炒茭白，茭白酥，茭白脯，糖酥茭白，酱茭白，酱油浸茭白。袁才子在《随园食单》中也提到了茭白炒肉、或炒鸡。

茭白吃法多，北京“淮扬府·游园京梦”的“香糟虾籽茭白”最得我心。

香糟虾籽茭白，是江苏名菜。“糟“是一种常见于江南地区的烹饪方法。鱼米之乡，酿造发达，酒糟也多。糟制的食品成为当地的特色美味。王世襄先生特别爱吃糟味儿，说用它泡酒调味是中国菜的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能替代的。 山东菜里也善用“香糟”，糟熘三白就是名菜之一。

“淮扬府”香糟虾籽茭白，茭白切滚刀块，清汤加香糟汁同虾子煨烧茭白。虾籽如星星赤玑散在茭白上，吃进嘴里是点点的鲜。茭白丰满软嫩，既不寡淡，也不油腻，又带着糟香。

我特意查了查，国外有没有茭白？见日本、俄罗斯、欧洲也有分布，吃茭白却不见多，主用“菰米”煮饭，饭香且又软又糯，很得人钟情。在中国，从周到唐宋，“菰米”也属“六谷”之一，后日渐稀少而渐渐撤出了粮食大类的队伍。

对吃，人们知味有灼见。而风物之美就全透在不负美名的食物里。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)