瑶柱、干贝，这是国人的调味神器，做汤的时候放上几颗，味道立马变得鲜活。这东西，品质不同，价格差异很大，问题是，我们吃到的瑶柱，是真瑶柱吗？瑶柱和干贝，是一回事吗？
▲ 带子
梁实秋在《雅舍谈吃》里有一篇《干贝》，文中说：“干贝应作乾贝，正式名称是江珧柱，亦作江瑶柱。” 梁实秋的说法不很准确， 事实上，多种贝类闭壳肌的干制品都可以称为干贝，江瑶柱只是其中最有名的一种。江瑶柱一般指江珧科贝类江珧的后闭壳肌，江珧仿佛牛角，黄绿色，广府人称之为“带子”，蚌肉粗劣，美味集中于那根闭壳用的肉丁，因为比较大，聂璜在《海错图》中说它“大如象棋，莹白如玉”，它负责江珧的闭合，仿如江珧之柱，故称柱。其实，写成“瑶柱”是错的，正确的写法应该是“珧柱”，“珧”，据晋朝郭璞注解《尔雅》，说：“珧，玉珧，即小蚌”，而“瑶”指的是美玉。因为“珧”字现在很少人用，以讹传讹，将错就错，如果写成“珧柱”，反而会被认为写了错别字，真是“假作真时真亦假”。
▲ 《海错图》中的江瑶柱
字毕竟只是一个符号，大家约定俗成，知道所指何物，问题不大。但是，我们平时所吃到的瑶柱，根本就不是江珧的闭壳肌，而是扇贝的闭壳肌。江珧的闭壳肌是肾形的，扇贝的闭壳肌是圆形的，尽管两者味道上几乎没有差别。为什么市场上的“瑶柱”会被扇贝抢了风头？原因只有一个：扇贝人工养殖成本更低，而江珧几乎全是野生资源。江珧的人工养殖关键技术是育苗，由于养育池太小，江珧苗分泌的黏液，会让养育池里的幼虫们黏到一起，浮到水面，形成一层幼虫膜，聚集在一起的幼虫们被幼虫膜所困，无法游动和摄食，最后大量死亡。好消息是，科学家最近在这方面取得了突破，他们找到了把江珧幼苗拉扯开的方法，幼虫成活率已经符合商业养殖的标准，估计不用等多久，大家就可以吃到真正的瑶柱了。
▲ 海上养殖场
晒干的瑶柱味美，源于新鲜瑶柱富含丰富的蛋白质和氨基酸，在晒干的过程中，大分子的蛋白质被蛋白酶分解，产生了呈鲜味的氨基酸，而且，晒干的过程，也是精华浓缩的过程。清初的大吃货李渔，就是瑶柱的粉丝，他说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。西施舌予既食之，独江瑶柱未获一尝， 为入闽恨事。”做梦都想吃瑶柱，但就是没吃到，所以列为“恨事”，可见那时的瑶柱，即便是产地福建，也不多见。为江瑶柱垂涎三尺的人比比皆是，其中，清康熙朝的翰林院编修查慎行，算是其中之一，他有诗《食江瑶柱》:
河豚岂不佳，中毒时有之。
须臾聊为性命忍，当筵辍箸甘被旁人嗤。
半生梦想江瑶柱，客或誇示长朵颐。
南游无一事，直为口腹宁非痴。
土人向我言，惜来非其时。
客欲尝此味，请以冬为期。
清晨无端食指动，腥风怪雨入座纷离披。
天教尤物落吾手，海市忽逐神鞭移。
常鳞凡介尽辟易，独许上品当釜锜。
其形初如羊角合，倏若蝙蝠两翅张䙰褷。
格高味厚少为贵，中间甲柱孤撑支。
瀹以百沸汤，逡巡发华滋。
鲜于金盘露，洁比白玉脂。
食经百六十五卷，鸣姜点酱无不宜。
良庖俗庖两两割烹好，方法不用传严龟。
退之引类及章举，坡老比儗到荔支。
二公评骘竟谁是，吾方饱啖不暇措一辞。
自谓“半生梦想江瑶柱”，这真是喜欢出了高度，喜欢出了风格，喜欢出了境界。查慎行还称赞它“格高味厚”，这还未罢，又将“退之”韩愈、“坡老”苏东坡两位前辈搬出来背书。这又是怎么回事呢？
韩愈被贬潮州，在刚进广东时，就吃到了瑶柱，还写了岭南美食名篇《初南食贻元十八协律》，其中列举了几种“怪食物”：
鲎实如惠文，骨眼相负行。
蚝相粘为山，百十各自主。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。
蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。
▲ 马的咬合肌
这里的“章举”，就是章鱼，“马甲柱”，就是瑶柱。查慎行说“退之引类及章举”，说的就是这个事，用现在的话说就是“韩愈提到它，还涉及到章鱼”。瑶柱为什么会叫“马甲柱”呢？这又是一个将错就错的叫法，江珧的闭壳肌，像极了马的腮帮上那两块咬合肌，所以瑶柱也被叫成“马颊柱”，“颊”字太难写，有人就写成“甲”，于是，“马颊柱”变成“马甲柱”，这个错误，至迟从唐朝就一直延续到现在。
▲ 扇贝
“坡老比儗到荔支”，这就扯到苏东坡了。说江瑶柱格高味厚，始作俑者还是苏东坡，他在《四月十一日初食荔枝》诗自注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”荔枝、江瑶柱、河豚鱼，三者都是苏东坡至爱，孤高绝伦，只好互相间比来比去，所以说“坡老比儗似荔枝”。《苏轼集》中还有篇奇文《江瑶柱传》，叙述江瑶柱家族谱系：“生姓江，名瑶柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之乱，徙家闽越。……媚川生二子， 长曰添丁，次曰马颊。始来鄞江，今为明州奉化人， 瑶柱世孙也。”我国产江瑶柱的地方很多，以东南沿海广东、福建、浙江所产为佳，其中精品来自福建和浙江明州（今宁波），所以苏轼说江瑶柱祖籍南海，徙家闽越，今为明州奉化人，这种认真的戏说，面面俱到，哪都不得罪，实在是高。
▲ 蒜蓉粉丝蒸带子
说哪里的瑶柱好，确实容易得罪人，但瑶柱怎么做好吃，却可以大胆地说，毕竟各人有各人的口味偏好，没有标准，也就没有对错。明末清初文学家、篆刻家、收藏家周亮工曾在福建为官，他在《闽小记》中说江瑶肉不堪食，其美只在双柱，莆田人多以酱粉一锅煮，所以味道平常，人不珍惜，他用江水和竹笋煮江瑶柱，乃大受欢迎。新鲜的瑶柱，一般用蒜蓉粉丝蒸，味道还不错，不过只吃双柱好了，肉就别吃了。干瑶柱则多用于炖汤，鲜味都跑到汤里，瑶柱渣则索然无味，吃了会大失所望。现代潮州菜大师杜建青先生有一道脆皮金沙参，将瑶柱拆丝油炸后给金沙参调味，鲜美无比，这是我见过最善于用瑶柱的，瑶柱终于遇上了知音。
▲ 菁禧荟的脆皮金沙参
这个世界，还真找不到一种食物如瑶柱般真假难辨的。世间事，一旦搞浑搞乱，真相就变得难寻，即便理清楚了，也很受怀疑，我说的，不仅仅是瑶柱。
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