老美嗜肉，尤喜牛肉，牛肉消费排世界第一。家庭里把牛排一烤，再来几片面包，几片生蔬菜，他们就自觉满足。与我大潮汕把牛大卸十八块，分各个部位打边炉不同，他们就是简单的在平底锅煎一下，这令我很瞧不起。不过，洛杉矶Azusa 的这家由台湾王品开的牛肉店，倒是讲究了许多。主打日本和牛和美国安格斯牛，做法上以生拌和炉端烧为主，值得一试。
这家牛肉店推出三种牛肉：日本宫崎牛肉、美国安格斯牛肉、美国和牛，就是日本牛和美国安格斯牛的混血。宫崎县位于日本九州东南部，水草丰美，空气优良，所产牛肉有日本和牛降霜合理的优点。宫崎牛出名，还来自当地人的广告天赋。日本的国技是相扑运动，影响力不言而喻。1986年开始，宫崎县每年都向相扑的优胜力士赠送一整头牛，一举扩大了宫崎牛的知名度。2011年，宫崎人又想了个新主意，使用70公斤宫崎牛肉制成世界上最大的牛肉汉堡，刷新了吉尼斯世界纪录。看来美食也要会推广，这与中国人酒香不怕巷子深是完全不同的概念。用宫崎牛生伴，吃到了牛肉的鲜甜，5A宫崎牛炉端烧，入口即化，香！
主打的美国安格斯牛肉，也十分不错。与宫崎牛肉的柔软相比，安格斯牛肉就显得艳丽许多，香味更浓郁，肉中也带甜。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡，并因此得名。安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为，牛被宰杀后，两个半小时内肌肉是放松的，这时肉质柔嫩，这是潮汕牛肉火锅好吃的原因。但过了这个时间，肌肉就会紧缩，发生尸僵反应：肌纤维耗尽能源，控制系统失效，引发蛋白质收缩，纤维便因此固定住，肉质变得僵硬。接下来，牛肉中的蛋白质纤维被蛋白酶分解，这就是熟成，肉质因此又变得柔嫩。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。这个特点刚好符合老美的饮食习惯：从超市买肉后放冰箱，吃时解冻。
牛肉好吃，越来越受欢迎，这点无庸置疑，在我国，牛肉消量也悄然上升，仅排在猪肉后面。别看牛肉现在广受欢迎，在古代，直至清末民国初之前，私宰牛肉都是违法的事，而吃牛肉，如《水浒传》“切二斤牛肉，打一壶好酒”的绿林好汉们，则是游走在王法边缘的反面教材。《新唐书》记载诗圣杜甫：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。” 一代诗圣，死因居然把牛肉牵扯进来，也从侧面证明了中国古代吃牛肉的政治不正确性。即便在西方，中世纪之前的家畜结构也与中国类似。羊和猪是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域。这当中的原因只有一个：牛，是用来耕田的，吃牛肉，是饮鸠止渴的蠢事，所以必须禁止。
让牛肉真正牛起来的是，在14和15世纪，西方世界遭遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大航海。前者消灭了全欧洲三分之一的人口，后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民。人口密度的降低，使从事农耕的劳动力不足，于是退耕还牧，把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜，养牛因此普遍。大航海累积的巨量财富，更是推动了工业革命，机器把牛从田地里解放出来，越来越多地送到餐桌上。相比羊肉，牛没有奇怪的膻味，还有更高的蛋白质含量，能获得更多让人愉悦的饱腹感。随便一煎一烤，哪怕半生的状态也能有良好的滋味，牛肉因此牛气冲天，成为西方世界肉料主角。
世界上排得上名次的牛肉，日本最多，美国、澳大利亚、新西兰、意大利、加拿大、巴西、阿根廷、法国也有不错的牛肉，相比之下，我国的牛肉确实没他们好。这是为什么呢？
在大多数人的认知中，天然草场牧养的草饲牛，牛肉一定是上乘佳品，应该比养牛场规模化蓄养出来的谷饲牛牛肉更加美味、安全和健康，然而事实却要复杂得多：喂食天然新鲜 牧草的草饲牛，牧草营养有限，饲养时间相对较长，达到成熟期通常需要三年时间。草饲牛除了味道浓郁这个优点外，肉质精瘦，脂肪含量低，肌肉纤维丰富，意味着口感既韧又难嚼；谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料，更丰富的营养，使其成熟时间缩短了三分之一以上，通常为一年半至两年，为了确保营养均衡，谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份。谷饲牛的脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，这就是我们常说的大理石花纹或油花，因此肉质鲜美嫩滑，可以提供更丰富的味觉体验和口感。日本松阪和牛和神户和牛听音乐喝啤酒每天按摩长大，就是典型的谷饲牛，宁愿帮它们按摩，也要尽量让它们少运动，这样脂肪含量多，按摩使脂肪分布更均匀。至于听音乐使肉质更佳，我表示怀疑，因为我们知道，有一个成语叫“对牛弹琴”！这点忽悠老外可以，忽悠中国人不好使。我们的牛主要是草饲牛，所以没那么好吃！
另一个决定牛肉品质的是品种。欧美和日本以牛肉为主要肉类来源，经过多年的挑选和育种，有更佳的牛种，我们中国牛则主要是水牛、黄牛和耗牛，水牛和黄牛都是蓄力牛，于食用方面，确实有所欠缺，尤其是不能如西方牛排一样稍微煎一下就可以吃。当然，水牛肉和黄牛肉两者还是有区别的，在《水浒传》里，凡是处理被蒙汗药麻翻了的客人，孙二娘总会教导她的助手：“肥的做黄牛肉卖，瘦的做水牛肉卖！”，黄牛肉脂肪含量高，既香又嫩，黄牛肉胜出！
不过不要紧，我国人多地少，也不适宜大规模养牛，进口价廉物美的牛肉，既是世界生产分工的需要，也可平衡贸易。至于我大中华牛肉，虽然不适合煎，但中华料理的十八般武艺，却又有更广阔的表演舞台：科尔沁草原的中国草原红牛，片成薄片的肥牛卷，纤维细腻，有着漂亮的大理石花纹，用来打火锅，再合适不过；延边黄牛的肉质细嫩，汁水尤为丰沛，炭火炙烤，蘸取些海鲜酱酒调制的蘸料，入口的瞬间，牛肉汁水混合着蘸料的鲜香，在齿颊间炸裂；著名的兰州牛肉面，用张掖肉牛熬出来的透亮的清汤，将面浸泡其中，裹挟着麦芽的香甜，飘散出难以复制的牛骨浓香；保定的牛肉罩饼，有点类似西安的羊肉泡馍。手撕大饼，配上几两切片的酱牛肉，浇上一勺牛肉老汤，一海碗吃下去，蛋白质与碳水的完美搭配，解馋又满足；湖北公安的牛肉炉子，就是牛肉火锅，新鲜的牛里脊肉，无需腌制，直接翻炒熟，和由牛油、辣椒、花椒等作料爆香的酱料一同炖煮至软烂，每一块肉都肉丝分明，酥烂的同时又富有嚼劲，裹着一层厚厚的红油，危险又勾人的颜色，正伺机给你的舌尖来个刺激反扑；我最喜欢的潮汕牛肉火锅，门口切肉门内涮，吃的就是牛肉的原汁原味。把牛大卸十八块，一头牛身上的任何细微部位，都被潮汕人起了名字：吊龙、嫩肉、匙仁、匙柄、肥肉、三花趾、五花趾、胸口朥……每个部位的肉质，在烫的时间上，又有着微妙的不同……
一方水土养一方人，一方水土还养一方牛，不同地方的人喜欢不同的口味，不同品种的牛肉还适合不同的烹饪方法。来自台湾的王品牛肉，把美国、日本牛肉用美式、日式和韩式表现出来，恰到好处。如果哪一天也来个潮式牛肉火锅，那才叫惊喜！
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