解读地道潮州菜：低调奢华出乎意料，精工细作不厌其烦

BY小企9999

来厦门工作后，第一次吃正式的潮州菜大约10年前，当时就有被惊艳到，所以记忆深刻。从此潮州菜给我的感觉一直就是：精工细作，低调奢华。

后来湖滨中路的潮宫是一间结合潮州菜和同安菜的闽粤餐厅，吃过几次，印象也好；再后来，不知怎么变成“沏茶去”，后知后觉的我又去吃了一次，比较失望；现如今，潮宫重整旗鼓另开张，改名潮宫2021，厨师班子由中国烹饪协会特一级厨师蔡三元师傅挂帅，果然还是我期望的那种潮州菜！

压桌小碟：潮州咸菜芯配稀饭常用，简单但却很有地域特色；琥珀桃仁控制好油温也还算好处理；糯米红枣就很麻烦，做得好相当费工夫。

餐前先上一小杯金汤燕麦暖胃垫底，暖心养胃。

这么一来哪怕主宾需要先干两杯也不慌。

普宁豆腐和无米粿双拼，普宁豆腐必须外表炸得起泡，绝对的外酥里嫩才算好，味碟用韭菜盐水是经典；无米粿同样讲究油温火候，不可以吃起来油乎乎发腻才行，味碟用辣酱，火辣爽口。从主料到味碟，色彩搭配美观讲究又合理，一道小吃已尽显匠心。

鸡油响螺卖相远没龙虾那么拉风。其实在传统潮州菜宴席里，地位从来不逊色于大龙虾。这里的出品首先刀工好，螺片片得匀整，蝴蝶刀法让螺头肉看起来加倍宽阔；其次火候精准，不生不老恰到好处，口感温润带爽嫩。能把这道菜做出这样的水平，足见后厨的功力不是一般的深厚。两款味碟虾酱增鲜，土芥末蛋黄酱

生腌蟹：这味潮菜中的“毒药”口味调整得比较适合现代人的健康理念。不会很咸，蟹膏浓鲜，蟹钳肉冰绵，回味甘鲜。妥妥的生鲜“冰激凌”。

潮州菜嘛，卤鹅肯定是重要角色，鹅肝是仅次于鹅头的金贵部位。这份搭配传统蒜末白醋的烟熏狮头鹅肝，刷新了我对鹅肝这种食材的认识。绝不能再用“入口即化”来形容，咀嚼感极强，紧致的口感，回味甘香油润，头一次感觉到鹅肝丝毫不腻！

菜上至此我才知道桌上预先准备好的刀叉是做什么用的。

鲍参翅肚是传统中餐里的海鲜四大天王。北方的刺参形状好看，但用来做这道菜就不合适，偏偏就得这种比较实惠的光参。

切一块送到嘴边，鼻子先闻到类似烤肉的焦香，却无蛋白质燃烧的糊臭味，咬一口，皮酥肉糯，海参的胶着质感紧贴着牙齿，还不会太过粘连，特别过瘾。蘸鲍汁再吃，仿佛整块婆参就是煨熟干鲍的溏心，妙！

肉筋油泡东山管：南方菜，有时候会有异想天开的混搭。这道猪里脊上的筋膜肉和带膏小鱿鱼（小管）的拼盘，口感相互混杂，说脆也不是那脆，说糯也不是那糯，说胶也不算太胶浓，总之就是种交杂的美妙。

相对于闽南流行的酱油水，潮菜师父做菜，需要用咸味提鲜时用什么都可能，就是不爱用酱油。普宁豆瓣酱倒是常用，更丰富的豆豉香类似腐乳汁，也更容易保留食材的原本色彩。

龙穿虎肚：又是一道得准备老半天的工夫菜。盘中看起来像颗大号象棋子的东西，是把鳗鱼去骨后填充到猪大肠里，还要尽可能保持鳗鱼不散碎，从上图可见鳗鱼的鱼皮，鱼肉层次分明。吃这个也只能囫囵吞，刻意让食客感受撑满嘴的幸福。

咸菜炒猪肚这个以前潮州汕头大排档常见，点击率非常高。说明它“为广大人民群众喜闻乐见”，那就肯定不难吃撒！

潮式苦瓜煲则在潮汕人家里的餐桌常见，大块苦瓜皮和黄豆一起用高汤慢慢焖透，神散型不散，偏偏苦瓜又有只苦自己不苦伙伴的奇异特点，所以汤还是鲜的，并不会让人觉得苦。而苦瓜已入口即化，闽粤两省的人民每年夏天“苦夏”时吃它是百吃不腻的，真的会消暑，会生津止渴。

丝丁鱼烙：比豆腐还嫩的丝丁鱼抽骨取肉，混合蛋液煎熟，嫩和酥兼而有之，单独吃已经很棒。但是潮州菜特别讲究味碟，这一道配微辣的辣酱和胡椒粉盐水，一道菜就能吃出三种不同味型，让人忍不住慨叹：“讲究！”

看着汤里就两菜团子。

潮州酸菜是用芥菜做的，既有特有的球形包芯芥菜，又有二尺长的大叶芥菜。大叶芥菜腌制的酸菜如果没揉烂，可以挑出比较完整的叶片。

酸菜叶里面包着去骨白鳗肉，如此低调简直显得刻意啦。乳酸菌对略偏肥腴的鳗鱼肉有解腻的效果，酸菜吊出的鱼肉汤清爽鲜甜，能迅速缓解一顿饱餐后口腔和肠胃的疲累感。

传统中餐对甜品相对而言没西餐那么重视，潮州菜也不例外。这道糕烧方芋砖看起来其貌不扬，不过也是精选槟榔芋芯，既要熟透，又不能表层爆裂，煞费苦心呢。

对于潮州菜，上面我的一些个人见解不知对不对？还望看官们多提宝贵意见。

现在的潮宫位置虽然隐蔽但也好找，莲花公园菲律宾领事馆边先找到“财神到“，然后抬头看见啦，其实就在财神到二楼，右边有专用楼梯可上。