吃潮菜，一番胡吃海喝之后，宴席已近尾声，酒意也达临界点，这时上来了一煲老菜脯粥，喝上一小碗，原本往脑门冲的酒意，居然给硬生生的压了下去。忍不住再喝一碗，不仅不觉涨肚子，连肚里的酒精也好像给化解掉似的。
把萝卜腌制晒干，就是萝卜干，潮汕人叫菜脯。和咸菜一样，菜脯也是潮汕人在困难年代的主菜。新鲜萝卜经过晾晒脱水，盐渍腌制，得以长久保存。而十年以上的菜脯，经过多年发酵，颜色由棕黄变成黑亮，有特殊的香味。淀粉分解酶活性十足，消食功效显著；鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，这是菜脯特殊香味的来源之一；萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。
经过十年的发酵和转化，萝卜中的酚类物质被多酚氧化酶分解，既贡献了陈香，也产生了褐变反应，颜色也变成了乌黑。同时，菜脯因脱水产生的清脆也因时间的转化，长时间的发酵使纤维断裂，变成了陈年的软绵。
不用担心腌制食品的亚硝酸盐问题，因为老菜脯中的糖化酶已经把亚硝酸盐完全分解，亚硝酸盐本身不是致癌物质，碰上氨基酸，转化成亚硝酸铵，才是致癌物质，所以菜脯可以放心吃。
不仅如此，老菜脯所含胆碱物质，还有益于减肥瘦身，它带有的一种糖化酶，能溶解食材中的木薯淀粉等成份，从而推动身体对营养元素的消化，想减肥，这东西理论上也可以。
唯一美中不足的是老菜脯中的乳酸有点多，所有腌制食品吃起来有点酸，不过没关系，酸解腻又开胃，下点肉沫下去，鲜能让酸味变得柔和，这种酸香，又是另一番美味，也是老菜脯迷人之处。
萝卜干、咸菜和鱼露，被称为“潮汕三宝”，萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。冬至前后，正是萝卜的收获季节，此时的萝卜，各种成分均达上限，将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒，充足的阳光，摄氏15度左右的气温，是晒萝卜的绝佳天然环境。然后一层萝卜一层盐，每一百斤萝卜用上6斤盐，装满后上盖，再压上大石块。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。
食物的水分只要降到60%就不会发霉变质，而经过日晒石压盐渍，萝卜干的水分已经降到10%，既不会变质，便于储存，也把萝卜的精华浓缩在里面。多酚氧化酶对萝卜里的酚类物质进行氧化，萝卜因此产生褐变，逐渐变为棕黄色后，再装到瓮里面，半年后就可以吃了。而要成为老菜脯，对不起，再等十年！
记得四十多年前，奶奶去世后，对爷爷奶奶的遗产进行处理，由爸爸的舅舅主持，我们家分到的几个坛坛罐罐，里面就有一坛老菜脯，奶奶勤劳又节俭，每年都腌萝卜干，那些老菜脯是她的“存款”，腌制的萝卜干吃不完留了下来，年复一年，终成老菜脯。现在市场上的老菜脯，鬼才知道是腌制了多少年的，别看它黑乎乎的，貌似老菜脯，加点酱油进去，很快就可以做到，买老菜脯，渠道很重要。
好的老菜脯，一切开，会有一层菜脯油。萝卜也含植物脂肪，经过压榨，日晒，萝卜本来含水和脂肪，水分蒸发，脂肪留了下来，保存完好的话，植物脂肪浓缩成老菜脯油，那种香，沉稳而稀奇，就如家中有一智慧老奶奶，给你回忆尘封的故事，顺便启发你前进时的迷惑，这种感觉，只有喝多之后吃一碗老菜脯粥的人才懂。
《潮汕特产歌》说“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯”，新亨老菜脯闻名东南亚，这要归功于一百多年前倪世庭。当年还是大清同治年间，他就用红头船运老菜脯到越南销售，拓开了新亨菜脯的出口南洋之路，带动了老菜脯在东南亚的贸易。
由于当地人对新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭先生便经常返回新亨，采购产品，寻找合作伙伴，组建商号，扩大了新亨菜脯的出口规模。在他的提倡和带动下，倪厝先后又有倪两兴、倪两发、倪源合、倪茂发等20多家杂咸商号随之而起，加入到新亨菜脯的出口行列之中。这些商号相继在新加坡、马来西亚、印度、泰国、柬埔寨等国家和地区开设分号，专营新亨菜脯，使新亨菜脯成为遍销东南亚国家和地区的名牌产品。
揭阳市揭东县新亨镇历来是潮汕有名的农业产区，土肥水洌，出产的萝卜等蔬菜也以优质出名，新亨镇每年产出50万公斤萝卜，基本上都用于腌制菜脯。
新亨人在腌制菜脯的过程中非常精工，季节、气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧，即使在追求效益的今天，也仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法，而不像其他地方一样改用腌泡的制法，虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。正是由于精选精制，使得新亨菜脯成了远近闻名的名优特产。
潮汕人腌制菜脯，已有一千多年的历史，菜脯能成为潮汕特产，这缘于冬至前后合适的温度和光照，萝卜北方也有，但此时的北方进入寒冬，气候条件并不适合晒萝卜。
腌菜脯离不开盐，潮汕地区面临海洋，丰富的海盐也使制作菜脯成本低，要知道，古时的盐运到内地，价钱可就高了去了，腌制萝卜干需要大量的盐，不划算。
好酒好蔡用老菜脯和法国鹅肝炒饭，一记味觉的老菜脯粥，做的都相当好。经过十年以上封存的老菜脯入菜，其陈香既为菜品增香，与肥腻一点的肉搭配，还可以去腻，有人据此开发了老菜脯炖鸡、炖鸭、老菜脯煎排骨等，都很好吃。这是一个待开发，有无限发挥空间的食物！
高中寄宿学校时，吃了几年萝卜干，但老菜脯，还真少吃。学长蔡东仕书记曾为潮汕妇女题词“潮汕姿娘，愈老愈雅”。老菜脯，尤如潮汕姿娘，愈老愈好！
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