# @大董大懂 一日一菜（329）#
在金米兰咖啡学院的窗台上有一盆盛开着咖啡花的咖啡树，花是白色的，远远闻过去有茉莉的清香。咖啡花晒干了以后是可以做茶的，而且它带有咖啡因，因此价格比黄金还要贵。但是在咖啡的原产地，大家还是更期待咖啡花凋谢后结出的咖啡果。
咖啡其实是水果，叫咖啡果，长得很像樱桃（Cherry），外表和我们吃的红樱桃没有太大的差别，但它的皮又厚又苦，并不好吃。不过如果将皮剥掉，它果肉的味道并不差，非常甜，但是由于咖啡果实的肉并不厚，没有人吃，大家想要的只是里面的核，即咖啡豆。
去除咖啡果的肉质是一个颇为麻烦的过程，一般要经过日晒，水洗，发酵和脱皮等多道工艺才能完成，是一个复杂的过程。首先，将咖啡豆和红果内部包裹豆子的黏胶分离开来。然后，进入重要的发酵环节，咖啡豆因为咖啡果表面的微生物群开始转化，一种细菌能分解咖啡豆外包裹的果胶，之后乳酸发酵就开始了。最后，产生的有机酸被其他的好氧菌毁坏。大约有超过1200种化合物在此次发酵中产生，它们混在一起形成咖啡豆最后的香味，形成风味各异的咖啡生豆。
咖啡豆通过烘焙的温度、时间决定了咖啡的质量和品味。通常咖啡会根据烘烤的程度分为轻度（light）烘烤，中度（midium）烘烤，和深度（dark）烘烤三种。轻度烘烤的泡出来的咖啡会比较酸。深度烘烤则相反，它会让咖啡豆中的油脂完全渗出，因此咖啡味道比较浓香，由于烘烤温度高、时间长，咖啡会有焦糊味。星巴克属于后者，典型重口味。当然在烘焙中会产生一连串的梅拉德反应，食材会增香，也会着色，还会发生氨基酸和蛋白质的化学变化的过程，自然会得到多种复合的香气，咖啡就给我们提供了迷人的滋味。
在地中海沿岸国家中espresso是意大利人的最爱，这几年我带着大董团队去意大利采风，记忆中在高速公路旁的便捷店里都会有一间小小的咖啡厅，通常在门口处放着立圆高的小桌子，没有椅子，从高速公路上匆匆下来的客人，其中大多是意大利人，买上一杯espresso，围在这个桌子上，一饮而尽，像喝一杯兴奋剂，然后迅速的离开。我想这就是意大利人的咖啡文化。
一杯上好的意式浓缩咖啡最重要的标志是表面有一层浅驼色的乳剂，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像糖浆一样粘在杯壁上。煮好的espresso要放进事先热好的厚而小的咖啡杯中，趁热喝完才有味道。
这杯神奇的espresso意式浓缩咖啡如果加上两到三倍的牛奶，倒上一浅层牛奶的泡沫，就是拿铁。如果加上一到两倍的牛奶，上面铺上厚厚一层泡沫，就是卡布奇诺。如果加上一大杯水，则是美式咖啡。
20世纪30年代是一个叫格吉亚的意大利人发明了专门煮意大利浓缩咖啡的机器，他也同时发明了这种别致的煮咖啡的方法，意式浓缩espresso。如今美国的星巴克却把咖啡连锁店开到了全世界，据说星巴克已经开到到意大利米兰去了。
经济学说：“谁用的好就是谁的”。
曾经，美国人到了意大利，要了一杯“普通的咖啡”会问，怎么就这么点儿啊，意大利人会干脆给加一大杯水，意思是拿去解渴吧。久而久之，这种用浓缩咖啡加水做出来的咖啡就有了一个新名称——“美式咖啡”。
由于烘烤好的咖啡豆能够保持较长时间香味不丢失，一旦磨成咖啡粉，香味只能保持几个小时，因此好的咖啡要现磨现用。我当即买了一套咖啡手冲系列，自己亲自动手研磨中意风味的咖啡豆，随着手臂的均匀转动，咖啡的花香，焦糖香，乳酪香一圈圈散开，如白色茉莉清香的咖啡花，我在心里默念，从现在开始，不练蜜桃臀要练蝴蝶臂。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)