母亲节快乐

最伟大的母爱

从来都印记在离别的心头

最伟大的母爱

从来都镌刻在临行的衣襟

最伟大的母爱

从来都深藏着童年的湘味

无论身在何方

一颗游子的初心，牵系着一段恩情

无论心往何处

一声感召的琴弦，撼动着一首乡愁

一道湘味，一份离愁

【湘菜说话】

特别邀请湘菜泰斗罗干武大师

为您重现几味经典湘菜

带您一道回念记忆深处母亲的味道

01

// 麻仁香酥鱼是一道经典的能体现湘菜技艺的传统湘菜，也是一道湖南的创新名菜。春夏之交，适逢5月感恩母亲节，罗大师首选这道能开动味蕾、打开食欲的麻仁香酥鱼，您也可以跟着一道制作，献给母亲。

根据时节选取的新鲜食材，搭配相应的配料、调料，鱼能补充人体所需的蛋白质、镁、磷等各种微量元素，宝宝多吃鱼能开发智力，老人、孕妈多吃鲜鱼能改善记忆力，总之多吃鱼好处多多，滋补滋润。

【麻仁香酥鱼】制作过程  ▼

(附罗大师采访原稿)

这个菜，是我们在麻仁香酥鸡上面开发出来的，麻仁是白仁生芝麻，香酥就一定要加入肥肉子，炸得酥脆。

这个菜的主料，草鱼一条，头尾要留着造型。鱼取净鱼肉，切成丝，洗干净以后，加入姜丝、肥肉丝、葱丝、盐和味精腌制以后，

再加入鸡蛋、面粉还有1/3的生粉，调和成芡汁以后，放在抹了油的大圆盘里。将鱼头鱼尾下入6成温的油中，将整盘先重火炸至浅黄色捞出。

然后取鸡蛋3个，打成蛋泡糊，加入适量的干淀粉，铺在已经炸制好的浅黄色鱼盘上面，抹平以后，再撒入白芝麻仁，然后再下入油锅，炸成底部金黄色焦酥，表面一点浅黄色捞出。

注意要热油出锅，热油出锅就酥脆，不含油；如果是冷油出锅，就含油了不好吃。

捞出来以后，我们切成2公分宽，6公分长的长条，摆在鱼盘里面，呈三排行的形状摆好，然后配上鱼头鱼尾，湘菜叶。

底部焦酥，表面滑嫩，味道鲜美，造型美观。

这道菜主要是一个手工菜，主要第一是肥肉要煮熟切成丝，第二是鱼切丝鱼刺一定要去干净，关键是炸的时候要掌握好油温。油温高了，外面糊了、里面没熟；油温低了，又不成形。

所以是5-6成的油温下锅，中火炸，这样就能够使麻仁香酥鱼内外都焦香、酥脆。所以一定掌握油温是关键，第二个是蛋泡糊要打得好，生粉调要调的均匀，这样就不至于“塌”下去，造出来的形状就更加美观。

02

// 八宝葫芦鸭这道几近失传的传统菜式，似乎已经消失在长沙的餐桌上多年了，罗大师此次特别酝酿再次呈现这道传统湘菜，饱含了大师对传统湘菜技艺的传承与传扬。

就像长沙星城这座古城，修了又修，拆了又再建，但味觉的记忆会跟随着你一辈子。老一辈的艰苦实干的精神，是对伟大祖国的礼赞，更是一份对湘菜文化的深深惦念。

这个母亲节，有罗老陪您做湘菜，满满的都是爱！

【八宝葫芦鸭】制作过程  ▼

(附罗大师采访原稿)

这个八宝葫芦鸭是我们湘菜中间的一个传统湘菜，这个菜一个是造型美观，一个是手艺比较繁杂。

为什么叫八宝葫芦鸭呢？因为它的主料是鸭子，第二它做出来的形状像葫芦。原材料的配置有八种，所以叫八宝葫芦鸭。

这个鸭子的制作最关键就是整鸭脱骨，这个脱骨先要从鸭子的颈部的背部割一刀，然后慢慢的把整个鸭皮脱下来。

这个要非常细致，也要注意力集中。因为这个整鸭如果脱骨的时候不好脱，一二十分钟脱不下来。

我们那个时候每天晚上都练习，最快达到7分钟脱一只鸭的整皮下来。所以接待人大常委会，我们就经常做这个菜。

鸭皮脱下来以后，要加葱、姜、料酒、糖、酱油腌制，然后再把鸭子里面的八种原料：冬笋、香菇、火腿等都切成丁，莲子、糯米泡发煮熟，然后就把这些都炒在一起，加入盐、味精、胡椒粉、酱油、姜片、葱结，做出来以后，再灌到鸭子里面，然后灌好以后，要把鸭子用绳子系成葫芦形，再到油锅里走一下油，这个鸭子就定型了，再炸成浅红色。

然后上蒸笼蒸也可以，用锅子煨也可以，出锅以后，整个盐等味道全部煨入鸭子里面去，要煨烂。

上桌的时候，要用原汁勾一点玻璃芡，淋在鸭上面就放亮，然后把加工好的菜宝围边，这道鸭子基本上就算做成功了。

这个鸭子的味道清润营养，形似葫芦，味道鲜美，很受中老年人欢迎。

有大师的地方就有美味……

更多精彩湘味，敬请期待……