成为一名优秀调酒师的方式有很多种，

有人靠天资，有人借颜值……

金众磊选择了最不聪明的那种——凭借勤奋。

在酒吧里打扫卫生、洗杯子两年，

凿冰、摇空杯八个月，

他从酒吧“第一替补”，几十年如一日不断钻研，

摇身蜕变成为中国鸡尾酒教父，

他就是开遍上海的老牌日式酒吧，

如今已有十家分店的酒池星座创始人，

调酒师金众磊。

当年因为一颗圆冰球火遍上海的酒池星座酒吧，

早已迈过“靠冰吃饭”的时代。

而传说中的“鸡尾酒女王”曼哈顿，

让金众磊一寻就是二十五年，

直到所有女性品尝者拍手称赞。

他甘愿以不屑激情追求酒的好风味，

而复刻经典鸡尾酒这件事，

他说，要做就做一辈子。

2018年，

金众磊被Keepers of the Quaich协会

授予“苏格兰双耳浅杯持杯者”的荣誉称号

他也看过很多风景，

行程遍及巴西、米兰、弗洛伦萨……

每一次都是围绕酒的风味展开，

在他眼中，完美的风味永无止境。

因为酒的极致无止境，旅途也便没有止境。

从卡车司机到调酒大师

因为一场车祸，辗转结缘调酒

都说生在冬天的人，内心里窜着一把火。

1971年12月，江苏常州的一个普通家庭里，金众磊出生了。在那个没有对学历的过分执着的时代，天生爱闯荡的他18岁就考取驾驶证，朝家人和朋友借了几万块钱，购买一辆捷克进口卡车，开始经营长途运输业务。

在当时，上海的商品不能出海关，需要运输到深圳报关。长途运输外贸商品成了热门生意。一个月来回几趟就能净赚两三万元，在上世纪80年代末，金众磊的收入是普通工人工资的近百倍。

可没想到天有不测风云，在一次返程运输途中，金众磊因为中途疲惫，开着载重30吨的巨型货车，在途径安徽的盘山路上翻了车，连人带货滚进山脚处的水稻田里。一车的货物中，有一箱德国的胆通药竟然没上保险！他只能自掏腰包——用一百多万元人民币填上了这个大窟窿。

一场车祸不仅掏空了积蓄，还摔伤了他的胳膊和腿，好在没有伤及性命。住院半年，原本围绕身边的朋友逐渐离开了他，运输也成了全家人的噩梦。金众磊索性决定离开常州这个伤心地，去上海另寻一片天地。

伤势恢复后，金众磊朝老爸借了300元钱，只身前往上海，。他的第一份工作是当时流行的“跑街先生”。

那时的农工商超市刚刚流行起来，跑街先生每天要去零售店铺推销肥皂盒、脸盆等塑料制品。那时在上海每月600元的工资，一个月光吃泡面就能花光，再没有余力支付房租等其他开销，无奈之下，金众磊只能再打一份工。

一个夏末初秋的午后，金众磊穿着跑街先生的短袖衬衫和西裤，刚结束跑街工作。漫步在长乐路的梧桐树下，他看到139号门牌前“SHANGHAI ROSE”的招牌格外醒目，店外的玻璃窗上贴着一张招聘启事。

这是一家酒吧，金众磊还从没去过酒吧。小心地推开门，那一排排整齐的高脚凳、玻璃酒瓶一下子就把他吸引了。

高石恭城是SHANGHAI ROSE的老板，活像《灌篮高手》里的安西教练。据说他是日本和服、股票和古董生意人。酒吧虽然只是爱好，但他的ROSE系列酒吧已经开到了东京和香港。对于金众磊，他只有一个问题：“你怕不怕苦？”

“不怕。”20岁的金众磊坚定地说。

放弃高薪，做酒吧第一替补

刷马桶、洗杯子，顺便学习一口流利的日语

在这里工作，果然不怕苦的人才能坚持，因为金众磊在这里工作的第一年，每天都在打扫卫生。

高石先生对酒吧清洁的要求格外严格，每个细节都亲自指导、检查——哪怕只有一个客人用过水槽，金众磊就必须擦拭到不留有一滴水渍。

铃木久之是SHANGHAI ROSE最资深的日本调酒师，据说他不仅酒艺精湛，还有一头飘逸的长发和俊美的轮廓。最初金众磊一直在铃木身边洗杯子，直到有一天，铃木先生开口问他：“年轻人，想不想学调酒？”

这句话好像一颗投掷到湖心的石头，在金众磊心里泛起层层涟漪。他连忙说：“先生您能教我吗？”

每天完成基础工作后，铃木都会教金众磊凿冰，摇shake杯，一遍又一遍循环往复。

好像也没那么有趣，却也值得。金众磊默默感觉，就像是习得绝世武功前，扎马步的枯燥乏味。不过他就这样坚持摇啊、练啊，转眼就是七八个月。

金众磊为客人做的第一杯酒是金汤力，在铃木先生离开上海，回日本办事的一个月里。金酒、汤力水配柠檬，正确的配比，却没等到客人的好脸色，“大概客人的心情不好吧。” 金众磊暗自揣摩。

直到酒吧的老客人二宫先生进店品尝了这杯金汤力，二宫先生喝了一口便放下杯子，问他：“铃木先生什么时候回来？你做的酒跟铃木先生相比，还有很大差距啊。” 二宫先生直言不讳。

“到底是哪里的差距呢？”金众磊追问。二宫先生笑笑说：“在日本，调酒师可是一份终身的职业，需要时间和历练，有机会你可以亲自去日本看看。”

铃木先生从日本回来后，教授的内容也越来越丰富。相比之下，白天的跑街工作显得更加索然无味，哪怕跑街的工资已经可以达到七八千元，而在酒吧的工资只有八百块。

可是金众磊没怎么犹豫，他把白天的跑街工作辞掉了，正式成为SHANGHAI ROSE的“第一替补”调酒师。

为了节约成本，金众磊跟铃木先生在长寿路一同吃住。“那时我不会说日语，他不会说中文。等到他回国，我是一口流利的日语，他还是不会说中文。” 金众磊得意地告诉我们。

除了继续做清洁工作，铃木对金众磊调酒的要求也日趋严格。有时铃木下班回家后，会对金众磊进行调酒配方的考试，如果没记住，就用筷子敲一下头。

后来，随着铃木先生回日本次数的增多，“第一替补”的重要性也开始显现。金众磊从酒客那儿察言观色，酒客嘴角上扬的时候，自己的眉头也会舒展开。

不过据说二宫先生再也没问过铃木什么时候回上海，至于那杯金汤力到底少了什么，两个人都把这件事给忘了。

在日本，TOKYO ROSE与匠人

从替补队员到真正的调酒师

1992年的冬天，金众磊被高石先生派到日本东京的TOKYO ROSE工作。金众磊的日语水平飞速提升，生活方式和社交圈也逐渐日本化。

金众磊刚到东京时，每天仍旧重复着扫地、洗杯子的工作，不过在日本，他看到同样是清洁工，TOKYO ROSE的员工对自己的标准更高——任何地方都不会出现水渍。

尽管当时的市场行情是月薪25万日元，但金众磊还是愿意领10万日元的薪水在老东家，老板会带自己去优质的酒吧，见识举手投足间都透露着绅士气息的调酒师，更重要是见识他们对技术的苛刻追求。

八年的日本生活，也让金众磊掌握了酒吧的管理方式。正当他决定像那些八九十岁还在调酒的大师一样，把未来几十年都留给TOKYO ROSE时，日本遭遇了1997年经济大萧条。

金众磊的老板高石先生，首先关掉了日本町田的店，紧接着关掉香港的店，1999年，上海的店也被迫关闭了。一时间，自己好像完全丧失方向。

他决定回上海，进日资企业做一个普通职员。GUNZE公司中国区总经理伊藤宪一率先反对！

伊藤是SHANGHAI ROSE的常客，但是他没一点高管的架子。伊藤建议金众磊回上海开一家酒吧，告诉他：“没有地方喝酒，我们都会很寂寞。”

和伊藤一样，很多在中国担任日企高管的朋友纷纷建议金众磊回上海开酒吧。这样，酒吧成了一个大伙共同期待的异乡俱乐部。

客人是星星，凝聚在一起成了酒池星座

酒池星座的上海诞生记

“很多星星聚集在一起就形成了星座，不如我们的酒吧就叫做CONSTELLATION，酒池星座。”在伊藤的建议下，酒池星座就此诞生。

为了寻找店铺，金众磊从虹桥走到衡山路，那时店铺租金每个月要一万元左右。没什么积蓄的金众磊很难拿出这么多本金开店，直到他意外拐进一条没有路灯，只有居民家的灯光隐约投进街道的新乐路。

“本店转让，无转让费，月租四千”，望着这张告示，金众磊的心活了，新乐路86号，一间38平方米的小房子。他告诉自己：“就是这儿了！”

装修从简，连房租带酒，金众磊用10万块钱搞定了前期投入。日本的朋友们介绍给金众磊靠谱的酒商，而在上海的日本圈子里，大家都对酒池星座摩拳擦掌。

开业的时候，酒池星座还出了个小乌龙——原计划定于2000年11月15号晚上8点钟开业，结果7点钟时，大家等候在酒吧门口，吧台却还没有送到。

七点半，吧台终于如约而至。八点钟，几十位客人涌入酒吧，把这间38平方米的小屋子坐满。三得利、JTB、三井物业、伊都锦、三菱商社等日本企业的老总和员工们都来到这儿捧场。

最初建议金众磊开酒吧的伊藤宪一，直接放了一万块人民币在这里，对金众磊说：“这些钱先放在你店里，等我喝完了，你再跟我说。”当时伊藤的月薪是两万元。

从酒杯到器物，酒池星座得到了来自四面八方友人的赞助。大家帮助金众磊从日本往上海背酒和酒具，背盛酒的容器，这里成了日本人在上海的第二个家。

春节时，大家聚在一起吃金众磊妈妈做的年夜饭，放爆竹直到上海市区禁止燃放烟花。早些时候还有朋友每年春节专程从日本来到上海，就为了在酒池星座吃一顿年夜饭，一睹烟花风采。

金众磊的夫人ANITA也是在酒池星座里相识。她的身材曼妙，笑容迷人而温暖，既懂金众磊又懂酒。ANITA最初是金众磊的红酒供应商，但是两个人总是不需要太多言语，就能体会彼此的心情，一来二去间，情定终身。

在金众磊的酒池星座发生了许许多多的故事，这里真的成了一个星野漫布的良地。

调酒师最大的本事是推翻自己

值得追求一生，是复刻经典风味

从2007年开始，原本蜗居在新乐路一隅的酒池星座，开始吸引媒体的注意。原来，有人发现这里用来冰酒的冰块，竟然是球状的，而且是一颗手工凿出的冰球。

因为传统的方冰有六面八角，当遇到高温时，棱角处的冰块会率先融化，使杯内温度分布不均，而圆球状的冰则解决了这样的困扰。

2008年，金众磊的冰球在国内鸡尾酒界引发了一阵争相模仿的浪潮。他的酒吧不仅在中国第一个用手工冰做鸡尾酒、第一个用圆冰做Whiskey，还第一个用恢复特定传统鸡尾酒原型的杯子做鸡尾酒。一款名为莫斯科骡子的鸡尾酒，就在酒池星座再次遇到了它的老搭档铜杯。

不过随着形形色色酒吧的逐渐涌现，金众磊发现，圆球冰正在引发一波不良的风向——调酒师追求形式的多样开始大于内容。“追求好的风味应该是调酒师一生的事业。” 金众磊直言。

2008年，酒池星座在上海开出第二家分店，2010年开出第三家。此后，金众磊陆续在国内拥有了10家冠名为酒池星座的酒吧，他的17位徒弟中，有三位现在还留在店中做事，其他的徒弟已经遍布天南海北，用在酒池星座习得的技艺把鸡尾酒的功夫传承。

如今在酒池星座的吧台，已经很少见金众磊的身影，他用更多时间埋头在带有经年历史的调酒书中，寻找经典鸡尾酒的配方与痕迹。

一款曼哈顿，金众磊研究了25年，最近刚刚把配方调整出来。曼哈顿是一款源自美国的鸡尾酒，也是一款每个调酒师必备的经典鸡尾酒配方，有“Queen of cocktail”（鸡尾酒皇后）的美誉。可是在大多数酒吧里，这款酒并不好喝。

这么难喝的酒怎么能做皇后？金众磊思索，直到最近调制出的新配方，让朋友和客人们都赞不绝口，才鼓励他完全推翻掉自己25年一贯的调酒经验。

金众磊通过收集资料发现，曼哈顿是一款英国前首相丘吉尔的母亲在美国时常喝的酒。这是一款六七十岁女人喝的酒，说明酒精浓度不会太高；而老年人的味觉有所退化，这杯酒能够吸引上了年纪的女人，说明它的口感层次丰富，口味不会过于单一。通过这些，金众磊调整了所有的比例，推翻掉了自己过去调制的曼哈顿。

“一个做了25年的酒轻易就推翻掉了，还有什么不能推翻和质疑呢？” 金众磊直言，调酒师既要敢于推翻自己，也要不断质疑看似正确的知识。

在一次有关用冰的直播中，他问网友：“大冰块出水快还是碎冰出水快？”很多人想当然地认为碎冰出水更快。可是在金众磊的直播里，当大块的方冰已经出水时，碎冰此刻仍然悬浮在杯中，使容器内的温度保持恒定，金众磊用事实打破了既有的观念。

他的书架上，100多年前的古董书并不稀奇，几百本原版书依次陈列开来。一本1907年的《Bartender’s guide》，当时只要50美分，金众磊在京东找到了它的影印本，用一个月的时间才从英国直邮回来。

不过他从来不是照本宣科的本本族。金众磊的脚步遍及巴西、米兰、弗洛伦萨，他会去实地寻找书本上记载的酒的原型，所有的旅途都是围绕酒吧、酒庄和酒厂展开。

“我们按照书上的指引修复配方，即刻做出来的酒，90%以上不好喝。不过如果90%以上都好喝，我们也就没有存在的意义了。” 金众磊坚持，完美的风味无止境。如今冰块已经可以用机器制作，那么已经解放了的调酒师的双手，当然要用来做更有价值的事情。

尽管金众磊还身兼很多公司管理方面的业务，为品牌做培训，担任各种赛事的评委，但在他的名片上，只有简单的白底黑字：

调酒师 金众磊