原标题：《宣威县志稿》中的宣腿

□ 彭竹兵

宣威火腿亦称宣腿，是中国著名火腿之一，至今兴盛不衰。传统的宣腿，其用盐、选猪、腌制方法、火腿罐头、销售等情况到底如何呢？成书于1934年，由陈其栋、缪果章编纂的《宣威县志稿》中，有较为详细的记载，有些内容对今天仍有启示作用。

用盐。《宣威县志稿》载：“盐以黑井产为贵，川盐腌者味尤佳，而颜色不漂，故腌者多用黑盐。”由此可知，宣威火腿用四川的盐腌制，味道尤其好，但火腿颜色不好，所以主要使用黑井盐。

选猪。《宣威县志稿》载：“猪则除作房酒户平均各三四头，普通人家无不饲养，多者至四五头……平均饲猪之量每家不上一头，且其来源皆仰给于威宁、水城。制腌肉、火腿时购自邻境者尤多。”“又宣中饲豕多用包谷末外，间或专用菜蔬及浮萍、木叶等类，有时放山泽间恣所欲食，故肉质亦较粗而薄。”从这一记载可知，当时宣威平均每家养猪还不到一头，腌肉、制火腿的猪主要靠贵州威宁、水城等邻县购入。宣威养猪，除了用包谷末喂养，还用蔬菜、浮萍、木叶喂养，或放到野外任其觅食，所以肉质不是太好，“较粗而薄”。

腌法。《宣威县志稿》较详细地记载了宣腿的腌制方法：“宣腿著名天下，气候使然。而外间人多疑其有秘制，或谓腌时必以香料杂入盐中，或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵，说皆非也。宣人腌腿无他缪巧，亦不必尽用云盐。惟乘其热时，取就木盆或簸箕中，先尽皮面堆铺盐末，尽量揉擦，或取肚摺皮一方加于其上，用力揉之。盐由毛管透入中间，自能耐久。……腌即毕，纳入铁釜或瓦钵中，以肉压肉，层累而上，使盐多处皆傅著不坠，盐水亦浸渍皆透。逾五日取而挂之暗处，楼下比楼上佳，随时检视。经过雨季，则其味便佳。腌肉之法同。由外购入之腿及肉，则炒盐使热或喷酒其上，而后腌之，隔日再腌一次，亦不致败。惟其味总次于乘热而腌者。”“凡腌火腿及肉，每百斤以用盐五斤为度。”从上述记载可知，宜腿名扬天下，并不是有什么神秘的腌制方法，主要是由于当地的气候原因。这个原因，也就是独特的自然环境，这是其他地方无法取代的。

罐头。《宣威县志稿》载：宣和公司是当地最早的火腿罐头公司，后因经营不善而倒闭，继之而起的有“大有恒”“义信成”“裕丰合”“中常公司”等。“大有恒”的业主为浦钟杰（即浦在廷），“用机器而助以手工，每日制出三百罐”，每个罐头六角，雇佣工七八人，每天工作八小时。“义信成”的业主为李学禹，每日生产四百个罐头，雇工20余人。“裕丰合”的业主为刘国裕，每日生产罐头百余罐，雇工五六人。“中常公司”的业主为陈时铨、陈时夏兄弟。浦钟杰除在宣威办厂外，还在昆明设厂制作火腿、水果罐头。

销售。《宣威县志稿》载：火腿“行销省内外及四川，岁约六十万斤，每斤平均四角”，可知火腿主要销往云南本省和四川。火腿罐头的销路更广，并销往国外，“行销省内外及东西各国，岁约三十万罐，每罐价银七角”。

（作者单位：曲靖市财政局）