■按：

大家喜爱锅巴这类的零食吗？

锅巴，是大多数80、90后的共同回忆，每每经过学校小卖部都会偷偷买一包尝尝味道。不过，现在锅巴已经成为许多大品牌主打的膨化食品，消费者在电商平台上唾手可得，而且价格也不再是从前的“五毛钱”。

然而，这些在价格上“华丽变身”的锅巴，它们的品质和安全又是否有所保证呢？

2021年10月，《消费者报道》对2016年5月到2021年5月近5年间全国各级市场监管部门的锅巴抽检结果进行了统计分析。

结果显示，共计有158批次锅巴被发现不合格，不合格指标共计8个，包括 菌落总数、大肠菌群、过氧化值、黄曲霉毒素B1、酸价、铝、甜味剂和铅。

其中，菌落总数和大肠菌群是不合格的主要原因，它们占不合格指标总数的比例分别达到41.8%和29.9%，说明锅巴在生产方面的卫生问题较为严重。

品牌方面，知名度较高的 卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀、万亩园、亿人红、口水娃、傻二哥、黄老五等均有被检出不合格产品的情况，其中，在电商平台上销量较大的卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀等不合格次数较多。

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卧龙、诸葛夫人、口水娃等上“黑榜”

许久以前，人们把米煮糊时，锅底会形成一层焦米，它吃起来脆口香鼻，于是大家把这层焦米称为“锅巴”，并逐渐发展成为一种零食。

在工业上，锅巴是以米为主要原料，经清洗、蒸煮、搅拌、成型、烘烤或油炸后，添加香精香料等食品添加剂加工而成的膨化食品。

抽检结果显示，卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀、万亩园、亿人红、口水娃、傻二哥、黄老五等知名度较高的品牌均有被检出不合格产品的情况。其中， 卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀等不合格次数较多。

湖北卧龙神厨食品股份有限公司生产的7批次“ 卧龙”锅巴被检出不合格，包括卧龙锅巴（老灶）麻辣味（2016/4/24，400克/袋）、卧龙锅巴（老灶）（爆辣味）（2017/5/5，100克/袋）、卧龙豆香锅巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋）、卧龙锅巴（老灶）（2016/12/1，240g/袋）、卧龙锅巴（老灶）爆辣味（2016/4/23，400克/袋）、卧龙锅巴（老灶）五香味（2017/4/8，2016/4/23，400克/袋），不合格指标涉及大肠菌群、菌落总数、过氧化值。

北京华飞食品有限公司生产的5批次“ 家缘”锅巴被检出不合格，包括家缘锅巴（孜然味）（2017/5/4，2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（麻辣味）（2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（五香味）（2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（2016/8/2，102g/袋），不合格原因为菌落总数超标。

湖北诸葛夫人食品有限公司生产的2批次“ 诸葛夫人”锅巴和2批次“御荣品”锅巴不合格，它们分别是诸葛夫人手工锅巴（麻辣味）（2018/3/8，2017/6/15，248克/袋）、御荣品手工锅巴(巴西烧烤味)（2017/7/14，120克/袋）、御荣品手工锅巴(麻辣味)（2017/7/14，120克/袋），主要是菌落总数、大肠菌群、酸价等指标不合格。

潮州市潮安区琥珀食品有限公司生产的4批次“ 琥珀”锅巴被检出不合格，包括小米锅巴膨化食品（2017/6/2，100克/袋）、小米锅巴膨化食品（2018/7/10，2018/5/3，2017/9/5，25克/袋），不合格指标涉及菌落总数、大肠菌群。

值得一提的是，目前卧龙、琥珀等品牌在某电商平台上的销量较大，人气较高，2款锅巴产品的评价均高达50万条。

另外，东莞市傻二哥食品有限公司生产的 傻二哥黑米锅巴（香葱味）（2019/4/18，100g/袋）和黄老五食品股份有限公司生产的黄老五小麦锅巴酥（瓦片酥烧烤味）（2020/7/3，170克/袋）也各有1批次出现不合格。

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菌落总数超标占比超4成

结果显示，不合格指标共计8个，包括 菌落总数、大肠菌群、过氧化值、黄曲霉毒素B1、酸价、铝、甜味剂和铅。

其中， 菌落总数超标是不合格产品中最突出的问题，共发现74批次，占不合格指标总次数的比例超过4成，达到了41.8%。

锅巴是富含淀粉、蛋白质和油脂的食品，非常适合微生物的生长，因而，其中的细菌繁殖可能较快，降低食品的食用安全性。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000（十万）CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10000（一万）CFU/g。

陕西哈里食品科技有限公司生产的天香坊吊炉锅巴（2020/8/2，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2900000、2800000、2600000、2400000、2400000CFU/g，全部超过了标准最大限值。

上述公司生产的另一批次天香坊吊炉锅巴（2020/7/31，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2800000、2800000、2900000、2100000、1600000CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。

菌落总数超标较多的话，其安全性存在较大隐患。菌落总数超标会加速肉制品的腐败变质，破坏营养成分，使其失去食用价值，严重的甚至会引起呕吐、腹泻等危害。

一般来说，菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。

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53批次或受粪便污染

这边吃完锅巴，那边忙着上厕所，或许你吃的锅巴卫生出了问题。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用来判定食品的卫生状况，通常它有两种意义。

首先，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属等，但对食品检验肠道致病菌有一定的困难，特别是当食品中致病菌含量极度少时，往往不能检出。

由于大肠菌群在粪便中存在数量较大，容易检测，与肠道致病菌来源又相同,而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。

因此，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大，沙门氏菌、志贺氏菌可造成严重的肠胃炎症状（上吐下泻）。

其次，它可作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群因普遍存在于肠道内，若在食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染。

《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。

结果显示， 共有53批次不合格锅巴大肠菌群超标，占不合格指标总次数的比例也高达29.9%。

西安市户县北方特种食品厂生产的北方清真麻辣锅巴（2016/4/1,200克/袋）,5次大肠菌群检测结果分别为1300、4100、960、930、10000CFU/g，全部超过标准最大限值，并且最高超标近100倍。

西安市泰升食品有限责任公司生产的百吉猫豆香锅巴（2016/6/4，100g/袋），5次大肠菌群检测结果分别为400、140、210、1000、450CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

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15批次致癌毒素超标

黄曲霉毒素是霉菌生长发育过程中产生的次生代谢产物，其种类繁多，其中以黄曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。

黄曲霉毒素主要污染玉米、花生、棉籽及其饼粕，在大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶等原料，食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

据抽检资料，黄曲霉毒素B1的毒性要比呕吐毒素的毒性强30倍，比玉米赤霉烯酮的毒性强20倍。

《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017 ）规定，锅巴（膨化食品）中黄曲霉毒素B1的含量应≤20μg/kg。

结果显示， 共计15批次的锅巴被发现黄曲霉毒素B1存在超标的情况，占不合格指标总次数的比例为8.5%。

湖北卧龙神厨食品股份有限公司生产的卧龙豆香锅巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋），黄曲霉毒素B1检测结果为64μg/kg，超标2.2倍，属于超标较为严重的产品。

武汉旺辉食品有限公司老丁锅巴（膨化食品油炸型）（2016/2/23，200g/袋）黄曲霉毒素B1检测结果为58.6μg/kg，1.9倍。

需要提醒消费者的是，如果长期摄入这种黄曲霉毒素超标的锅巴，会对健康产生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表现为慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。

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作者：陈宇

微信编辑：晓白君

责任编辑：覃硕、尚雍贺

制图：Judy Chen、Julia