2020/06/01 星期一 北京

汕头标哥来京，约在一起喝茶。标哥有“茶痴”之誉，每年都会做茶，我喝的单枞，都是标哥寄赠的。赶到马连道标哥的工作室“寻山日志”，喝了一泡今年的“天谷幽兰”，一泡今年的“老八仙”，又找补了一泡1970年的单枞。几泡茶把肚子喝空了，一起去拾久吃饭。

50年的老单枞真是化食呀。

到了拾久坐下，隔壁房间一群老年人在高唱“荡起双桨”，才明白今天是六一。马睿拿来红领巾让我们也过个节，我和标哥戴上拍了照片。朋友说，像是学校请来做报告的老红军爷爷。我没有带过红领巾，也就是说我没有加入过少先队，文革中替代少先队的红小兵也没有参加过。老师看不上我，我也没看上过老师。好像从一年级就和老师较劲，所以一切先进组织都和我无缘，不过也活到这么大了。从来就没有什么救世主，从小就没信过邪。

卖萌也好呆萌也罢，眼前这盆鱼头泡油条真是好吃。

兰明路先生来京，明天将在俏江南国贸店举办兰明路菜品品鉴会，今天先去试了一下。和兰明路先生一起试了这张菜单，我对明天品鉴会的成功充满信心。

吃开心了，合张影。

兰明路讲述菜品要点和改进方法。

昨天发了对外卖一点看法的第一部分，今天把第二部分贴上来。外卖这件事，在餐饮经营中地位会越来越重要，想要把生意做大信誉做强，就不能轻视外卖。

5.这其中有哪些是您认为非常优秀的方式方法？

兰颂西餐厅餐具的齐整性，北京宴餐厅加热的工具，眉州东坡的新鲜蔬菜，大董的自热餐具等，都是不错的。

6.您认为这些新的外卖形式的生命力如何？是只适用于疫情期间，还是它们存在着长久运行下去的生命力和市场基础？

对于一般餐厅来讲，堂食恢复以后外卖的比例会有所下降；对于那些有中央厨房的连锁企业，大概会加重外卖产品的研发与推广。外卖肯定有广阔的市场前景，这是我们的生活节奏和消费市场特点决定的。

7.因为时间和距离的影响，外卖食物的口感势必要比堂食打折，那么在追求完美口感的美食家眼里，半成品、标准化外卖是否是一个好的发展方向？

标准化不是美味的天敌，只是看你功夫下的如何。同时也不是所有菜品都适合外卖，在产品设计、菜品选择上需要有所考虑。还要加大科技因素，努力提高外卖菜品还原度，能接近或者达到堂食的80%就是不错的产品了。这世界上没有那么多美食家，选择外卖，大多数还是为了解决简单的生理需求和一般的宴请需求。其实对味道的挑剔度在外卖上没有那么强烈，只是在样子上和还原度上能做得更好一点，我觉得就可以了。

8.如果防疫常态化无法避免，那么您认为未来餐饮业的前景是否要依靠外卖这一形式？外卖的前景如何？外卖市场会发生怎样的变化？

如果疫情常态化，餐饮业必然会有一个惨烈的大变局，依靠外卖是无法拯救自己更无法拯救餐饮业的。外卖永远是堂食的一个补充，不可能代替堂食。第一，菜式不可能像堂食那么多；第二，吃饭这件事在中国不仅是生理要求，更多的是社交需要。外卖是无法解决这一需求的。

9.我们常说“危机即转机”，在您看来，对疫情之下的餐饮行业来说，这句话是否同样适用？为什么？

危机就是危机，成为不了转机。转机是留给活下去的那些企业的。疫情结束时看到死掉多少餐饮企业你就知道了。这种屁话只是安慰人的，其实连说这种话的人自己都不会信。能不能等到转机到来这一天要看你的底子厚不厚？长期没有现金流，老板能有多少钱支撑工资房租水电这些硬支出？与其花自己的钱养活别人，还不如收回来等待机会重新再开一家的好。不要指望道德情操这东西，市场经济还是从资本角度说话的好。