上周，荼小茶为茶友们解读了Nature上《Leading progress on genomics, health benefts and utilization of tea resources in China》这篇文章中的前3点研究，关于茶树种质和基因组学、安吉白茶的白化机理以及茶的抗衰老特性，今天荼小茶将为茶友们带来这篇文章中的后4点内容，分别是黑茶的降血脂和抗肥胖作用、加工过程中黑茶的品质形成、茶叶功效成分的有效利用以及茶叶农药残留和安全。

一 黑茶的降血脂和抗肥胖作用

中国有绿茶、红茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黄茶，其中黑茶是一类在加工过程中通过微生物发酵的中国特有的茶类。茯砖茶就是黑茶中非常有名的一种，其在中国西北地区的饮食用历史已有数百年了。

其中，冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是茯砖茶后发酵过程中的主要真菌，研究表明，茯砖茶能够从生化代谢、细胞学、基因表达、蛋白质组学和肠道微生态等方面调节脂质代谢，改善肠道功能，预防肥胖，高脂血症等代谢综合征。

基于肥胖和高脂血症大鼠模型，表明茯砖茶水提取物对高脂饮食肥胖大鼠体重增加、脂肪组织积累、血脂水平升高有明显的抑制作用。蛋白质组学研究结果表明，茯砖茶水提取物显著下调了与脂肪酸合成和脂肪生成有关的乙酰辅酶A羧化酶2（ACACB），脂肪酸合成酶和甘油-3-磷酸脱氢酶（GPD1）的蛋白质表达；上调了参与脂肪β-氧化的肉毒碱棕榈酰转移酶1a（CPT-1a），烯酰辅酶A水合酶（ECHS1）和羟酰辅酶A脱氢酶（HADH）的蛋白质表达。因此，茯砖茶水提物可通过抑制脂肪酸和脂肪合成以及增强脂肪β-氧化和能量消耗来调节脂质代谢；人每天饮用茯砖茶的研究结果也支持了茯砖茶可调节血脂水平的动物研究结论。

肠道微生物群在维持肠道功能和调节脂质代谢中起重要作用。茯砖茶多糖（FBTPS）可以通过消化系统而不被破坏，到达大肠后被肠道微生物群分解和利用，FBTPS干预可显著减轻喂养高脂饮食的小鼠的代谢综合征，恢复肠道微生物群的系统发育多样性。

二 加工过程中黑茶的品质形成

微生物发酵对于黑茶的风味和品质至关重要。茯砖茶是一种独特的黑茶品类，冠突散囊菌是其后发酵过程中的主要贡献微生物。

后发酵过程中多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶活性增加；茶多酚、儿茶素、氨基酸、黄酮、有机酸和可溶性糖含量显著降低，而没食子酸（GA）含量显著增加；茯砖茶发酵过程中，GCG、EGCG、GA及其相互作用可能影响或受微生物的影响。茶叶的化学成分被微生物分泌的胞外酶转化，在制造过程中形成了黑茶及茯砖茶的独特风味；而冠突散囊菌则是形成茯砖茶的菌香的关键。

三 茶叶中功能成分的有效利用

中国关于茶叶的功能性成分研究已经有30多年的历史了，建立了茶多酚、咖啡因、茶氨酸、茶黄素等功效成分提取、分离、纯化上的技术创新，促进了茶叶综合利用加工的全球发展以及茶叶在健康领域的应用。如将大孔吸附树脂柱层析技术和纳米膜技术应用于茶叶儿茶素的工业化生产中，以水和食用酒精为溶剂，分离纯化儿茶素，有效去除咖啡因；同时克服了传统制造过程中有害溶剂残留物（乙酸乙酯、三氯甲烷或二氯甲烷）的潜在风险。

四 关注茶叶农药残留和安全

茶有益于健康。但是，由于使用化学农药来保护茶树免受病虫的侵害，茶叶中的农药残留被普遍关注。茶叶生产过程中，需茶农严格控制农药残留。陈院士团队的研究表明，在冲泡含1 mg/kg（图1a）农残的干茶后，茶汤中的各残留物差异明显（9.5-2949.0 ng/L，图1b）。水溶性对农药从干茶向茶汤中转移率的影响（图1c）表明，干茶中残留农药只有一部分能转移到茶汤中；因此，对于水溶性低的农药，可能会高估了干茶中农残进入茶汤的摄入量。

但是，为了确保茶叶消费者的安全，必须严格控制茶叶中的农残以及在施用农药也需要进行选择和控制，同时建议一些农药是不能用于茶叶生产，包括吡虫啉、啶虫脒、噻虫啉、呋虫胺和乐果，因为这些农药都具有高水溶性。

PS：荼小茶，建议各位茶友们购买茶叶的时候尽量选择自己熟悉的、品牌大一些的，以免买到不好的茶叶，当然最重要的是自己喜欢和适合的。

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参考文献

《Leading progress on genomics, health benefts and utilization of tea resources in China》

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