01
“文化是最珍贵的食材”
这是跨越了半个地球的相逢。
从秘鲁利马到中国北京，直线距离16500公里，飞行时间需要30个小时。来自秘鲁Central餐厅的主厨Chef Virgilio带领团队来到北京，在北京做了一场展览，同时在兰斋餐厅，一起联手做了一场四手联弹。
只有2个晚上的餐位，却一位难求，哪怕对外销售的价格高达5800元一位。
兰斋是一家植物料理餐厅，主厨是戴军，他们在过去的几年里，锋芒健硕，在国际上也是屡获大奖，在最新的亚洲Best50餐厅评选中，上升速度极快，今年已经是第50名；Central更是在国际上神一样的餐厅，2023年的全球Best50的第一名，Chef Virgilio很瘦，他像一个艺术家，也像一个农学家，他以秘鲁的山川地貌为灵感，以海拔为刻度，做出上天入地的玄妙菜单，在秘鲁，他引领着本土文化的潮流。
两个团队的联手，做一张别开生面的植物料理盛宴，怎么可能不叫人期待。更何况还有中国首位侍酒师大师吕杨亲自侍酒，这种晚宴，堪称神仙乱斗。
在邀请函上，有一个很大的主题：“万物的尺度”，这句话来自于古希腊的哲学家普罗泰戈拉（Protagoras），他说：“人是万物的尺度——是事物的尺度，即它们是什么；也是非事物的尺度，即它们不是什么。”这句话穿越了几千年，来到如今的菜单上，它构成了一种质朴与宏大，万物都在我们的尺度之中。
东亚与南美，如此茫茫的相逢，两个团队如何做一份菜单？
其实是一种机巧的组合：一份坐标轴。
- 纵坐标来自Chef Virgilio，这是他擅长的，以海拔为脉络，从海洋中的负海拔，一直到山顶，不同海拔有不同食材，巧妙组合与拼搭，成为上下数千米陡峭的垂直；
- 横坐标来自于戴军，他以“五色土”为逻辑：青、赤、白、黑、黄，纵览东亚大地，在不同色彩的土壤之中，探寻食物与味道的来去。在菜单上，还引用了社会学家费孝通的一句话：“只有直接有赖于泥土的生活，才会像植物一般地在一个地方生下根。”
而侍酒师大师吕杨的配酒，也颇见机锋。他用来自南美的酒（智利、阿根廷、乌拉圭、秘鲁）来搭配戴军出品的五色之土；反过来，从中国寻找不同海拔不同风土的酒水来一一对应来自Chef Virgilio的南美海拔之作。配酒如同一个缝合怪，在互为镜像的菜品中，如同细雨中的呼喊，水仙乘坐鲤鱼。
晚宴过去几日了，我现在回想起来，萦绕在回味中的惊艳包括：
Central出品的“玉米”，来自海拔4200米安第斯山脉出产的玉米，分别是五种不同颜色不同质地的玉米：黄色，紫色，红色，最底层是玉米泥，上面是不同质感的玉米粒，再上面是一层可食用粘土网，搭配着安第斯山脉一种食材：Cushuro。这种食材在中国也有遥远的呼应：葛仙米。这道菜充满着玉米的甜，颗粒感，质地，层层叠叠，微妙且恍惚。
兰斋出品的“黑土”，是一道貌似极为简单的汤品，两种蔬菜简单放在暗色的汤碗中，两种蔬菜是来自东北黑土地的山野牛尾菜和刺嫩芽，绝妙的是汤：葡萄番茄和竹毛根萃取的清汤，那是一种嘹亮的酸甜，这种明亮的酸度，之前我从来没有感受过。
兰斋出品的“白土”，其实是来自青藏高原的糌粑，我念念不忘的是现场烹饪缓解：厨师团队在客人面前展示如何烘烤加热一个陶罐，对我来说有点像小时候的爆米花炉，摇晃与火焰，成就了那种藏地幻想。最后呈现的其实是：雪莲果和百合制成的山药泥，配合着藏荀麻，虎掌菌，旁边是现场捏一个糌粑。所谓糌粑的确是一种生长在土地上的食物，传统的糌粑就是青稞面和酥油，偶尔会加入曲拉（类似于一种干奶酪）。在兰斋，很还原本地做法，也成为那一晚我印象深刻的一款菜。
Central出品的甜品，一款名为可可的甜品。可可我们更多是以巧克力的身份参与它的存在。但是在秘鲁，它是一种日常，参与到日常生活的点点滴滴。岂止可可，南瓜，土豆，玉米都是南美洲对世界的馈赠。在这款甜品中，我们品尝到可可的不同层次，从可可甜品，到冰淇淋，再到康普茶，渐次花开。
在那一晚，配酒精彩，我很难用准确的语言描摹那种契阔与微醺，不同风格的葡萄酒与烈酒夹杂其中，我们成了当天晚上最后一桌客人，喝到了最后，也开怀到了最后。我并不觉得所谓的2023年世界Best50排名第一的餐厅就是世界上最好的餐厅，但是我可以感受到这种惺惺相惜，死生契阔的感觉。我后来也问了戴军师傅，他说：当这个团队来到厨房，有农学家，有科学家，马上就投入到日常工作的时候，感到很感慨，只能催促自己可以做到更好。
后来我问戴军师傅，他最有感触的是什么？他说是一句话，Chef Virgilio说：文化是最珍贵的食材。
02
何以联弹？以澳门的一餐日料为例
何以联弹？凭什么？为什么？怎么做？
在过去这些年，许多餐饮品牌的固定套路是做一场“四手联弹”。这原本是一个音乐概念，两个人一起合奏一台钢琴，后来概念泛化，衍生为“两个主厨合作一顿饭”。我是这种“联弹文化”的参与者与推动者，在过去的十几年中，我们做过各种各样的“N手联弹”，“联弹”成为形式，成为内容，成为噱头，但是往往忘记了，我们为什么要做一场联弹？
是为了所谓的“品牌势能”，“一期一会”，还是“品牌PR”，“圈层活动”？
组织过这么多场联弹，参加过如此多的晚宴，我更愿意从底层逻辑解释这些晚宴的内在，用以说服自己，也叫自己沉浸其中，乐此不疲。
其一，联弹是“必然”与“偶然”的组合。我们在日常生活中，偶尔的出离，瞬间的叛逆，即时的出走，忘我的投入；
其二，联弹是“日常”与“非日常”的边界，因为他者的参与，构成了某种一期一会，1+1大于二。开放，恣意，在日常之外的放肆，以及一种互相学习的机会。
从这角度而言，我在年初去澳门参与一场日本料理的联袂演出，也是一场一期一会的晚宴。在那场晚宴之后不久，永利皇宫的泓日本料理就斩获了澳门的米其林一星，对于一餐饭而言，我能回想起来，都是种种片段和细节。
那一餐的三位男主角都是日本人，分别是泓日本料理的厨师长前田裕纪、Auberge TOKITO的料理长石井义典，以及当天来自日本的侍酒师大师：大桥健一。
在我觅食的list里，有一些虽不能至心向往之的餐厅列表，其中之一就是位于东京郊外的Auberge TOKITO，这是一个独特的存在，设计大师绪方慎一郎操刀设计，集餐厅温泉客房为一体的综合餐饮空间。料理长是石井义典，根红苗正，出师于京都的吉兆流，在吉兆岚山工作过很多年，深得汤木贞一的赏识，又在欧美游历了许多年，回到日本做了这家名店。
永利皇宫的泓日本料理行政总厨前田裕纪与石井义典的一次难得的四手联弹，收到邀请，欣然赴宴，食物也是缘分，总会在合适的时候相逢。永利皇宫来过许多次，也吃过许多场，我想看看两位日本的名厨如何在这个初春料峭处，展现自然与山野的独特季节风味。而这次的侍酒师也大有讲究，大桥健一。日本的葡萄酒大师，同时也是日本的清酒大师，在日本酒行业地位崇高，这位双料大师会以如何的配酒来展示这一场精彩的晚宴？
在那一餐中，我感受到了一种“春天的诚恳”。诚恳从一道前菜就开始了，貌似一刀寻常沙拉，前田总厨已经把自己的春天的心意埋在其中，十种食材分别是：こごみ、うど、菜の花、うろい、たらの芽、蕗の薹、タケノコ、のびる、わらび、こしあぶら、サンショウ、芹…其实都是日本本地春季野菜，在日料的文化传统之中，春季的山野之味蕴涵着巨大的能量，可以叫人用崭新之气。
接下来的搭配与组合都是不走寻常路，两位主厨经常走出来跟大家插科打诨，嘻嘻哈哈之中，我们品尝到了一种即便在日本本土也很难体会到的“春之力”：昆布盐、土佐醋果冻、和以干鲣鱼片与酱油轻轻搅拌而成的 おかか 酱汁，至真至纯；北海道十胜地区，有日本百合当中最稀有的品种是“Gekkou”，甜过蜜瓜，一口入魂；Yuto 是古代茶怀石料理中的一种茶泡饭主食，通常在抹茶之前享用。可石井主厨的“Yuto”里面有脆甜生蚝和香炒米，下一子把樱花鲷、一番高汤与厚蘑菇点亮，当主菜是北海道一本钓的喜知次与京都腐皮一起绝美蒸制端上桌时，所有人都在赞叹不已……两位主厨展现了日本料理的另外一面，家常的，琐碎的，时令的，勇敢的。
而大桥健一WM的配酒也是一改我对日本酒的刻板印象，至少在这一夜，我记住了的一款新潟的黑皮诺Fermier Pinot Noir 2022。
03
老有老的妙，新有新的好
四手联弹，除了需要有一种“饕餮感”，还应该有一种“伤逝感”。就如同看樱花在河岸边招摇，但是心中知道，如此美妙的樱花，只有片刻停留。
似乎用樱花比喻并不恰当，用昙花更适合，昙花往往在夜间绽放，仅仅一瞬。
几个月之前，我在上海组织一场恍如昙花的晚宴，邀请的是两位老师傅：来自上海南兴园的川菜名厨邓华东，来自外滩边上璞世湾的总厨简捷明。一餐川粤联席，我给这一场晚宴的命名是：“老法师之夜”，因为两位主厨加起来的年龄超过140岁，两个人从厨的总时间超过110年。
时间是一种毋庸置疑的力量，你可以质疑新鲜，但是很难质疑漫长，在漫长的岁月中，两位主厨再煎炒烹炸的厨房中，经历了并不相通的滋味岁月。
我对邓师傅心怀敬意。他从厨几十年，年近七旬，依然在一线，每日以烹饪为乐事，也视为一生悬命之事。他还出了一本书，讲述他的川菜生活：《炉火正旺》。
简捷明师傅则是另一种传奇，他1949年生于佛山，1964年香港入行，师从粤菜食神福临门罗安，1984年名声鹊起。他曾掌勺米其林二星且榜上蝉联七年。他年过七旬，依然在后厨自己做叉烧，油淋当红炸子鸡。
两位师傅做的都是传统且经典的味道，邓师傅开始跟我盘算，不能上各种珍稀食材，就是普通食材，精妙料理。于是我们吃到了一席犹如教科书般的川菜，其中有蒜泥白肉、红油腰片、清汤萝卜燕、已经几乎没有人做的葱末肝片、几近失传的豆渣猪头，更少不了宫保鸡丁和永恒的麻婆豆腐。
在做葱末肝片和麻婆豆腐的时候，还邀请我们到厨房，这才最能体验川菜的火候，小煎小炒，一锅成菜，看邓师傅熟练的翻炒，调味，节奏如行云流水，一气呵成，哪里像年近七旬的老汉？太好吃了，尤其是在锅边，邓师傅边做边聊，讲述其中故事与细节，堪称我这一年觅食的高光瞬间。
而简师傅端上来一道道传统古早滋味的炸子鸡，叉烧，鱼翅春卷……那种繁华时代的香港风情也在外滩的浪奔浪涌中呈现。
传统的魅力往往不在于当下，而在于回望。一餐饭也是一种回望的窗口，我们透过烟雨朦胧的缝隙，看从前灯火可亲，看从前往事如梦。这种回看似乎别有深意，在一个整体消费趋于保守的时刻，向回张望，不是一种选择，而是一种倾向。
有旧自然有新，有老法师，也会有新一派。
前些日子，我在成都华商，参加了一场独特的“六手联弹”，三座城市的三位米其林最佳年轻主厨联手做了一餐饭，三位主厨分别是：成都米其林一星餐厅福满楼的主厨杨艳彬；北京米其林二星餐厅鲁上鲁的主厨王浩全；广州米其林一星餐厅四季酒店愉粤轩的主厨李永生。三位年轻才俊，三位一体，做了一餐另外一种有趣的晚宴。
年轻厨师的好处，就在于不怕失败，反正有的是机会，时间漫长，值得荒废。那一餐饭到现在吃了什么，我已经恍惚了。只记得大家都在轮番敬酒，很开怀。但是美食，往往是一场孤独星球指南。享受美食并不需要朋友，也不需要觥筹交错。我们都在一个孤独的世界中，是一座孤岛，因为食物与爱，互相连接，成为阡陌的陆地。
尽管我是一个吃饭爱好者，但是面对很多人的时候，还是会恍惚，三位主厨都很帅，他们都太年轻了。我在人影恍惚之间，记起了前一天晚上，我在杨艳彬的福满楼吃宵夜的场景：
这里是成都最难预约的宵夜，每天只开一两桌，年轻帅气的杨师傅亲自料理，在后厨煎炒烹炸。我们一群朋友，在那里喝醉了酒。我依稀记得要给另外一个朋友写一份生前的讣告，跟另外的朋友深情的干杯。在那一夜，我大呼小号，像一株春天开花的树，灿烂且多情。
有时候，我像一个行业批评家一样，试图聊一下行业，困境，模型，产品，其实当我坐在其中，感受到美好，就已经忘了那些问题。四手联弹，是美好的叠加，是美好加美好，美好乘美好，它过于稀缺，以至于没齿难忘。