四川卤菜风靡全国,满街的卤菜鲜香美味,让很多人留恋忘返。很多人尝试自己去制作卤菜,可是多数人对制作卤菜的基本知识并不了解,导致口味并没有那么纯正。即使是配方和方法都是相同的,可是老卤菜师傅做出的味道还是要比别人好很多。今天小编给大家介绍一下香料的加工和预处理的方法,希望大家能够从中体会到一些东西,做好卤菜。
四川卤菜的香料初加工主要分以下几个步骤。清洁处理。这个主要指两方面一是使香料洁净,第二要做粉碎处理,这个大家都好理解,注意除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份。清洁处理之后就是泡香料了,泡香料不同的人用不同的方法,水中白醋或者白酒都可以,当然清水也是可以的,泡能够去除很多异味和苦味。如果感觉异味去除的不明显还可以用煮的方法进行,煮的过程中可以把很多泡不容易除掉的味道除掉,以免药味太重。还有一种把香料变熟的方法就是蒸了,这种用水汽加热的方法大家再熟悉不过,蒸的时候也可以加一些适当的辅料,这样一起能够使得香料辅料味道相辅相成。炒。根据需要或清炒或油炒,火候上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择。炙。用液体的辅料进行翻炒,可以让香料辅料相辅相成,味道相互融合。烘焙。将香料放在容器里加热使其干燥出香出油。炮。用武火急炒,很多人习惯炒的时候加一些沙子一起翻炒,让食材受热均匀。氽水。把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。大多数的基本处理方法就是小编整理的这些了。
以上就是四川卤菜中香料的初加工和预处理方法,在经过以上这些步骤的时候,大家做的卤菜就能够达到自己想要的味道了。所谓磨刀不误砍柴工,预先处理好香料会让大家的卤菜技艺更加纯熟,做出的卤菜更加美味,希望大家能有所体会吧。
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