泓0871臻选云南菜•深圳万象天地店

地址：深圳市南山区粤海街道大冲社区南山金融大厦NL323

2024年4月20日，泓0871臻选云南菜华南首店，即将在深圳万象天地里巷三层正式开业。潮流集聚地遇见高原小产区鲜食，带领滇菜入京、入沪的开拓者，正式携云南高原的纯真本味走进华南地区。

泓0871臻选云南菜由滇菜烹饪名家刘新及其团队于2018年4月底在北京创立，被业内誉为云南饮食风土转化的先行者。餐厅从开业始，坚持以云南生态食材产地为依托，“用料必真，食之有味”为主旨，提炼出滇菜转化的八种烹饪方法论，开创出了“新滇菜”式样。北京双桥店及上海北外滩店分别连续五年及两年获得黑珍珠餐厅指南一钻餐厅荣誉，同时双双入选米其林推荐餐厅榜单。

产地是当前世界健康饮食潮流中最被关注的概念之一。产地塑造了食材的独特性，也影响着食材质量的稀缺性。云南是典型的生态多样性产地，气候立体，品类丰富，环境纯净，当地食材具有鲜明的小产区优势，风味十足，口味纯正。

延续品牌极致本真的理念，深圳店的空间运⽤当代设计语⾔营造视觉、触觉等多感官维度的体验，在快节奏的城市纷繁中，打造一隅融合云南风情与现代化潮流的环境。撷取粗犷质感的垒⼟坯墙、仿造古镇的⽯板路，勾勒追寻云南菜的原⽣之地。以客厅⽣活为灵感，糅合了古典家具、视觉艺术与庭院丛林景观，在沉稳的魅影⿊中，流露红⼟地的⾃然⽓息，为美食注入滇境随性松弛的氛围。精心打造七间主题包房，为亲友聚会、商务宴请带来舒适写意的用餐环境。

新店并为当地爱酒人士精心设计与云南佳肴完美搭配的酒单。酒款的选择特别聚焦于法国精选产区独立酒农，小农香槟，以及勃艮第、卢瓦尔河谷和罗纳河谷产区为主的白葡萄酒，包括市面少见的法国酒庄配额酒。值得一提的是网罗众多来自云南香格里拉产区炙手可热的敖云、霄岭、宝庄等品牌。每一瓶酒都是一个故事，每一口酒都是一次探险，带领您体验难忘的餐酒协奏味觉之旅。

岭南与云南都拥有悠远的茶文化，为此深圳店特别推出源自于普洱无量山彝族的非遗古法烤茶—“银生七道茶”，藉由仪式感十足的品茗体验，深度了解少数民族的人文风情与独特优质的茶饮。配备专业的茶台、茶具与泡茶服务，从纯茶汤到五味杂陈汤，在火塘炊烟中，品人生百味。

三年诺邓生吃火腿配大理手撕乳扇

诺邓产井盐，火腿制作已传承上千年。云南产乌金猪，是制作火腿的上乘材料。精选猪后腿，用井盐以特定的手法拍打搓揉，再以松木灰封存发酵，会产生独特的风味。跟一般的腌制物不同，火腿是发酵物。肉蛋白在微生物菌群的作用下，经过时间积累完成醇化过程，呈现出浓郁的香气，立体的口感，持久的回味。配水果、乳扇吃口感层次分明。乳扇是轻微发酵的牛奶皮，有淡淡的奶香，奶香加肉香的结合，呈现完美体验。

宜良松针焖炉小刀鸭

云南宜良特产，焖炉烤制，跟北京便宜坊烤鸭同宗同祖。不同的是，北京用填鸭，云南用稻田小麻鸭。小麻鸭长不过短刀，所以又叫小刀鸭。鸭子先经过6个小时的腌制吊吹，再放入铺好松针马尾的炉子里烤制。鸭子借了松针的香气，充满令人喜悦的山野气息。吃法也不同，北京片着吃，云南则是“砍”着吃。砍着吃，痛快。好吃的焖炉小麻鸭，皮酥肉嫩，汁水乱飞。再配上牛肝菌、甜藠头、甜酱、甜葱一起吃，分外鲜美。

大理永平黄焖鸡

大理永平黄焖鸡不是想象中笃悠悠的“焖”，而是大火快“焖”快“炒”，要劐气张扬的焖炒。选用武定壮鸡，以罗平菜籽油、大理紫皮蒜、怒江红皮草果、小黄姜、丘北辣椒、拓东酱油、本地高度纯酿等十几种猛料调味。用大火收汁爆炒，所以，好吃的永平黄焖鸡，滋味霸道。春雨滋润的版纳甜笋，破土而出后，鲜甜便是它的灵魂。

酱肉破酥包

云南破酥包要好吃，先得皮上下功夫。和面时层层加入猪板油，是其中之关键。由此而形成的油层，上了蒸屉后，层层起酥，形成了独特的酥松口感。泓0871的破酥包 在馅料制作很关键。猪肉一定要选上好的云南当地乌金土猪，脂肪比例合理，肉香而不柴。选用花菇，香气浓郁。技法上，借鉴并吸收广式叉烧和山东酱肉的做法，咸香交错。如此制成的破酥包，口感柔软酥松，材料层次鲜明，入口有滋味但又不油腻。

鹅油过桥米线

正经的鹅油过桥米线，讲究四“料”俱全。

一是汤料，这是过桥米线的灵魂。顶汤下料要猛，选老鸭、老鸡、火腿、棒子骨等文火慢熬。在云南，如果宝珠梨上市，会用纱布包一颗整梨一起熬制。汤碗要提前加热至烫手，碗底放置手打的虾粉和胡椒粉，并倒入滚烫的鹅油爆香。顶汤在最后，以翻江倒海之势冲人，以江湖一统收场。一碗好的过桥米线汤料，表面的汤色金黄，看起来没有一丝热气。汤色下面则是火山地热、五味俱全。真正的“面如平湖，脚有波澜。”

二是辅料，这是过桥米线的节奏。正经的鹅油过桥米线，辅料要丰富而有层次。要有蛋，鹌鹑蛋最好。不过这里的鹌鹑蛋并不是月来倒入汤中做温泉蛋的，而是在搅匀后给生肉片挂桨，让肉的口感更滑嫩。要有肉，生脊肉、生鱼片、土鱿、鸡块、腰片等，渐》入汤。要有素，分生熟两种。生菜有芫荽、葱花、豌豆尖，清爽自然。熟菜有豆腐皮、豆芽菜、玉兰片，清雅舒展。要有花，顶好的食用菊花撒在汤面上，耐看养眼。

三是食料，这是过桥米线的底色。米线味淡，滋味全靠汤里来。所以，米线做的好，滋味就能挂得住。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，筋骨好，有大米的清香味。一类是大米磨粉后直接挤压成型，靠摩擦的热度使米糊化，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏，食用时再蒸煮涨发。

四是佐料，这是过桥米线的灵气。在云南，吃过桥米线接近尾声，人们会留一口米线和汤，点少许油辣子佐味收场。云南的辣子以丘北的最好。小火炒，香而不焦。趁热放入石臼内春碎。盛出后，浇上浪热的罗平菜籽油。油的高温瞬间激发出辣椒的香气，刺激而灵动。

吃鹅油过桥米线，不能一上来就喝汤，容易烫着。要沿着汤碗边把米线轻轻吸进嘴里，米线挂着汤汁，鲜香温柔，滑润软粿，汤碗一定要大，遵循“宽汤瘦面”的,原则。米线要在宽汤里捞，搭配着丰富的辅料，来来回回，热热闹闹。