最早抛出“内卷”概念的人类学家格尔茨恐怕也没想到，这个高度学术化的词语如今会是餐饮行业挂在嘴边的流行语。约六十年前，格尔茨研究爪哇岛农业发现，当地农业的精细化程度提高，参与者越来越多、投入越来越大，但产出效益却没有提高，他将此定义为“内卷”。

“内卷”的难受也让眼下的餐饮行业深有所感。4月14日至4月16日，CCFA新消费论坛——2025中国连锁餐饮峰会在成都召开，中国连锁经营协会会长彭建真在致辞中说出从业者们的心里话：2025年餐饮行业正站在新的发展节点上，尽管2024年餐饮行业收入增加5.3%，达到5.57万亿元，但从业者普遍感受到客单价和企业利润下降，行业竞争加剧。

在新环境下，如何打破“内卷”、寻求增长？餐饮企业高管将更多的目光放在了经营效率的提升与创新模式的探索。《每日经济新闻》记者在论坛现场聆听并采访了多位连锁餐饮高管。

中国连锁经营协会会长彭建真致辞

论坛主办方供图

麦当劳中国首席执行官张家茵：不要被世界的洪流带偏

“（最近）每一天的新闻都很多，在供应链风云变幻的背景下，几乎每一天都在发现新的事物，也应对新的难题。”麦当劳中国首席执行官张家茵表示，“在大转折的背景下，我想分享麦当劳如何思考‘增长’。”

在张家茵看来，世界多变，顾客对一家好餐厅的标准始终没有变，尽管他们已有90%的生意来自手机下单，但线下的实体生意仍是核心。她认为：“没有线下有温暖的体验，就没有‘线上融合线下’的业务基础。此清晰的核心商业模式认知，主导着我们对线下餐厅拓展和人员发展长期投资的这个决策。”

麦当劳中国首席执行官张家茵

论坛主办方供图

为了增长，消费企业还需不断地洞察客户需求。张家茵表示，年轻人餐饮消费呈现出五大趋势：反向攀比，追求价值，希望把钱花在刀刃上；反对套路，追求简单，“消费者对套路的问题最反感，比如9.9元起，进来之后找不到9.9元，但找到19.9元”；期待惊喜，为情绪价值买单，年轻人不仅仅关注物质上的满足，日常小惊喜小确幸可以治愈心理；自由选择，重养自己，消费者头等大事是如何哄自己开心；价格很重要，但美味排第一。

CFB集团CEO许惟抡：如果不是做这一行，我这辈子都不知道什么叫“乙女游戏”

不同的海外品牌在中国有着不同的资本合作方式。比如，麦当劳中国由中信资本主导，星巴克中国仍属于母公司但中国团队具有高度自主权，比萨连锁品牌棒！约翰将中国区的特许经营权交给CFB集团。

“棒！约翰的中国区运营权已全部整合在CFB集团旗下，DQ（Dairy Queen，冰雪皇后）的中国区运营权一分为二，黄河以北大概300家店归属于合兴集团，CFB集团负责黄河以南门店。”论坛期间，CFB集团CEO许惟抡在接受《每日经济新闻》记者采访时表示：“曾经很长一段时间，大家都觉得DQ所在的冰激凌赛道已是明日黄花，可大家不知道，这些年我们还获得挺滋润的。我们的DQ业务净利润对比前一年有超过25%的正增长。”

CFB集团CEO许惟抡

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对中国年轻消费者的特点做出敏锐的观察，是DQ“过得滋润”的重要因素之一。

“如果不是做这一行，我这辈子都不知道什么叫‘乙女游戏’。”许惟抡称自己作为“60后”被二次元群体年轻人的“消费实力”震惊。2024年DQ在中国与乙女游戏《世界之外》联动，定制冰激凌及周边被粉丝们一抢而空。“因为这款游戏有四位男主角，我们在门店外做了四个大型看板，如果下雨了，30秒之内要及时为四个看板都穿上雨衣，不能偏袒其中任何一位，否则粉丝会有强烈的抗议。这些话非粉丝群体可能会认为好笑，但在我们公司当时是非常严谨的‘作战手册’。”

乡村基董事长李红：不搞借钱开店，暂不考虑上市

“我平时工作时不这么穿，我们做快餐的每天都急急忙忙做事，一定要穿跑起来快的鞋子，根本穿不了高跟鞋。”当参会者们为乡村基创始人、董事长李红的精致造型点赞时，李红笑着说。

在与《每日经济新闻》记者近一个小时的采访交流中，李红多次强调自己的“厨师”身份。她说：“厨艺代表技术，我做快餐28年了，到现在也坚持自己动手做菜。坦白说，现在年轻人对做川菜厨师的热情没那么大，我作为一个老师傅去磨炼、传承手艺，对年轻员工们也能形成带动。”

乡村基创始人、董事长李红

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坚持精进技术不代表拒绝拥抱变化，李红告诉记者，比如炒菜机器人，乡村基是“第一批吃螃蟹”的餐饮企业。“一些方便量化的基础菜品、小菜品，炒菜机器人能很好地帮助到我们。”对于外卖，李红也一度很纠结，“现在也不拒绝了，顺应客户的需要。”

2010年，乡村基一度赴美上市，纽交所迎来第一家中国乃至亚洲的餐饮公司，上市后的乡村基曾高度扩张，但因口味差异、管理失控陷入亏损。2016年，乡村基从美股退市，李红做了大胆的决定——重回川渝大本营，同时孵化子品牌大米先生。截至2024年12月31日，大米先生在中国有747家，门店数量反超617家的乡村基。

中央厨房曾是乡村基扩张的功臣，但预制菜的争议愈演愈烈时，李红在2024年公开表示将关掉乡村基的所有中央厨房，坚持推行现制小炒。4月15日，她再次向记者回应道，现在大家的普遍体感是餐饮行业的利润被压得很薄，但在李红看来，餐饮业尤其是她所处的快餐连锁餐饮原本就是微利行业，“可能以前一段时间日子太好过，现在我们理解为回归正常就OK了。”

2022年，乡村基曾向港交所递表，多次更新招股书；2023年4月，乡村基最新一次重递的招股书已失效，目前未见更新。“我们现在不考虑上市。”李红告诉《每日经济新闻》记者，“乡村基现在的现金流很健康，拓店都用自有资金，不搞借钱开店，没必要着急上市。”她还表示，乡村基加大米先生目前的1500多家门店绝大多数是直营店，与西式快餐相比，中式快餐的规模化难度更高，上市也待有几千家门店后再考虑。“我们不追求大规模，要让我们每家店都好吃不贵。”

百胜中国前主席兼CEO苏敬轼谈“为什么坚持锁定大学生兼职”

在中国发展连锁餐饮品牌，苏敬轼是一个绕不开的学习对象。苏敬轼于1989年进入百胜中国，1998年出任百胜中国一把手。他带领旗下品牌肯德基从4家店一路扩张，在他2015年退休时肯德基在中国开出了超4000家门店，是中国第一大餐饮连锁品牌。如今肯德基已在中国拥有11648家门店。

苏敬轼在活动现场进行《正路2：我一生的追求与实践》新书交流会

图片来源：每经记者 丁舟洋 摄

苏敬轼在CCFA新消费论坛的亮相吸引了诸多同行的关注。做连锁快餐离不开大量用工，一位创业者向苏敬轼公开取经：灵活用工的工时成本更低，但人员不稳定，怎样才能处理好灵活用工的问题？

对此苏敬轼表示，灵活用工和固定用工二者各有利弊，他当年在中国力排众议，坚持锁定大学生群体长期招募兼职。他指出：“他们利用寒暑假来肯德基、必胜客打工，挣点零花钱是一方面，另一方面可以认识朋友、学习社会经验。曾经一起打工的大哥哥大姐姐可能成为他们一生的朋友，我喜欢年轻人的单纯、上进，喜欢他们的活力和速度，从百胜‘毕业’后，他们或将成为百胜的忠实顾客，这才是我觉得快餐用工的最好途径。至于这群员工过段时间就会流失，企业一次次所付出的培训成本，也是企业应该承受的代价。”

每日经济新闻