的种类繁多，多达250个品种

中国人一年能吃80亿只、4000亿个

相当于每个人要吃280个

中国是世界上最大生产国和消费国

市场规模接近3000亿元

100g鸡胸肉 =105卡=50g猪排的热量

关于鸡，你所不知道的

早在春秋战国时期，我国东部养鸡事业就已十分发达。吴国国王夫差在江苏吴县曾筑三个周围十多里的城专门养鸡，是中国第一个大型养鸡场。后来越国国王勾践也曾大量养鸡，到了西汉，家养鸡已经分化出不同品种，北方和巴蜀人养鸡主要为了吃肉，南方人养鸡主要为了吃蛋 ，很多人还喜欢看斗鸡。

现代家鸡的起源是红原鸡 ，达尔文认为是印度最早驯养了红原鸡，中国鸡则是3400年前从印度传进来的。

距今七八千年前的新石器遗址里，也出土了似鸡骨头的化石，考古学家怀疑黄河流域和西南地区，都独立驯化了鸡。公元前641年，鸡作为家禽，已经相当常见了。

在20世纪初的美国，鸡蛋仍属于较为奢侈的食物，而鸡肉只是作为鸡蛋的副产品存在。由于供小于求，鸡肉价格十分昂贵，只有在特殊场合或周日和节日才会以一道菜的身份出现在餐桌上。

美国佛罗里达州的一家养鸡场。

1925年时一只肉鸡的生长周期是112天，而在2014年，这个周期已经被压缩到47天，肉鸡的死亡率也从18%下降到如今的3.8%。此外，和1925年相比，现在用更少的饲料就可以喂养出比以前更重的鸡。所以，鸡45天出栏是很正常的。

鸡肉的营养价值高，生长周期短，也更便宜 。2017年11月，中国鸡肉平均价格为22.77元/公斤，是牛羊肉价格的三分之一，比猪肉还便宜近5元钱。

鸡肉脂肪含量低，蛋白质含量高。蛋白质含量从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。

肉食鸡和走地鸡，主要差别在肉质，营养成分差别不大。40天的快大鸡，纤维较疏松，风味较淡。而地方品种的鸡，经过长期的奔跑、锻炼，肌肉纤维更紧凑，风味沉积较多，味道更好。

中国人传统的吃鸡方式主要是煲汤、酱卤和炒蔬菜，对鸡翅、鸡腿、鸡脖的喜爱程度比鸡胸肉高。1987年，第一家肯德基在北京前门开业，为中国人打开了美式炸鸡的新世界大门。健身热席卷白领圈，被人嫌弃的鸡胸肉摇身一变成了网红食品 。

世界上下蛋最多的鸡是来航鸡，曾有一只来航鸡在一年下了360枚鸡蛋。要知道大多数高产蛋的鸡种，年平均产蛋量也就300枚左右。

科学家洛罗·马里诺说：“鸡能进行逻辑推理，人类大约在7岁时才形成这种能力。鸡能感知时间间隔，或许还能预测未来事件。”

美国科学家曾在德国《动物认知》季刊上发表报告，称鸡的智力被大大低估了，这种家禽展现出与哺乳动物和灵长目动物类似的思维技能。

鸡对数量有概念，就连刚孵出的小鸡也能区分多寡，做简单的算术。在用黄色塑料蛋进行的实验中，小鸡可以分辨出多和少的差别。

世界各地的鸡美味

中国

湛江·白切鸡

白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料，保持原汁原味。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。

广东·罗定豆豉鸡

云浮十大名菜之一，生姜散寒助消化，泡香葱段能通气活血，祛腥解毒，大蒜能杀菌，鸡肉补元气，豆豉开胃好吃，营养价值高。

罗定龙乡楼用家养的罗定三黄鸡制作豆豉鸡，肉嫩皮滑，所用的罗定豆豉，是豆豉中的上品，松香酥化。

杭州·龙井茶香鸡

龙井茶香鸡原型叫”状元鸡“，将茶叶泡开，加入花椒、姜葱，这样腌制嫩鸡，能使茶香更为持久。

杭州茶人村的龙井茶香鸡鲜嫩可口，并且带有茶叶的清香。

河南·道口烧鸡

道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳。

创业于清朝顺治十八年（1661年），“义兴张”世家烧鸡店开业已近三百年，烧鸡技术历代相传，色、香、味、烂，被称为“四绝”。

山东·德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一，其制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

“德州扒鸡”配方就是王明奎调整过的扒鸡配方，现在此配方依然是制作扒鸡的正宗配方，王明奎的“德顺斋”扒鸡名声大噪。

云南·傣味鬼鸡

这道菜来源于云南西双版纳傣族当地民族杀鸡祭鬼的习俗。火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

老滇缅320傣味餐吧出品的傣味鬼鸡。

东北·小鸡炖蘑菇

在东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”说明小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。小鸡炖蘑菇是东北四大炖（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角）之首。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。

北京·宫保鸡丁

宫保鸡丁，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。

宫保鸡丁是峨嵋酒家的“头菜”，选料精细保证菜质鲜嫩，成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。

陕西·葫芦鸡

葫芦鸡始于唐代，其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。

长安大排档的葫芦鸡，皮脆肉嫩，吃起来又油又香，蘸着辣椒面或孜然吃，味道让人回味无穷。

江西·三杯鸡

三杯鸡相传与民族英雄文天祥有关。因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，故得名。其中，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。

江西南昌堂瓦里的三杯鸡，通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。

西藏·鲁朗石锅鸡

鲁朗镇位于川藏318国道然乌地区到八一地区中间，当地盛产手掌参和由当地含特殊矿物元素石材制作的石锅。以手掌参和土鸡为原料，经这种石锅慢火炖制的鲁朗石锅鸡风味非常独特，汤味有一股淡淡的药材清香，鸡肉嫩而有弹性。

鲁朗石锅大酒店选用从附近老百姓家里收购来的藏香鸡，辅以手掌参、天麻等四五种药材，用慢火炖制。

新疆·大盘鸡

新疆大盘鸡，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉配上软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细。

新疆沙湾县的“李士林大盘鸡”和“杏花村”都是三十年老店。

世界

法国·勃艮第Fred农庄铁锅烤鸡

Fred开的这家餐厅只是养鸡场边的小副业，并且傲娇到一周只做一餐（每个星期六的中午），限定10个人，菜单不能挑，菜要一起上。招牌菜为铁锅烤鸡，其鸡皮之脆、鸡肉之嫩，让人难以忘怀。

新加坡·了凡香港鸡饭面

这家店只有两平方米，却获得了米其林一星的荣誉称号。好吃的秘诀在于炖制的火候，老板祖传的手艺是绝不外传的。剁好的鸡肉酱，平铺在米饭上，酱香四溢、肉嫩味滑，入口即化，吃一口就忘不了。

日本·日式鸡肉串烧

有数据显示日本人每年要吃掉至少164万吨鸡肉，鸡肉的食用量占其所有食用肉类之首。好的烧鸟店可以把鸡分成至少36个部位来烤，在一些米其林星级烧鸟店，本着对食材的极致追求，烧鸟师傅会选择优质鸡种进行烤制，比如日本土鸡。根据规定，日本土鸡必须有50%以上的日本鸡血统。而在一众日本土鸡里最知名的三大土鸡分别是：秋田县的比内土鸡、鹿儿岛县的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。

日本·玉ひで鸡肉锅

想吃这家已有300年历史的鸡肉锅，得提前2个月预约，因为每天都是售完即止。鸡肉锅肉质鲜嫩，汤美汁多，当地人甚至排队1小时，只为吃上一份鸡肉锅。

美国·曼哈顿Bob white Counter全家桶炸鸡

这家店位于美国曼哈顿，鸡肉经过独家调味，味道比所有的炸鸡都要香，颜色更深。而标配啤酒加玉米，更是不能少的。

法国·Pierre Gagnaire分子鸡肉

创造这道美食的厨师被誉为“世上最有创意的厨师”，他的餐厅20年前就获得了米其林三星的荣誉。他做分子鸡肉不计成本，使用亚洲小岛珍稀的香草精油、墨西哥山间的香料果实、非洲某地的植物树叶来调味，鸡肉一出锅就香飘千里，食客络绎不绝。

法国·Epicure au Bristol气球烤鸡

据说这只鸡可以“称霸全球”，做法类似于荷叶鸡，不过不是用荷叶包裹，而是将鸡腿放进猪膀胱，煮炖1个小时。直到上桌，服务员才会当场给你“切开气球”，摆盘、淋上酱料奶油，放进嘴里，你只会感到鲜嫩无比。

参考资料：

1.Thinking chickens: a review of cognition, emotion, and behavior in the domestic chicken.

2.袁靖、吕鹏、李志鹏：《中国古代家鸡起源的再研究》，《南方文物》，2015年3月

4.《中国家鸡多起源及相关分子生物学研究》，《中国家禽》，2015年第14期

4.王鹏、徐幸莲、周光宏：《美国鸡肉产品市场调研及其对我国鸡肉加工产业的启示》，《中国家禽》，2016年第23期

5. 安德鲁劳勒：《鸡征服世界》，中信出版集团，2017年10月第一版。

6.中国人第一次吃鸡是什么时候？视知TV

撰文/呜呼