今年春节，头条的悟空问答邀请小观回答一条“什么菜最能代表天津菜”的问题。在众多网友的评论中，意外发现，人们对于天津的笃面筋情有独钟。很多外地游客也都表示，这道菜吃了后印象难忘。

笃面筋的色泽看上去就好吃

笃面筋这道菜作为一道天津传统菜，其来历还真挺有故事。包括名字在内，笃面筋可谓知识点多多，小观为此请教灶上的老师傅，今天就给大家讲一讲这道美味津菜。

关于笃面筋这道菜的正确写法，其实还挺有争论。有人说应该用笃，也有人说应该用独自的“独”，但灶上老师傅说，早年间在饭庄，更多写菜谱的掌柜，都写成火字旁加上一个笃字。这个字在各种字典中均查无此字，计算机字库里更无从查找，今日头条的编辑器，也无法识别这个字，所以小观不得已求其次，在本文中只好用这个“笃”字来代替了。

笃，在这道菜里是动词；属于煎、炒、烹、炸多种烹技法的一种。“笃”技源于何时?为何称之为笃？灶上的老师傅向小观介绍说：所谓笃，就是微炖的意思。天津人把°微炖"称作“咕嘟”，天津方言追求简单便捷，于是就把“咕嘟”读成了“笃”，“咕嘟”面筋这道菜，就成了笃面筋。

在天津莱烹饪中，“笃”属于独特技法。本来自身无味无色的主料，烹入调料、高汤后，经小火长时间咕嘟，使菜肴达到味道醇厚，质地软烂、鲜嫩的程度。其代表莱有笃面筋、笃羊脑、笃羊三样、鲶鱼白，笃鱼腐等。仅笃面筋，就有素心面筋、肉片笃面筋、虾仁笃面筋、虾籽笃面筋等诸多品类。

面筋，又名“麸”，其来历有多种民间传说。

第一种说法：元末红巾军起义，张士诚属下粮船在兴化得胜的湖中遇风浪沉没。张士诚下令把粮食打捞上来。面粉经湖水浸泡已成浆饼，难以食用。一位厨师发现浆饼并无异味，而且比面团更黏更韧，就试着洗去浮浆，用开水二一煮，竟变成肉块似的东西，放在油锅里一炸，再加调料烹制，别有滋味。厨师认为“此物乃面之筋骨，于是以面筋称之。

另一种说法：南方某寺庵，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十位居士，不知何故集体爽约，负责烧饭师太，望着为他们准备的素斋生麸犯愁。生麸易馊，过夜就不能吃了。于是，师太先在生麸缸内放盐，然后将生麸揪成小块，放油锅里煎炸。只见锅里一块块的生麸膨胀成金黄澄亮的空心圆球，在滚油里乱窜。师太忙用笊篱捞起，众人一尝松脆喷香，都交口赞好。师太们于是起名：油面筋。

正是因为上述的两个传说，让天津的面筋分成了水面筋和油面筋两种。面筋的主要营养成分是蛋白质，由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成。它不溶于水，但经水浸泡后膨胀而富有黏性和弹性，营养价值极高，故有素肉之称。中医认为，面筋性甘凉，具有益气宽中、和筋养血、解毒祛淤的功效。

天津的传统菜笃面筋，用油面筋做原料。先将油面筋撕成核桃块大小，下开水锅里焯透，捞出控去水分，锅入底油烧热，加大料、葱花、姜丝、蒜片炝勺，煸出香味放入面筋，加高汤，放糖、甜面酱、香油、料酒、酱油、盐等调料，小火焅透，最后挂芡，淋花椒油即成。

虾仁笃面筋

现在很多传统津菜馆，将笃面筋这道菜与炒青虾、罾蹦鲤鱼、干贝四丝等并列为津菜主打品牌菜。很多天津老百姓的家庭餐桌上，笃面筋也是常客之一。咸香入味的面筋就着热腾腾的米饭，那滋味，好一个美！