好朋友兼好球友谢劲志时隔十年又一杆进洞，组织大家到北京打球品美食，我们选择了米其林三星的新荣记新源南路店。高Duan餐饮，我看好好酒好蔡和新荣记。如果说好酒好蔡走的是国际化表达潮菜，那么，新荣记走的就是把地方口味做出国际范！何以见得？我的体会是以下几点：
一、食材选择国际范
食材选择国际范，是新荣记的特色之一。地方特色的烤鸭、新荣记出发地台州的带鱼、水潺、黄花鱼、黄鳝、墨鱼，不论贵贱，通通派上用场，这还可以理解，把中国传统臭豆腐搬上米其林三星的餐桌，就是相当大胆的，毕竟，这个味道，并不是所有人都可接受。再加上鱼子酱和日本马粪海胆，餐厅所在地、台州风味、中国地方特色、国际流行食材全都有，不受任何束缚，这体现了他们的自信：不是总有一款满足你，而是不管你习惯不习惯，我都有办法让你喜欢！
▲ 鱼子酱臭豆腐
▲ 马粪海胆刺身
给大家留下特别印象的是一人一个剥得干干净净的马粪海胆，反口面被切除，只留下口面，五瓣丰腴肥美的金黄色海胆黄静卧其中，海胆外表的刺也被处理掉，连五瓣黄之间的几十块小骨也剔得干干净净，只需用勺子一刮，完整的一片海胆黄就可以送进嘴里，那种脂肪和呈味氨基酸混合产生的鲜、甜，瞬间包围整个口腔，奶油般的丰腴，让人不自觉地闭上眼睛，脸上写着“满足”。日本人吃海胆已经够精细了：把海胆黄挖出来，盛进一个木盒子，吃的时候再从木盒子取出海胆。相比之下，新荣记的吃法，更充满艺术感：海胆外型还得以保留，处理过的海胆壳，变成了一个艺术感的容器，客人自己用勺子挖，更具体感受海胆黄的饱满。当然了，餐厅为此要付出更多工夫清理海胆。海胆黄中央的白色器官，是它的嘴巴，由几十块小骨组成，大科学家亚里士多德对它们进行过深入研究，在《动物志》里描述过它的结构，像一个精致的提灯，所以被命名为“亚里士多德提灯”。这一块东西一般餐厅懒得清理，新荣记却把它清理得干干净净，几十块小骨一块不剩，简直如做手术般，用心！
▲ “亚里士多德提灯”
二、地方口味做出国际范
地方的就是国际的。新荣记能够把台州菜带上国际顶尖位置，将地方口味尽情表达，成为大家喜欢的味道偏好，走出了一条新路子。从台州起家的新荣记，即便是达到国际美食的最高阶，也一直保留着台州风味，只是更加精益求精，让普通家常菜走上殿堂：前菜的黄金脆带鱼，煎得闪闪发光，这只有特别新鲜才可以做到，金黄色甚是喜庆，油温把控的精准，是不是在麦当劳肯德基挖来了油炸师傅？整齐划一的鱼块，那都是成本——一条带鱼只选取肚子以下两三块的部分，其余的估计都做了员工餐，只能说做新荣记的员工太幸福；廉价的水潺，就是广府人说的“狗吐鱼”、潮汕人说的“殿鱼”，还真让新荣记弄上了殿堂，与蚝一起做成水潺蚝烙，水潺的水分给这道菜贡献了嫩；高贵无比的海钓黄花鱼，却用了家常得不得了的家烧做法，朴素的风格，掩盖不住高贵的灵魂，极鲜极甜的表现，透露着新荣记对家乡烹饪的自信。米香十足、温润体贴的年糕，蘸上家烧黄花鱼汁，优质蛋白质和淀粉的组合，自然给人带来满足感和幸福感，这种“土得掉渣”的表现手法，直让人发誓：我愿为渣！
▲ 黄金脆带鱼
▲ 水潺蚝烙
▲ 家烧海钓黄花鱼
三、口味多元国际范
在新荣记，不仅可以尝到地道的台州风味，还可以尝到来自全国的地方风味：身处北京，怎能少了烤鸭？北京烤鸭，谁又能超过大董？直接拿来用就是；葱烧鳗鱼佛跳墙，带有浓烈的闽菜风格和鲁菜风格，花胶、海参、鳗鱼共冶一炉，这是胶原蛋白的一次团结的大会、胜利的大会。我深恶痛绝的花胶和海参，居然因为鳗鱼的参与，吸收了鳗鱼释放出来的谷氨酸和核苷酸，烧大葱释放出来的硫化物又进一步加持，变得有滋有味，而随后为了解腻而上来的一杯酸果汁，首创来自于粤菜的利苑；水潺蚝烙，化水潺多汁的缺点为优点，又脆又嫩、又鲜又香，这个发明权来自于汕头东海酒家；饭后甜品榴莲雪糕燕窝，极细腻的表现手法，与好酒好蔡别无二致，底下的烤红薯，就把它与好酒好蔡区别开来；牛肝菌辣炒风干羊肉，这是云南菜的风格，羊肉风干，羊肉里的蛋白酶对蛋白质进行分解，产生了大量表现鲜味的氨基酸，与菌中之霸王牛肝菌搭配，鲜得让人失语，幸好有辣椒，又让我们回到人间。美食是没有知识产权的，拿来主义没有问题，吃过之后可以模仿甚至超越，更是本事，只要不把别人家的原创没皮没脸地说成是自己首创，就算厚道。新荣记老板张勇先生四处采风，吸收众家之长，把全国的好味道拿过来，这是最好的国际化！
▲ 老北京烤鸭
▲ 葱烧鳗鱼佛跳墙
▲ 石蟹丝瓜盐卤豆腐煲
▲ 台州黄鳝饭
▲ 沙蒜烧豆面
三、服务标准国际范
新荣记的服务，温馨、专业、细致、周到。当晚我们没有自备酒，到店后让店里配酒，要求是性价比高。专业的侍酒师根据我们菜单以海鲜为主，给我们推荐了一款法国白葡萄酒，价格不贵，非常好喝。到饭店吃饭，如果在酒店拿酒，是一件很痛苦的事，服务员的推荐动辄几千一瓶，你想要个几百一瓶的，她会千方百计阻挠，核心意思就是一个：这酒就不是人喝的！点酒简直是在与服务员谈判，这种体验，在新荣记完全不存在。甜品榴莲雪糕确实太好吃了，大胃王老傅想再吃一个，以“轮着位上，等到上他这位时雪糕已经融化”为由，要求补多一个，服务员二话没说，马上答应，店长一路小跑把一个新的榴莲雪糕送上来，还不停地道谦。明知被讹，还乐此不彼，只为了让客人满意。走的时候，服务员一直把我们送到车旁边，等我们车开了，还在向我们招手。此等服务，妥妥的国际一流！
▲ 讹人的大胃王老傅
这种水平，都是成本，当然价格不菲。曾有好事者去店里低消费然后给予差评，新荣记委屈得很，但也只能忍气吞声。高Duan服务高收费，这符合市场经济规律，只是我们根据需求选择不同水平的消费，这才是常理。平时我们在家，咸鱼白菜，也可以做出美味，平凡的日子，方为正常，特别喜庆的时刻，或者重要的商务应酬，有新荣记们给我们提供高大上的美味和服务，不亦乐乎？
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