好朋友兼好球友谢劲志时隔十年又一杆进洞,组织大家到北京打球品美食,我们选择了米其林三星的新荣记新源南路店。高Duan餐饮,我看好好酒好蔡和新荣记。如果说好酒好蔡走的是国际化表达潮菜,那么,新荣记走的就是把地方口味做出国际范!何以见得?我的体会是以下几点:
一、食材选择国际范
食材选择国际范,是新荣记的特色之一。地方特色的烤鸭、新荣记出发地台州的带鱼、水潺、黄花鱼、黄鳝、墨鱼,不论贵贱,通通派上用场,这还可以理解,把中国传统臭豆腐搬上米其林三星的餐桌,就是相当大胆的,毕竟,这个味道,并不是所有人都可接受。再加上鱼子酱和日本马粪海胆,餐厅所在地、台州风味、中国地方特色、国际流行食材全都有,不受任何束缚,这体现了他们的自信:不是总有一款满足你,而是不管你习惯不习惯,我都有办法让你喜欢!
▲ 鱼子酱臭豆腐
▲ 马粪海胆刺身
给大家留下特别印象的是一人一个剥得干干净净的马粪海胆,反口面被切除,只留下口面,五瓣丰腴肥美的金黄色海胆黄静卧其中,海胆外表的刺也被处理掉,连五瓣黄之间的几十块小骨也剔得干干净净,只需用勺子一刮,完整的一片海胆黄就可以送进嘴里,那种脂肪和呈味氨基酸混合产生的鲜、甜,瞬间包围整个口腔,奶油般的丰腴,让人不自觉地闭上眼睛,脸上写着“满足”。日本人吃海胆已经够精细了:把海胆黄挖出来,盛进一个木盒子,吃的时候再从木盒子取出海胆。相比之下,新荣记的吃法,更充满艺术感:海胆外型还得以保留,处理过的海胆壳,变成了一个艺术感的容器,客人自己用勺子挖,更具体感受海胆黄的饱满。当然了,餐厅为此要付出更多工夫清理海胆。海胆黄中央的白色器官,是它的嘴巴,由几十块小骨组成,大科学家亚里士多德对它们进行过深入研究,在《动物志》里描述过它的结构,像一个精致的提灯,所以被命名为“亚里士多德提灯”。这一块东西一般餐厅懒得清理,新荣记却把它清理得干干净净,几十块小骨一块不剩,简直如做手术般,用心!
▲ “亚里士多德提灯”
二、地方口味做出国际范
地方的就是国际的。新荣记能够把台州菜带上国际顶尖位置,将地方口味尽情表达,成为大家喜欢的味道偏好,走出了一条新路子。从台州起家的新荣记,即便是达到国际美食的最高阶,也一直保留着台州风味,只是更加精益求精,让普通家常菜走上殿堂:前菜的黄金脆带鱼,煎得闪闪发光,这只有特别新鲜才可以做到,金黄色甚是喜庆,油温把控的精准,是不是在麦当劳肯德基挖来了油炸师傅?整齐划一的鱼块,那都是成本——一条带鱼只选取肚子以下两三块的部分,其余的估计都做了员工餐,只能说做新荣记的员工太幸福;廉价的水潺,就是广府人说的“狗吐鱼”、潮汕人说的“殿鱼”,还真让新荣记弄上了殿堂,与蚝一起做成水潺蚝烙,水潺的水分给这道菜贡献了嫩;高贵无比的海钓黄花鱼,却用了家常得不得了的家烧做法,朴素的风格,掩盖不住高贵的灵魂,极鲜极甜的表现,透露着新荣记对家乡烹饪的自信。米香十足、温润体贴的年糕,蘸上家烧黄花鱼汁,优质蛋白质和淀粉的组合,自然给人带来满足感和幸福感,这种“土得掉渣”的表现手法,直让人发誓:我愿为渣!
▲ 黄金脆带鱼
▲ 水潺蚝烙
▲ 家烧海钓黄花鱼
三、口味多元国际范
在新荣记,不仅可以尝到地道的台州风味,还可以尝到来自全国的地方风味:身处北京,怎能少了烤鸭?北京烤鸭,谁又能超过大董?直接拿来用就是;葱烧鳗鱼佛跳墙,带有浓烈的闽菜风格和鲁菜风格,花胶、海参、鳗鱼共冶一炉,这是胶原蛋白的一次团结的大会、胜利的大会。我深恶痛绝的花胶和海参,居然因为鳗鱼的参与,吸收了鳗鱼释放出来的谷氨酸和核苷酸,烧大葱释放出来的硫化物又进一步加持,变得有滋有味,而随后为了解腻而上来的一杯酸果汁,首创来自于粤菜的利苑;水潺蚝烙,化水潺多汁的缺点为优点,又脆又嫩、又鲜又香,这个发明权来自于汕头东海酒家;饭后甜品榴莲雪糕燕窝,极细腻的表现手法,与好酒好蔡别无二致,底下的烤红薯,就把它与好酒好蔡区别开来;牛肝菌辣炒风干羊肉,这是云南菜的风格,羊肉风干,羊肉里的蛋白酶对蛋白质进行分解,产生了大量表现鲜味的氨基酸,与菌中之霸王牛肝菌搭配,鲜得让人失语,幸好有辣椒,又让我们回到人间。美食是没有知识产权的,拿来主义没有问题,吃过之后可以模仿甚至超越,更是本事,只要不把别人家的原创没皮没脸地说成是自己首创,就算厚道。新荣记老板张勇先生四处采风,吸收众家之长,把全国的好味道拿过来,这是最好的国际化!
▲ 老北京烤鸭
▲ 葱烧鳗鱼佛跳墙
▲ 石蟹丝瓜盐卤豆腐煲
▲ 台州黄鳝饭
▲ 沙蒜烧豆面
三、服务标准国际范
新荣记的服务,温馨、专业、细致、周到。当晚我们没有自备酒,到店后让店里配酒,要求是性价比高。专业的侍酒师根据我们菜单以海鲜为主,给我们推荐了一款法国白葡萄酒,价格不贵,非常好喝。到饭店吃饭,如果在酒店拿酒,是一件很痛苦的事,服务员的推荐动辄几千一瓶,你想要个几百一瓶的,她会千方百计阻挠,核心意思就是一个:这酒就不是人喝的!点酒简直是在与服务员谈判,这种体验,在新荣记完全不存在。甜品榴莲雪糕确实太好吃了,大胃王老傅想再吃一个,以“轮着位上,等到上他这位时雪糕已经融化”为由,要求补多一个,服务员二话没说,马上答应,店长一路小跑把一个新的榴莲雪糕送上来,还不停地道谦。明知被讹,还乐此不彼,只为了让客人满意。走的时候,服务员一直把我们送到车旁边,等我们车开了,还在向我们招手。此等服务,妥妥的国际一流!
▲ 讹人的大胃王老傅
这种水平,都是成本,当然价格不菲。曾有好事者去店里低消费然后给予差评,新荣记委屈得很,但也只能忍气吞声。高Duan服务高收费,这符合市场经济规律,只是我们根据需求选择不同水平的消费,这才是常理。平时我们在家,咸鱼白菜,也可以做出美味,平凡的日子,方为正常,特别喜庆的时刻,或者重要的商务应酬,有新荣记们给我们提供高大上的美味和服务,不亦乐乎?
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