爆肚。图/IC photo

爆肚是北京小吃中最著名的一种，早在清乾隆年间就有记载。然而，爆肚也是被“误会”最深的：不熟悉爆肚的人，总是觉得在美食街和风景区餐饮摊位上那一塑料碗黑乎乎的肚丝加香菜有什么可吃的？其实，真正的爆肚绝对可以称得上北京小吃中的“讲究菜”。

爆肚和讲究部位不同、口感不同的潮汕牛肉火锅有点类似，爆肚分为牛肚和羊肚，也就是牛、羊的胃。根据位置的不同，又分为很多种，比如牛肚分为牛肚仁和牛百叶。而羊肚则更为丰富，通常分为食信、肚板、肚领、散丹、葫芦头等，最金贵的是肚仁，最脆嫩，数量最少，大约8头羊才能出一盘，价格也最高。懂行的食客，吃爆肚讲顺序。第一梯队是最费牙口的肚板等，然后是老嫩适中的葫芦头、肚领、散丹，被视为“极品”的肚仁要最后吃。先老后嫩，味觉觉醒，最后口感到达巅峰。

好的食材通常使用最简单的烹饪方法，这个道理在爆肚中得到充分体现。一个“爆”字就是爆肚的烹饪精髓，过火了就会口感差、发硬。食材的不同，“爆”的时间也不同，比如，羊散丹5秒钟就够，羊肚板需要7秒，肚蘑菇则需要8秒。

除了“爆”有讲究，蘸料更是必不可少。爆肚的蘸料通常有辣椒油、香菜、芝麻酱、香醋、豆腐乳、芝麻香油、虾油、酱油。有的爆肚店也经营涮肉，很多人就把爆肚蘸料与涮羊肉蘸料混为一谈。其实二者虽然都是芝麻酱打底，但爆肚的料要更为清爽，为的是不掩盖肚的鲜嫩，保留爆肚最原本的口味。

爆肚与很多北京小吃一样，虽然起源于市井，但却因其美味而打破了身份阶层界限。北京很多爆肚老字号里，都挂着不少名人的合影或题词，梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等名流都是“爆肚爱好者”，因为爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。名人与这道北京小吃的种种故事，也在时光流逝、人际更迭中代代相传。

*门店推荐——爆肚去哪儿吃？

牛街清真满恒记

老门框爆肚涮肉（金宝街店）

爆肚小白帽

鸦儿李记·酱肉爆肚店（后海店）

北平三兄弟涮肉（簋街店）

爆肚于（新源里店）

老爆肚满五香烧牛羊肉

京门老爆三（天通苑立水桥店）

宋记爆肚（酒仙桥店）

西德顺爆肚王

京华烟云·北京牡丹烤鸭（领展购物广场·中关村店）

牛街大绿包烤羊腿（劲松店）

八爷涮肉（故宫店）

京味斋·北京牡丹烤鸭（望京店）

李记白水羊头（白桥大街店）

老马爆肚

祥域斋涮肉

方砖厂69号炸酱面（南锣鼓巷店）

东兴顺爆肚张

北平盛世烤鸭店（劲松店）

（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 卢茜