2020/05/03 星期天 北京

这就是西班牙红虾正确的打开方式。今天中午蔡家豪的西班牙红魔虾、墨鱼汁西米粉、虾头油、迷迭香，让我不顾形象的留下了这张照片。

差不多三点钟结束了午餐，Judy拿着菜单让家豪哥哥签名。家豪有些羞涩，我说，签个名吧，也许将来你成了一名伟大的厨师，这张菜单就是Judy吹牛的资本了。家豪推脱不过，低着头很认真的写下了自己的名字。

去墨瑞吃饭之前，曾有一位和家豪很熟悉的朋友和我讲家豪的新菜单不够好，看不到什么新意，只是将过去做过的菜做了一些调整过去重新组合了一下。每个人对菜式有不同的看法，从经验出发或是从口味出发来判断一张新菜单，都有它本来的理由。但是我是很难同意这位朋友对家豪新菜单的评语，即使那时我还没有尝试过新菜单的菜式，只是根据我对食物的经验以及对厨师成长经历的认识，我觉得朋友这个判断多少有些武断了，对菜品创新的理解也有着一些偏差。今天中午试过家豪的新菜单上的几道菜之后，感觉自己的判断是正确的，可以说，这是我近一段时间来吃过的最美味也是最满意的一顿西餐。家豪给我的惊喜有点像第一次在四季酒店MIO餐厅遇见Anello的意大利菜一样，出乎意料的喜出望外。

时令欢迎小食：玉米汤、空气面包、

鹅肝三重奏，墨瑞新菜。中间是草莓啫喱裹着鹅肝批，下部最低下是鹅肝批和冻干草莓颗粒，撒上冻鹅肝粉，上部是黄油土司面包。酸甜的坚硬与肥厚的柔软的相逢，让人欲罢不能。

细部

日本海胆、达氏鳇鱼子酱、鲜味大米慕斯、头水紫菜卷、卡曼橘。

亮马河扇贝（四年生长期）、四川青酱、扇贝昆布高汤、柚子醋、低温柑橘油。

西班牙红魔虾、墨鱼汁西米粉、虾头油、迷迭香。

法国布列塔尼蓝龙虾、雷司令龙虾汤、甜菜头、新鲜莴笋。

澳洲M9和牛西冷、松露蘑菇泥、焦糖红葱头、黑蒜茄子泥。

还有一道是菜单之外的，炭火烤的羊排

紫苏迷迭香盐之花

桦树糖浆渍蓝莓

自制混合芝士奶油

餐后和家豪聊天，我建议他买几本书看看。左壮先生的《美食之心》一定要认真看几遍的，这本书中有一段话很适合家豪现在的美食实验：“当代创意美食（gastronomy）最大的魅力是，主厨们不再机械的复制食物，而是依照心的指引，在成长中不断丰富自己的灵魂，创造出一个个崭新的个性化美学体系。更令人欣喜的是，正如我们看到的，在创意美食的最前端，文化的美学表现甚至可以成为美食标准的主要因素，食物的滋味只是整个饮食仪式的一部分，如时装之于服装，诗歌之于语言，莎士比亚之于戏剧，唐吉诃德之于文学，只为某些特定人群提供“艺术地存在”的本质、价值和意义，精神领域的享受大于生理需求的实用功能。”一餐饭食，美味非常重要，但是时代发展到了今天，我们更要重视一餐饭给人们带来的体验感受。高级餐厅、高级餐食，不仅是美味的表达，更是精致生活方式的重要内容，仅仅用美味或者好吃不好吃去衡量、评判是远远不够的，正如左壮先生所言“文化的美学表现甚至可以成为美食标准的主要因素”，它是社交方式，更是社会文化的整体展现。这一点也是米其林小红书对星极餐厅的要求，忽视这个层面，也就难入米其林法眼了。

另外一个层面说菜品创新问题，如果认为对过去的菜式加加减减、重新组合不算创新的话，那么创新也就太狭隘了。说到底，没有任何一个厨师总是能够出新菜，出与过去完全不同的菜式。屈浩老师讲，做好一个菜到做精一个菜，需要一定的时间，需要反复的实践和总结。我觉得很多新菜的产生，就是在厨师反复的重复中有了新的感悟，刹那间灵光一闪，犹如王国维论诗的第三重境界：“蓦然回首，那人正在灯火阑珊处”的感悟。而不是每天都在想着创新，最后逼的自己为创新而创新，做出一些似是而非的菜式来。十几年前，改造中国菜、融合菜风潮正劲的那几年，真的出现了一些为创业而创新的菜式，没有中国的根，也没有外国的魂，出现没有多久就销声匿迹，没了踪影。创新需要有紧迫感、使命感，更要在一种从容心态下进行，要做菜品的主人，不做创新的奴隶。这需要积累，需要学习，需要祥和，需要眼界。

说到眼界，我建议家豪经常出去走走看看，去NOMA看创意，在Geranium学精致，到Piazza Duomo学习本地食材的应用，去菁禧会体验中餐烹饪的细腻雅致，去甬府学习土菜的都市化呈现，去大董学习传统文化与当代烹饪的结合，这些都对今后的创新有着巨大的作用。只可惜家豪性格内向太爱宅在家里，虽然有很多菜谱可以对照学习，但总不如面对面交流来的直接畅快。同时，我还建议家豪读一些和行走有关的书籍，万里路途中会有更多的感悟，可以感受到风土人情背后文化的魅力，这也是菜品创新必备的功课之一。

家豪的午餐让我感动，我在朋友圈里说：如果不是店内环境近于bistro，墨瑞的出品就是米其林二星左右的水准。家豪这段时间的努力在新菜单上得以显现，我肯定要再去几次的。