我不喜欢吃海参，盖因海参无味，能将海参做的好吃的，凤毛麟角。当然也有做得不错的，比如大董的葱烧海参、好酒好蔡的脆皮婆参、柏景轩的柚子黑醋汁实心脆皮海参、新荣记的鳗鱼佛跳墙中的海参，都很入味。
▲ 好酒好蔡的脆皮婆参
海参，因其传说中的营养丰富和各种神奇功效，被赋予“海中人参”而得名。海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有一千二百多种，我国约140种。别看海参种类繁多，但能食用的其实很有限，也就是40多种，我国有20多种。我国海参分布区域，有在温带区的黄渤海域，主要经济品种是刺参，因外表长满“刺”而得名，是我国最为知名的海参种类；有热带区的两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参。每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”，又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。另一种较常用的海参——光参，体表色黑而无刺，外形偏圆，肉厚皮薄，包括白瓜参、海茄子等，主要分布在东海、南海，因为生长周期短，产量大，所以绝大多数光参都比较便宜。另一种比较贵的海参——婆参，应该叫猪婆参，主要分布在澳洲、南太平洋岛国、非洲东海岸、东南亚等国，其中以澳洲产猪婆参最好。之所以叫猪婆参，因其腹部两侧各有一排粗壮的刺，类似母猪的乳头，并且鲜活的猪婆参因个体很大，趴在海底远远看去，类似趴窝的小猪。
海参，是地球上最古老的物种之一，它已经在这个地球上生活了6亿年了。曾经统治地球的恐龙，比海参晚生了3亿年，如今只剩下了化石，而海参依旧生生不息。海参具有超强的繁殖能力，一头4年以上的成年海参，一次可以产卵500万枚左右，因此只要有万分之一的成活率，都能保证海参家族繁荣兴旺。海参的生长年限在8-12年，3年以上的海参就可以称之为成年参了，海参在成年之后，虽然个头大小变化缓慢，但随着生长年限的增长，肉质会越发厚实，口感也会更Q弹。国人太喜欢海参了，全球90%的海参都供我们享用，但还是不够，因此捣鼓起人工养殖。由于三年龄的海参见老不见长，再养下去没有多少经济价值，三年的海参已经是良心大大的有，至于五年，你就听听好了，又没什么可以验明正身。至于吊笼养殖的海参，主要集中在福建省。因为南方海域的水温比北方要高，所以海参生长速度也比较快。每年10月份，福建的养殖户到大连去收购海参苗，拉回福建后放到吊笼里养殖，第二年四五月份的时候捞上来就可以上市了。这种海参也被称为“洗澡参”。通常情况下，一年的“洗澡参”就可以跟北方三年的海参差不多大，所用它来冒充三年甚至五年的辽参来卖，你也不知道。
海参受待见，但吃鲜活海参并不容易，这是因为海参有自溶酶，如果离开水五六个小时，海参失去营养源，自溶酶为了活命，就会分解海参的蛋白质，海参就会自溶，化成一滩水，这也是为什么我们平常很少能吃到鲜活海参的原因。怎么办？加热杀死自溶酶后把它晒干！市场上常见的有淡干、盐干和糖干三种加工方式。淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参表皮和小足清晰，外表呈黑色或者灰色，是最好的干海参，水发量也高；盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，它的优点是保质期能长达数年，运输储存方便，加工方法简单，成本低。但是缺点也很明显，加工过程中造成营养损失，食用发制过程比较繁琐，有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重；糖干海参就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味，看起来漂亮，送礼好看，但是，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放，涨发率和口感不如淡干海参，加工过程同样损失营养物质。
▲ 《随园食单》书影
最早记载海参的，是三国时期东吴一位叫沈莹的太守，他的《临海水土物志》里，记载当时东南沿海、台湾民族风土物产的内容中有对海参情况的一些只言片语的描述，“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，经考证，文中提到的“土肉”就是指海参。烹饪方式是“炙食”，也就是说，在临海，就是今天的台州，从海里捕捞上来的海参是在火上烤着吃的。元朝的百岁老人，曾受朱元璋召见的贾铭，在《饮食须知》里就有对于海参注意事项的记载，评价其“味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”说的是海参性寒，对于脾胃虚弱失调的人来说不宜食用。明朝万历年间，记载政局时事和风土人情的《五杂俎》，也提及海参，称其“辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参”。这里说的是海参有温补功效。崇祯七年（1634），靖江知县唐尧俞因为强买强卖绫罗绸缎、燕窝海参等商品被人弹劾。吏部、刑部要求他退还或照价给付，最终将其罢官。唐尧俞的继任者陈函辉曾作诗《天津买海参价忽腾贵》，其中有“海错何来到市间，天厨水族两争闲。参乎岂便金同价，饱耳宁须肉有山。”可见，那时的海参，价同黄金，很受热捧。
《红楼梦》第五十三回，缴租的礼单上出现过海参，而且是五十斤，看来是干海参。袁枚在《随园食单》中，对海参的记录事无巨细，面面俱到，不仅罗列了香菇海参汤、芥末，鸡汁拌冷海参丝、笋丁香菇海参羹和豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参四种海参的菜谱，还将海参的挑选、处理以及食法禁忌做了介绍，可谓了解海参菜的入门与权威。还是在清朝，当时官方对于京城各大酒楼进行“资源普查”，将最终的结果汇编成《清稗类钞·饮食类》一卷，就记载了当时高档酒楼里海参多用于“烧”和“炖羹”，如“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，可见，彼时鲁菜已经是京城的主流。
▲ 大董的葱烧海参
在贾鸣说海参“性寒”之前，日本著名的汉方医学家丹波康赖（912—995），就提到一位叫崔禹的医师曾记载：海参“味咸，大冷，无毒，主补肾气，去百节风……其肠尤疗痔为验。”丹波康赖生活的时代是五代和宋初，也就是说，直到宋之前，海参还不是大补，人们会拿它治疗痔疮。海参止血、溶栓、治痔疮，这个还可以沾边，今天，化学分析发现海参的酸性粘多糖，确实有调节凝血和抗过敏的作用。但只是治痔疮，值不了高价，要卖高价，只能论证它能壮阳。清朝的赵学敏在《本草纲目拾遗》中就记载了这种无脊椎动物的药用价值，他说“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫。”这个套路，不外乎什么因为补肾而壮阳，殊不知肾与壮阳根本没有什么联系，肾管尿，不管精。至于以形补形，则更是胡说八道，海参那东西，不就是圆柱形吗？萝卜也是圆柱形，为什么不壮阳？带刺倒是挺厉害的，黄瓜也带刺呢！
▲ 柏景轩的轩柚子黑醋汁酥皮海参
除了壮阳，海参吸引人的疗效还有提高记忆力、延缓衰老功效，依据是海参富含蛋白质、矿物质、维生素以及多种天然珍贵的活性物质，其中海参的酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，天门冬氨酸可以改善心肌收缩，具有保护心肌的作用，二者协同可达到促进心脏组织的细胞再生，促进旧细胞的凋亡，起到延缓衰老的作用；说海参有抗肿瘤功能，依据是海参体壁中有海参皂甙，具有抑制肿瘤细胞的生长与转移的效果。药物抗肿瘤的原理是抑制细胞增殖，延缓衰老、造血补血的原理是促进细胞增殖。在一只海参身上，怎么会存在两种相反的药效？如果有，两者是不是就互相抵消？或者说海参可以聪明到选择性发挥某种药效，如果这也能让你相信，那不是海参聪明，而是你太好忽悠。
海参含水量极高，因此水发后的海参，热量低于百分之九十九的海鲜类食物，仅为25千卡每百克，而这25千卡的热量几乎悉数由蛋白质来提供，蛋白质质量占海参干物质的96％，其余则是0.1克的脂肪，高蛋白低脂肪，可以说是较为优质的蛋白质来源膳食。根据实验结果显示，海参中的有效成分为海参多糖、功能性氨基酸、维生素、常量元素和微量元素等，其中海参多糖又称“海参黏多糖”、“海参硫酸多糖”或“海参蛋白多糖”，主要由氨基半乳糖、葡萄糖醛酸、岩藻糖和硫酸软骨素组成，对调节凝血和抗过敏还是有作用的。从海参干物质中提取并鉴定出来的氨基酸多达十七种，必需氨基酸总量有17％之多，其中海参中的鲜味氨基酸高达44％，但是，种类多、比重大并不意味着数量多，相反，海参里的呈味氨基酸少得可怜，人体味觉细胞根本无法捕捉得到，这就是海参没有味道的原因，从氨基酸推导出海参能助记忆力提升，这是脑子出问题；海参是高蛋白低脂肪，脂肪是食物风味的主要贡献者，极低的脂肪，是海参没有味道的另一个原因，说海参脂肪中含有两种ω-多不饱和脂肪酸（EPA和DHA），其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用，DHA对孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈起促进作用，这貌似没错，问题是，海参本身脂肪就极少，哪来那么多的EPA和DHA？
作为一种高蛋白低脂肪的健康食品，对营养过剩的人来说，海参也还是不错的食品。宴席上撑撑场面，以示待客的诚意，也还可以胜任。但要说它有多神奇，就过分了。对于没有味道的食物，商家往往鼓吹其各种功效，对此，我们必须提高警惕。
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