#@大董大懂 一日一菜（409）＃

九月初鸡头米正当令时，苏州华永根先生给我快送了不少。鲜物上市，送给亲友尝新，是苏州习俗更是情谊。我就用冰糖把鸡头米煮了，入口带着韧劲的软糯，温润如玉，有清灵滋味。

鸡头米是睡莲科植物芡的成熟种子。又称芡实、卵菱、鸡头果、鸡嘴莲、水鸡头等。上市期限短，只有两个月，非常时令。论产地，苏州鸡头米顶尖的好，光滑无刺，饱满个大。诗云“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”。这几年，黄天荡一带产的鸡头米也是名声大噪。

吃鸡头米多是用清水加糖煮，这能凸显鸡头米的软糯清香。也有用来入菜的，苏州有道“荷塘小炒”，就是用全部来自池塘的莲藕、荸荠和鸡头米。吃下去，满口新鲜水汽，有清雅韵味。华永根先生说，苏州有道传统名菜“白什盘”，是用二十多种白色食材炒制而成，清淡悦目，其中就有鸡头米。你看，苏州的菜，同苏州的山水园林一样，风雅和新。

中国种鸡头米的地方很多，按地域大体可分南芡和北芡。北方鸡头米较于南芡，显得颗粒小了不少，口感又粗糙。不像南芡的甘甜细腻。唐鲁孙先生在《吃在北平》里有写，北平河塘也产鸡头米，刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收。

过去，北京什刹海里，除了有荷花，还种有菱角和鸡头米。那时，在什刹海西侧是条宽土堤，东侧是稻田，在堤上用木板搭出了临时市场，叫“荷花市场”。这里就有卖“八宝莲子粥”的，是煮得腻笃笃的糯米粳米，中间带着鲜莲子、藕丁、鲜鸡头米，上面再撒上绵白糖、青丝红丝……小碗搁在冰桶里，用从窖中取出的天然冰块偎着，取出来的时候，凉飕飕的，称作“冰盏儿”。放现在，再感受那时画面，觉似曾相识，又恍然隔世。

大董 | 黑橄榄鸡头米沙拉

大董 | 焦糖临潼火晶柿子溏心鸡头米

大董 | 百香果布丁

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)