2020/03/02 星期一 北京

北京一些朋友联合一些餐饮企业在疫情期间建了一个群，尽自己所能帮助这些企业做一些推广宣传。他们有个口号是“留住好餐厅我们在行动”，每天在各种平台上发群里企业的各种信息。我也在这个群里，只是很少说话。现在疫情规定不能出门，大家只能在网络上为自己喜欢的餐饮企业鼓鼓劲了。力量虽然微薄，也许只是表示一下情绪，但我们这些和饮食有关的人，真心希望能为疫情中艰难求生的餐饮企业做点事情的。还是那句话：团结起来，共克时艰。

下午去了大董美食学院，和汤明姬、孙宪厚、食尚小米一起做了一个直播，孙宪厚教大家做黑松露铁棍山药鲍鱼饭。

这个饭我吃过很多次，但这一次是刚刚出锅就吃上了，味道还真是很赞，因为近便，温度在，这样鲍鱼饭的香味要比在餐桌旁等服务员端过来再吃时浓郁许多。中国菜要求温度，要趁热吃，这次体会非常明显、深刻。

饭菜的香气与温度密不可分。按照高成鸢先生的分析，香味是闻到的，不是吃到的，高温让饭菜里的香氛物质升腾，飘到鼻子里，我们就知道香了。我做过这样的试验，用游泳运动员的专业鼻夹夹住鼻子，再蒙上眼睛，品尝王致和的腐乳和臭豆腐，是分辨不出来的。夹住鼻子闻不到气味，也就无法区分确认香与臭。重感冒时鼻塞，你会感觉吃什么都没味，再熟悉的菜肴也没有了以往的味道，其原因就是因为你的鼻子失灵了。为什么好餐厅强调盘子的温度，为什么你会觉得家里的饭菜香，前一个是对温度的要求，后一个是距离的给予。在沃尔夫冈吃牛排，盘子的热度可以让牛肉端上来还在继续烹饪的过程中；家里吃饭，厨房离餐桌也就几米的距离，菜出锅两分钟就能吃到嘴里，温度几乎没有损失。当然您住的要是豪宅，餐桌和厨房的距离有好几十米可能就另当别论了。升斗小民不过三室一厅，三十米的客厅还是建筑面积，横着走从厨房到餐桌也用不了两三分钟。

晚上大董留饭，说有刚刚到货的大虾，还有秘制的烤羊腿。满满一盘大虾上来，我的天，这可以说是巨虾了。大董身高192cm，个高手大，烧好的大虾比大董的手还要大。

一只虾一盘子。

个头太大了。

余生也晚，混上吃喝的岁月更短。以前总是听说对虾，也就是两只虾就是一斤，按照现在的说法就是两个头的大虾。两个头的对虾只听说过，没见过，更没吃过。吃过的只是对虾品类中比较小的。前些年在大董吃过一次桃花泛（干烧渤海大虾），那个虾大概是四个头的，虾肉不说了，虾脑烧出來的那些油拌米饭吃，别提多么美味了。

2011年吃的渤海大虾，右上角的那碗饭极是美味。

今晚吃的这个虾是缅甸产的，个头大，虾油多，虾脑连接处肉质最佳，挖出来放到热气腾腾的米饭上，再浇上鲜美的虾油和烧汁拌匀，入口就是一声叹息：怎么可以这么好吃！然后就不管不顾的三口两口吃完了。

这道菜很快会在大董的菜单上见到，只盼望疫情早点结束，呼朋唤友去大董，吃大虾！