#@大董大懂 一日一菜 （113）#

在深圳嘉苑饭店Vivi 家，吃了让我佩服的鱼饭。

鱼饭是潮汕传统味道，本不新奇，嘉苑饭店用日本青鱼和喜知次鱼做鱼饭，倒是有点意思。

潮汕冻鱼饭，可用任何新鲜鱼。去除内脏，清洗干净，将海盐均匀涂抹鱼身，腌制1个小时以上。将腌好的鱼洗净。大火蒸10分钟后，将蒸好的鱼放凉，加保鲜纸放进冰箱冷藏2个小时，可成鱼饭。

嘉苑饭店的鱼饭，由日料和潮汕鱼饭结合，给了我灵感。心里便有了一些想法。

一天我做了一个梦，用赛里木湖高白鲑做了鱼饭。第二天我把这个想法和表姐说，表姐说也可以用日料“醋渍”的方法，入味，试一试。表姐特别强调，如果不想太酸，可以加一些味淋，这样味道既鲜美又醇和。想法很好。

日料醋渍是生腌。我将它做鱼饭前的入味。

潮汕鱼饭结合日料醋渍，是做好高白鲑一个好的通道。

综合想法，醋渍入味，然后低温慢烤使高白鲑成膏脂状，再冷藏，做鱼饭。

最终这道菜定名为：醋渍低温慢烤高白鲑鱼饭。这是运用中西餐以及日料、冷热结合的菜品。用这样多的烹饪方法，做一道鱼菜，并不是为了炫技——而是针对高白鲑，鲜活时肉质润嫩，熟成后老柴的特性，将其滋味儿完美的过程。

纵观这几年对赛里木湖高白鲑的研究，从接触、认识开始，熟悉特性，针对特性，寻找方法，逐一解决，继而成功。

解构高白鲑的味道，可谓是追求完美的过程。完美理想不可求，因为完美是天数。哥德巴赫猜想是完美的，三百年来还在猜想中；沈从文有完美人生，爱情如花，又在精神上出轨他的粉丝；很多海螺丝，有完美的螺旋躯壳，似乎遵循着天数。完美是理想，追求理想，无限接近于理想，追的过程即是完美的过程，这样的人生值得一过。

我们享受解构高白鲑的过程，这也是一条探索滋味的道路。所谓味道，如此是也。鲁迅说过，其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。味道，即味的组合，顺天时，合人情，怡情悦神。食中有味，探索食味的过程亦有味。扩之世间，生活亦有滋有味。长久以往，约定俗成，继而为饮食为文化，为食色性也，识人间滋味的起承转合、鲜腐炎凉，也就成了道。

醋渍高白鲑

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐业联合会名厨专业委员会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.