节 瓜

岭南的初夏,雨水逐渐增多,市场上的瓜和豆也多了起来,而抢占C位的,则非节瓜莫属,我家附近的菜市场,节瓜才两元一斤,卖相不太好的,才一块五,真是便宜。

1,为什么叫节瓜?

对北方的朋友来说,节瓜确实有点陌生,这是因为节瓜喜欢高温天气,种子发芽的适宜温度为25-30℃,幼苗生长的适宜温度为20℃左右,开花结瓜期的适宜温度为20-28℃,低于20℃果实生长发育缓慢。这样的气候条件,也就只有两广和海南、福建南部地区可以种植了。

节瓜长得像小冬瓜,没错,它和冬瓜都是葫芦科冬瓜属,是冬瓜的变种,所以它又有一个小名叫“小冬瓜”。它还被称为“毛瓜”,那是因为它为了躲避岭南初夏多雨季节,给自己穿上了“雨衣”,长出了一身绒毛。有的地方叫它“条瓜”,圆柱形的身材,说是“一条一条”的,也没毛病。它的大名节瓜,则是因为每个叶节都挂果。屈大均在《广东新语》就说“节瓜蔓地易生,一节一瓜。”屈大均的观察不够细致,节瓜并不都是一节一瓜,也有几节一瓜的,一般在主蔓的第五节左右,产生第一朵雌花,然后每隔一到数个叶节,再生一到两朵雌花。节瓜长势强,耐深肥,打理到位的话,每隔一节或几节,可以不停地挂果,是产量相当大的瓜类。至于它的另一个名“北瓜”,则让人丈二和尚——摸不著头脑了,明明它就生在岭南,怎么叫北瓜呢?

2,节瓜,夏日好果蔬

李时珍在《本草纲目》中说过节瓜:“节瓜味甘,性平,能生津,止渴,解暑湿,健脾胃,通利大小便。”中医认为,小满时节,万物繁茂,生长最旺盛,人体的生理活动也处于最旺盛的时期,消耗为四季中最多,所以应及时补充营养,以使五脏六腑不受损伤。春养肝、夏养心,“汗为心液”,夏日汗流最多,尤其要注意养心、补心。小满用药膳养生能够消暑健脾,平肝生津的为最佳,切忌过于温热,以免损伤阴津,同时也不宜过于寒凉滋腻,以免暑热内伏,不能透发。因此,菊花、芦根、沙参、元参、百合、绿豆、淮山、冬瓜、节瓜等药材、时蔬,是小满最佳食物。

对中医我一窍不通,既不是中医粉,也不是中医黑,现在强调不能妄议中央,也不能妄议中医,不过,上述这些说法感觉是靠谱的:岭南的夏天,湿热至极,挥汗如雨,补水确实是关键,节瓜含水量大,而且味道还很好,补水就是解暑消暑的最佳解决方案,所以,小满以后多吃节瓜,没毛病。现代科学则从节瓜中找出了对人体有益成分冬瓜多糖,实验证实冬瓜多糖在体外清除自由基方面显示较强的能力,但与维生素C的清除效果相比则相对较弱,至于我们吃进肚子里以后还有多少冬瓜多糖存活,对体内自由基清除的效果如何,则还有待进一步的验证。

3,节瓜,怎么做好吃?

在老广的菜谱里,节瓜的表现多姿多彩,顺德杏坛镇的黑毛节瓜,尤其受欢迎。杏坛镇桑麻村水网密布,塘涌相连,土地肥沃,瓜农利用得天独厚的自然条件在塘涌边搭棚架,借助水面的反光让节瓜全身均匀地获得阳光照射,阳光的炙热与河水的清凉形成温差,使得节瓜积累了更多的糖分,孕育出瓜色乌、绿、油、亮,瓜形丰腴优美,瓜肉清甜粉糯的黑皮节瓜。

节瓜的做法很多,老广的老火靓汤节瓜煲鱼尾、节瓜眉豆章鱼干煲猪骨,都是夏日深受欢迎的。想简单快捷的也行,节瓜与肉片、蛤蜊、瑶柱、咸蛋什么的随便组合,清清爽爽,可口得很。虾米粉丝节瓜煲,肉片炒节瓜,鱼头焖节瓜,这些简单的烹饪,在家里就可以做。复杂点的就要上餐厅吃了,比如冰镇节瓜、咸蛋黄节瓜、鱼肉酿节瓜、瑶柱节瓜脯、节瓜拆鱼羹、节瓜咕噜肉、双丸(墨鱼丸、牛丸)浸节瓜、茶树菇浸节瓜片、节瓜捞起、节瓜烙等菜式,几乎可以说怎么做都好吃。黑毛节瓜本身瓜肉厚实,含水量大,瓜味鲜甜,用简单的蒜蓉蒸煮,清甜就能被自然带出,非常清新。我在顺德杏坛逢简村,品尝过一道“海味绿豆黑毛节瓜”,用鲜甜的蚌肉、花蟹焖节瓜,再加入去皮绿豆蓉,绿豆蓉释放出来的淀粉,令汤汁馥郁醇厚,动物蛋白和植物蛋白双加持,沙沙的芡汁搭配清甜软滑的节瓜,口感绵密且丰富,真正的吃货连盆底的汁也不放过。在芳村南围村大排档,用蟛蜞焖节瓜,蟛蜞的鲜味完全渗入节瓜中,这个菜连着汁,可以吃下一大碗白米饭。

节瓜水分多,一经加热,细胞壁受破坏,水分就跑了出来,所以比较容易入味,如何搭配,你喜欢就好,没有那么多讲究。香港佛学家、美食家王亭之在《经济日报》的美食专栏发表的《煲汤有学问》,说到“节瓜煲猪肉,节瓜是横切抑或是直切,都有学问。又如煲节瓜,必须去瓜仁”,这就有点故弄玄虚了。节瓜有老嫩之分,一般老节瓜会去掉瓜瓤,这部分口感不佳,嫩节瓜就没必要这么做了,至于是横切还是直切,煲几个小时,细胞壁和纤维全被破坏,节瓜与肉、汤充分交融,横切与直切又有什么区别呢?

聊美食,总要讲点道理,那些玄之又玄的东西,多半是忽悠人的。这个道理,不独适用于美食。

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