■按：

市售菜籽油的安全性指标表现如何？

芥酸是菜籽油中存在的脂肪酸，它对消费者的健康是一大“威胁”；反式脂肪酸在油脂精炼过程产生，它是导致心血管疾病的主要元凶；苯并芘与炒籽和压榨工艺密切相关，它是公认的致癌物。

那么，你吃的菜籽油安全性到底如何？《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款主流的菜籽油产品，测试了安全性指标。

测试样品

测试指标

芥酸、反式脂肪酸和苯并（a）芘

测试结果

1、若芥酸含量低于3%，则属于“低芥酸”菜籽油。有3款产品芥酸含量高于3%，其中，福临门达到11.4%。过量摄入芥酸能导致实验动物心肌脂肪堆积、心力衰竭。

2、13款菜籽油反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之间，其中，刀唛最高（0.15%）。不过，它们都属于“零反式脂肪酸”植物油。

3、另外，有8款菜籽油检出了苯并（a）芘，但与国家标准或欧盟标准相比，均属于微量水平。

4、整体上看，10款菜籽油的安全性良好，消费者可以放心选购。

福临门芥酸含量超11%

在消费者的常识里，不饱和脂肪酸通常要比饱和脂肪酸更健康，但是也有相反的例子。

芥酸是一种长碳链不饱和脂肪酸，天然存在于金莲花科和十字花科植物（如油菜花）种子中，部分海洋动物的油脂中也发现有芥酸的存在。

天然菜籽中，芥酸占总脂肪酸的比例可高达30%~60%，在很长一段时间里，消费者食用的都是“高芥酸”菜籽油。

20世纪70年代以来，就有动物实验表明，高剂量的芥酸对心脏具有毒性作用。在实验动物中，最常见的不良影响是脂肪在心肌纤维中累积，导致心肌的收缩力降低。

欧盟目前规定低芥酸菜籽油中，芥酸占总脂肪酸的含量不得超过5%；美国、联合国粮农组织则要求芥酸含量不得超过2%。

在中国，《GB 1536-2004 菜籽油》国家标准规定，低芥酸菜籽油芥酸占总脂肪酸含量不能高于3%。

本次送检的10款菜籽油中，有3款宣称为“低芥酸菜籽油”，其余7款为“普通菜籽油”。

检测结果显示，刀唛、鲁花、海天等3款宣称为“低芥酸菜籽油”的产品，其芥酸含量在0.22%~2.2%之间，符合国家标准。

不过，海天的芥酸含量在上述3款菜籽油中属于最高水平，达到2.2%，高于美国和联合国粮农组织的标准。

其余7款“普通菜籽油”中，芥酸含量差异较大。日清、福临门、道道全、多力等4款芥酸含量均低于0.3%，属于“低芥酸菜籽油”。

值得注意的是，福临门、天府等3款“普通菜籽油”芥酸含量相对较高，其中，福临门芥酸含量达到了“双位数”（11.4%）。

可以发现，部分“普通菜籽油”芥酸含量也可能符合低芥酸的要求，这其实取决于它们是否使用低芥酸的原料。

资料显示，80年代中期开始，我国育成了一批单低（低芥酸）和双低（低芥酸、低硫苷）的油菜品种。

经过多次改良，油菜脂肪酸组成已经发生革命性变革，双低优质油菜目前占全国油菜面积的绝大部分。

尽管如此，还是建议消费者优先选择宣称“低芥酸”的菜籽油，因为它们在理论上确保了芥酸含量低于3%。

10款均属“零反”菜籽油

所谓“零反”，就是指“零反式脂肪酸”，这是目前各种食品包装上比较流行的广告词之一。

据医学研究，过多的摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。

有食品专家指出，除了氢化植物油外，油脂在高温处理下也会产生反式脂肪酸，比如菜籽油就需要经过精炼、脱臭等高温工艺。

不过，目前《GB 2716-2018 植物油》和《GB 1536-2004 菜籽油》均未对菜籽油的反式脂肪酸含量进行限定。

而《28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定，如果食品中的反式脂肪酸含量≤0.3%，那么，这种食品可宣称“零反式脂肪酸”。

检测结果显示，10款菜籽油的反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之间，其中，刀唛为0.15%，日清为0.01%，两者相差10倍以上。

鲁花、天府、中粮初萃、多力、道道全、金龙鱼等6款则水平相当，均只有0.04%；而刀唛和海天分别为0.03%和0.06%。

从整体上看，10款菜籽油反式脂肪酸含量都低于0.3%，理论上都属于“零反式脂肪酸”植物油。

实际上，本刊过往测试过花生油、菜籽油、玉米油等多种植物油，它们的反式脂肪酸含量也基本低于0.3%。

这反映出食用油行业的加工水平整体上都在提高，比如在精炼阶段采用更先进的脱臭系统，更好地控制温度和时间，减少反式脂肪酸产生。

另外，食用油的烹调过程也会生成反式脂肪酸，因为研究已经证明高温将导致食用油生成反式脂肪酸。

有实验室使用玉米油做了一次模拟煎炸烹调的实验，煎炸温度为180℃、220℃、240℃、煎炸食品时间2h，玉米油反式脂肪酸含量由原样的2.31%分别增加为3.54%、4.04%、4.37%。

可以看见，烹调温度越高，产生的反式脂肪酸越高，越不利于健康。

8款检出微量苯并（a）芘

菜籽油中，最值得关注的安全指标非苯并（a）芘莫属。

本刊整理过国家及省级市场监督管理总局近5年来（2015~2020）对菜籽油的抽检情况，发现439批次不合格的菜籽油中，苯并（a）芘超标的样品多达73批次，占比达到15%。

公开资料显示，苯并（a）芘是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，即对人类的致癌作用十分充分明确。

资料显示，菜籽油之所以会产生苯并（a）芘这类物质，主要是因为油菜籽在培炒及压榨过程中的高温作用所致，高温情况下制得的菜籽油比较香。

现时，《GB2716-2005》食用植物油卫生标准规定，包括菜籽油在内的食用油脂，其苯并（a）芘含量应该≤10μg/kg。

测试结果显示，日清、道道全未检出苯并（a）芘，安全性表现相对更好。

其余8款均检出了微量的苯并（a）芘，含量在0.2μg/kg~0.8μg/kg之间，其中，鲁花为0.2μg/kg，天府和中粮初萃均为0.8μg/kg。

国家食品质量监督检验中心（上海）的资料显示，苯并芘的毒性具有隐匿特点，人体即使摄入少量的苯并（a）芘也会在体内蓄积，一般会经过20~25年的潜伏期才会表现出症状，同时可能使后代受到影响。

有鉴于此，本刊仍建议消费者尽量选择不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量尽可能低的产品。

菜籽油并不是苯并（a）芘的唯一来源，烧烤、油炸、爆炒等高温烹调方式也会让食物产生苯并（a）芘，危害健康。

“做饭时，油脂温度在200℃以上就有可能产生致癌物，若达到300℃必然会产生苯并芘这类致癌物。”有营养专家曾撰文指出。

她提醒消费者，现在精炼过的油脂，产生油烟的温度（烟点）都在200℃以上，如果油烟大量升腾时，温度肯定达到300℃，那是相当危险了。

据了解，中式炒菜温度通常在180~200℃之间，以往消费者使用的是未精炼的“粗油”，烟点比较低，因而往往需要将油脂先加热至大量冒烟，判断油温是否足够后再进行炒菜。

不过，现时的食用油基本都要经过精炼，烟点比较高，并不需要再像以往那样加热至冒烟才能烹调。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

作者：陈宇

微信编辑：晓白君

责任编辑：覃硕、尚雍贺