上次发了“猪猪篇”过后，有很多朋友想我把牛也写一写。牛肉火锅大家都爱吃，但是你们知道这些部位都在牛身上哪里呢？以及它的口感特点营养和其他吃法有哪些？

今天详细为大家介绍一下牛，做饭人必备篇，可以收藏起来去随时看！

*主要为牛的整体外部以及内脏分别为大家介绍每个部位的叫法，并且都有什么特点，以及它们怎么做才好吃，图文并茂地呈现给各位。

内脏图

第一部分：牛肉部位

脖肉

位置：牛脖子上包裹颈椎的肉，这里属于牛身上的精肉

特点：经常运动的部位，因为牛在每天吃东西的时候，其脖子就会不断运动，所以肌肉多、脂肪少，柔嫩有嚼劲，肉质干实，牛筋密集

做法：炖、煮、炸、炒，例如爆汤、做馅、炖牛脖、红烧牛脖、牛肉丸等

牛舌

特点：口感比鸡胗柔软，油润细腻，恰到好处的弹牙。牛舌外有一层老皮，去掉老皮可以酱烧、卤。

做法：香煎、卤煮、炭烤、酱烧

牛头

特点：皮多、骨多、肉少

做法：卤煮

牛脖骨

特点：牛颈部的带肉牛骨，既有牛肉牛骨，又有牛脊髓。牛脖骨含有丰富的骨胶原，较高的钙质，可炖汤、红烧吃

做法：牛脖骨汤、红烧牛脖骨、番茄炖牛脖骨

肩胛肉

位置：牛的肩膀和脖子部分的肉

特点：柔软精肉中常有脂肪纹路，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋，肉质紧实有嚼劲，雪花丰富，肉味浓郁

做法：炖、爆炒、卤煮，例如土豆炖牛肉

嫩肩

位置：牛肩脾部位

特点：肉质丰厚、十分细嫩，肉质瘦，较有弹性，板腿牛排俗称“牡蛎肉”，潮汕叫匙柄，行业也称之为辣椒条。

做法：牛排、煎烤、红烧

前胸

位置：牛胸口两肢前腿中间胸脯肉

特点：一层是红色瘦肉，一层是牛肉脂肪、表面带有纹理，吃起来带点韧劲。胸大肌，纤维稍粗，面纹多并有一定的脂肪覆盖，口感比较有嚼劲儿。

做法：烧、柠檬牛胸肉

上脑肉

位置：牛后颈部位，脊背肉前部靠近后脑

特点：牛上脑肉肥瘦交错，是一块比较特殊的生肉，其外层红白相间，肉质细腻、有明显花纹、肥瘦比例均匀，形状似雪花的牛肉，它也被称之为雪花牛肉。

做法：熘、烧烤、炒、香煎、火锅、煎、炸等，例如上脑牛排、上脑肥牛火锅等

肩肉

位置：位于牛的前肩胛骨和前腿上部

特点：牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质比较硬。属于经常运动的肌肉，因此肉类脂肪含量较高，纤维较密集，肌肉纤维比较粗，咀嚼弹性较好。

做法：香煎、 炖煮、卤煮，例如黑胡椒牛肩肉，西红柿炖牛肩肉

牛脻子

位置：位于牛的四蹄上段部分，分前脻和后脻，分别位于前后小腿部

特点：潮汕叫法三花趾，也叫“三花睫”，硬度适中，纹理规整，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉发达适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。有肉膜包裹，富含肌肉纤维。肉质红色,感官新鲜细腻。

前脻肉

位置：前腿肉包含十几组前臂肌肉，

特点：肌理细致紧密，且筋条通常为3条，肉筋交错

做法：烫刷、卤、煮、酱烧卤制食材，例如卤味、酱牛肉

后脻肉

位置：牛后腿的肌肉，膝关节往上大腿的肉，后左右大腿内侧的两小条牛腿肌腿

特点：牛后腿所含的瘦肉，比牛前腿的多肌肉纤维会更丰富，口感会更有嚼劲。筋纹较前腿更粗实清晰，后腿瘦肉成分更多，几乎看不到肥肉，更易入味

做法：涮火锅、爆炒、香煎、烤肉

牛棒骨

特点：是牛小腿的骨头，牛只有四条腿所以也只有四个牛棒骨。骨髓很丰富，也叫大骨腔骨、或筒子骨。

做法：烤牛棒骨、酱骨、牛棒骨菌菇汤

牛月牙骨

特点：一头牛能出两块月牙骨，月牙骨指的是动物的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织(俗称“脆骨”)，它连着筒子骨、扇面骨，上面有一层薄薄的瘦肉，骨头为白色的脆骨，特性是脆骨较多外形像三角形状

做法：豆蒸月牙骨、香辣牛月牙骨、清牛月牙骨

牛窝骨

特点：是牛后腿膝盖部位，软筋比较多，吃起来软脆有嚼劲

做法：烤牛窝骨、牛窝骨炖豆、酱焖牛窝骨

眼肉

位置：是指位于牛的肩部，牛背上两侧前面

特点：此肉形如眼状，切开后带有大理石花纹，脂肪含量高，肉质细嫩，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

做法：香煎、烤肉、煎炸、烧烤、涮肥牛、黑椒牛眼肉扒

肋排

位置：位于牛的胸腔左右两侧，含助骨部分

特点：牛肋排肉质非常滑嫩，肉质鲜美而且肉较厚

做法：炖、煮、红烧、烧烤，例如小煎牛肋排 、红烧炭、烤炖汤

牛助骨

特点：是牛的助骨部分，营养比猪肉更接近人体需要，肉质鲜嫩

做法：酱香牛助骨、牛助骨锅仔、红烧牛助骨

后胸

位置：牛后胸是牛整个胸腹部的中段部位

特点：肥瘦比例较均匀，肌肉、筋膜、脂肪层层叠加，适合略长时间烹煮、有嚼劲。

做法：牛肉丸、酱肉、卤肉、炖肉

牛胸

位置：位于两只前腿上的胸脯肉

特点：一层是红色瘦肉，一层是牛肉脂肪、表面带有纹理，纤维较粗、吃起来带点韧劲。

做法：炖煮、烧、柠檬牛胸肉

牛胸骨

特点：又称牛仔骨，指的是牛的胸助骨部位。带骨头的在北美分割标准中，称为牛仔骨，不带骨头的，称为牛小排

做法：香煎牛仔骨、红烧牛仔骨、黑胡椒牛仔骨

牛腩

位置：主要指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉

特点：集牛筋、牛肉、油花于一身瘦肉较多，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。

做法：红烧、炖、煮，例如红烧牛脯、土豆炖牛脯、番茄牛脯等

里脊

位置：即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。（在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力，平时说的菲力牛排就是牛里脊制作的。）又称牛柳,位于腔体内。

特点：这里是牛身上肉质最细嫩的部位，没有肥肉，也不含筋，牛肉中的上等品。每只牛身上只有一条几乎都是瘦肉

做法：煮、炖汤、嫩炒、香烤、香煎 、牛排，例如菲力牛排、铁板牛柳等

西冷

位置：西冷指的是牛身上后腰上的里脊肉，又叫牛外脊

特点：外脊的后半段牛排称为西冷，跟眼肉一样好吃，外圈带有白色肉筋这里的运动量较多，韧性比较强，略带嫩筋的牛肉，它的鲜嫩程度仅次于菲力。

做法：香煎、炭烤、牛排、爆炒、烫涮

牛脊骨

特点：又被称为牛蝎子，是牛带肉的脊椎骨，是车身上最便宜的部位。

做法：酱骨、红烧牛脊骨、牛蝎子火锅

针扒

位置：针扒是牛的后臀部位的肉

特点：又叫臀肉，针扒肉链接西冷和腿部口感细腻，这个部位的牛肉颜色暗红，而且表面有筋，脂肪含量少，纤维均匀，制作牛肉干的第一代替部位肉。

做法：烤肉、铁板烧、酱肉、火锅

牛黄瓜条

位置：牛后腿股外侧

特点：它分小黄瓜条和大黄瓜条，小黄瓜条肉质均匀而纤细；大黄瓜条肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀。

大米龙

位置：是盆骨后肌，近腰臀肉的部位，也叫绘扒，大黄瓜条。

特点：是牛身上脂肪含量相对较低的部位其肌间筋膜较少，肌肉纤维粗大，口感紧实，脂肪含量相对较低，肌肉纤维比较粗。

做法：涮火锅、炖汤、卤煮、红烧

牛霖肉

位置：牛的上后腿肉，主要包括臀股四头肌，位于牛的后腿部膝盖骨上方。

特点：外观呈圆滑状，肌肉纤维较粗，脂肪含量少，属于瘦肉，口感稍微有点涩口。肉质细嫩，带筋适合溜炒，去除筋膜适于做精肉牛排。

做法：切丝、切片爆炒炖煮、红烧

牛尾

位置：牛的尾巴骨在中间，四周由瘦肉、脂肪、软骨和结缔组织构成，越到尾端越细，每一块截面的大小、形状不一。

特点：一头牛只有一条尾巴，牛尾是牛身上活动最频繁的部位，因而其肉的味道最为鲜美。有奶白色的脂肪和深红肉和骨头的比色的肉。

做法：宜炖食，例如牛尾汤、炖牛肉、红烧牛尾

第二部分：牛肉的挑选储存技巧

挑选牛肉

颜色

新鲜牛肉：都是呈均匀的鲜红色有光泽有点未干，冬天的时候牛肉表面容易形成风干膜，脂肪成白色或者奶油色。

不新鲜的牛肉：表面发暗没有光泽，脂肪的颜色呈黄绿色的。

手感

好牛肉：新鲜的牛肉随着水分的挥发，表面有一层风干膜，触摸起来不粘手（刚切的表面是湿润的）。

不好的牛肉：是极度干燥的状态，摸起来肉质发粘新的切面也是粘手的状态。

气味

好牛肉：闻起来是正常的肉腥味，会夹杂一些草腥味。

不好的牛肉：则会有酸味或氨味，而劣质牛肉则会散发腐臭味。

保存方法

1、摄氏2 度： 新鲜/ 冷冻肉品的最高贮藏温度

2、摄氏零下 1.5 ± 0.5 度： 新鲜/冷冻真空包装与控制气压包装的牛肉理想的贮藏温度。

3、零下 12 度：展示贩卖的冷冻肉品应维持在此温度或以下，解冻后不可以再冰冻。冷冻肉品应以此温度或以下贮藏。

第三部分：内脏部位

内脏图

经典牛杂

涮火锅

做下饭菜、凉拌、煲汤