到福建长汀拍《上新吧，福味》，经厦门中转，与好朋友酱油哥颜靖一早就约好，这次吃厦门风味，至于吃哪一家，我懒得问，颜靖也没告诉我，都是一句废话也不说的人，到了跟着颜靖走就是。
在杭州往厦门的高铁上涮朋友圈，看到了上青杰哥在腌黄金蚬并@了颜靖，我猜到，晚上是吃上青了。上青是厦门风味名店，黑珍珠一钻，以经营本港野生海鲜驰名，老板杰哥这两年拍吃播，成了网红，为了这顿晚饭一早就做准备，怎么可能不好吃？
几碟前菜，已经看出了杰哥的用心。熟腌黄金蚬，杰哥自己去永泰县塘前乡闽江支流的大樟溪里坐着小船捞来的，由于是淡水蚬，并不适合生腌，也生腌不了——黄金蚬一感觉到危险就闭上了壳，既无法入味，也掰不开它。杰哥用开水一烫，黄金蚬就熟了，张开了壳，各种作料和酱油腌几个小时，鲜味也就出来了，特别是投入那几根香菜，香到了极致，这种香，连不吃香菜的人都忍不住。有人不喜欢香菜，那是因为香菜里有壬醛，肥皂、清洗液、臭虫里也有类似的醛类成分，所以不喜欢香菜的人说香菜有肥皂味和臭虫味，但壬醛一经稀释，这种“怪味”就不见了，而香菜里的正癸醇和芳樟醇却是任何人都抵挡不住的。
魩仔鱼拼海瓜子肉，极鲜极漂亮。魩仔鱼是闽南人的叫法、潮汕人称为银鱼，这种通体透明的小鱼，我从离开家乡后三十多年就没吃过，一下子让我回忆起小时候的味道。旁边的海洋专家海鲜大叔告诉我，魩仔鱼由各种鱼类的稚仔鱼组成，其中以日本鯷、刺公鯷、异叶公鯷、沙丁鱼为主，是多种鱼类赖以生存的重要食物，捕捞魩仔鱼，会对渔业产量、生态环境有所影响。但既然捕捞上来了，不吃也不对，况且杰哥把它们摆成一个圆圈，上面又铺上一层黄色的海瓜子肉，潮汕话称海瓜子为“薄壳”，公的生殖腺呈现奶白色，母的生殖腺则呈现亮黄到粉红色，公的更清爽弹牙，母的更肥美嫩滑，杰哥选用母的海瓜子铺在魩仔鱼上面，仿如一个漂亮的花环，这才是“鲜美”——既鲜又美。
传说中的“满汉全席”里有一道崑崙鲍脯，就是龙趸鱼皮干和鲍鱼干合焖，最近在网络上很火，其实杰哥在四年前就在试了。他没听说过这个菜，只是渔民给了海鲜大叔几张晒干了的刺鲀鱼皮——刺鲀皮厚多刺，渔民捕捞后取肉吃，鱼皮晒干没啥用处，杰哥试过发后红烧、炖汤，效果都不理想，直到尝试用一头鲜鲍鱼扣鱼皮，干制的鱼皮泡发后软糯Q弹，有一股独特的干制鱼香，一头的鲜鲍鱼香味鲜味十足，两者配合，一干一鲜，一浓一清，真是绝了！上青因为本港海鲜太诱人，大家往往忽略了他们的用心与高超的厨艺，这道菜，全靠杰哥摸索出来，应该以“上青鲍鱼扣鲀皮”命名。
美食界传为佳话的“上青腩肝煮”，取可食用的日本须鲨鱼肝和腩肉部位焖煮，鲨鱼肝软糯无渣，脂香丰富，入口即化，配上一口白米饭，不仅去腻，淀粉在口腔中分解为糖分，还增加了一份甜味，而鲨鱼腩肉也嫩滑鲜香，如果不是要讲礼貌，简直忍不住会尖叫。杰哥说做这道菜要活杀鲨鱼，鲨鱼肝和腩用来做这道菜，每天也只能做几份，其他肉就不值钱了，难怪在海鲜池里养着几缸日本须鲨鱼。鱼肝是各种转氨酶的集中营，鱼死后，失去营养源的转氨酶仍然会存活一段时间，它们就靠分解鱼肝的蛋白质和氨基酸维持生命，鱼肝因此发生水解，一加热就碎掉，还会产生腥臭味，那是转氨酶分解氨基酸而产生的胺味，这就要求鲨鱼必须生猛，上青做这道菜，要求做菜前杀鱼不能超过半个小时，这简直是在与时间赛跑，这道菜已被评为福建名店名菜，太精彩了！
席中，杰哥堂做了一道菜，“番鸭汆贵妃蚌配乌鱼籽”。将番鸭炖汤，用汤汆贵妃蚌后放入乌鱼籽，汤鲜、蚌鲜、乌鱼籽鲜，这三鲜汇合赛神仙。上青的贵妃蚌来自湛江，其实就是西施舌，西施舌在我国山东至广东沿海广泛分布，以福建漳港出产最优。西施舌贝壳略呈三角形，壳表光洁，具有黄褐色发亮外皮，壳表呈紫红色，福建漳港出产的个大，最大一个可达半斤，一只已经卖到几百元，而且还不容易买到，为了显示它们的与众不同，福建人把它叫漳港蚌，而实诚的杰哥，对来自湛江的西施舌也只敢叫“贵妃蚌”。西施舌丰盛的肌苷酸和琥珀酸遇上番鸭汤的谷氨酸，已经鲜得不得了，再加上鲜得封喉的乌鱼籽，不得不说，闽南人对鲜的极致追求，世界第一。
厦门的顶级野生海鲜，绝大部分都让杰哥先挑，这是上青无可取代的优势。长得与大黄鱼极像的春仔鱼，用鸡油蒸，也是鲜；美人蛏插在壶里蒸，汁水出来已经够鲜了，还嫌不够，再加一颗花蛤，鲜上加鲜；本港的小青龙，肉用来刺身，头尾用来与丝瓜滚汤，这种鲜，从里到外，从头到尾，连个喘息的机会也不给；连闽南人喜爱的五香卷，上青也往里面塞进了鳗鱼，加上烤新疆羊肉，就是一道“白羊卷黑龙”。这些海鲜，都产自厦门本港，都是野生的。在上青，吃野生海鲜绝不会踩雷，实诚的杰哥已经为我们把好了关，如今已经是几百万粉丝的杰哥，在诚信方面更输不得。
加上戴教授带来了一瓶过期酒，这顿饭把我吃撑了，第二天早上一称，重了两斤，这是一顿值得吃了再减肥的大餐，到厦门，按这个菜单下单，错不了。
照片由海鲜大叔提供，特此鸣谢！
杰哥手中的《吃对了吗》已上架，各大平台有售。