5月14日 星期二 北京

睡到8点半起来收拾行李，为去加拿大做些准备。军勤说你带那么多T恤干嘛？这才意识到我是按照北京的天气准备衣服呢。包着微信上提醒我要准备一件羽绒服，加拿大那边还是比较冷的。晚上吃饭时，李蔚说去的那几个地方中，有的地方还在下雪，气温只有1°C。我的天呀，这样的气温显然是需要羽绒服的。

早餐蒸了一根香肠，热了两个芝麻烧饼。香肠真挺好吃的，于是把两个烧饼都吃了。中午吃饭时。军勤做了牛肉汤、鸭肉烧土豆，可是早餐吃多了，午饭根本没有胃口，又怕不吃东西下午会饿，血糖也不稳定，勉力吃了两块南瓜。林珂的贝贝南瓜像红薯一样，甜甜糯糯很好吃。两块南瓜吃了，也就饱了，开车去了798那里的威士忌商学院接受一个采访（谈话）。

这个采访是在广州参加马爹利晚宴时就约定了的，《味觉大师》的钟宁说找我聊聊中餐创新的话题。这是我喜欢谈论并持续关注了几年的一个问题了，自然也有不少的思考和心得。一个小时的采访我说了很多，从儿时记忆到中餐变革。不知不觉中一个小时的时间就过去了，当钟宁说结束的时候，我真心还有意犹未尽的感觉。这个采访会在《味觉大师》公众号推出，到时就能看到比较完整的内容了。

对于中餐创新，我觉得观念的变革是最重要的。如果你还是从习惯思维出发很难有实质性的创新，最多只是改良，根本谈不上革命。而今天我们谈论创新，需要的是革命化的创造，要有凤凰涅槃的勇气。拘泥于传统，还只是在中餐里转圈圈，无法与国际接轨。我们的文化传统是经验致上，有技术无科学。厨师们了解掌握了很多“其然”，但是不知道“所以然”，没有对烹饪规律的把握，难以有实质性的创新。今天看了《科技日报》总编辑的一个演讲，他就提出了技术与科学的问题。我们古代的四大发明，都是技术积累的结果，虽然有用实用，但却不知道原理是什么。指南针很好用，有了它就不会迷失方向，但是指南针的原理是什么，先人们没有深究，更不知道磁场和磁力线的道理。欧洲人用了指南针，也搞清楚了这是因为地球磁场的作用，进而发现磁力线，由此发现电流，直至我们今天广泛使用的“电”。最早的指南针是技术的成果，后续的那些发展则是科学的力量。我们的文化中，缺乏的就是科学的力量。这种现象同样存在于中餐烹饪中，以致我们难以看到中餐中革命性的变革与创新。

晚上约了朋友去了玉河那里的THE GEORG，主厨Binbin做了几个新菜让我们试试。

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我挺喜欢这张菜单的，味道不错，分量合适，食材配搭和谐，有些菜吃起来味道新奇却是让人喜欢的味道。没有违和感。

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出品有些北欧风格，颜色偏冷，偶尔能感觉到一些NOMA的影子。上甜品时，Binbin过来聊天，说了几句菜品之后，我对他说，要想做出自己的风格，做那些典型的西餐怕是不够的，一定要在融合上多动动脑筋，试着把中餐一些元素与西餐相结合，做出有特色的fashion菜肴。融合中很容易碰撞出火花来，把火花发扬光大，也许就是你的风格了。Binbin说，欧阳庆龙也对他说过类似的话，要他去学习中餐体会中餐。欧阳庆龙师傅是新加坡人，学的是西餐，对中餐也很了解，当年他在北京设计的宴会，好像还没有人比他更好，中西餐互补是他的经验之谈，也许真的可以帮到Binbin闯出自己的路。